Restauration collective : la crise peut-elle faire naître un monde meilleur ?
La restauration collective a été frappée de plein fouet par les crises liées à la pandémie de Covid 19 et les règles sanitaires qu’elle a engendrées, mais aussi la guerre en Ukraine, dont les effets sont toujours omniprésents.
L’intensité de ces crises a mis à mal nombre de croyances et de pratiques liées à la restauration, mais semble par ailleurs accélérer un changement en faveur d’une alimentation répondant mieux aux enjeux liés à la santé et à l’environnement.
Décryptage d’un phénomène complexe.
Restauration collective, l’impact des crises
Des difficultés propres aux Ehpads et aux hôpitaux
Les EHPAD, maisons de retraites et hôpitaux n’ont pas eu à fermer leurs portes lors du confinement imposé par la crise sanitaire du COVID 19. Il a certes fallu adapter ses pratiques, avec des comportements et des normes beaucoup plus strictes, mais la fermeture n’était pas une option pour les établissements qui ont la charge de pensionnaires.
Soulignons cependant que ces structures ont aussi été impactées par les problèmes d’approvisionnement engendrées par les baisses de production de matières premières et la perturbation des circuits de distribution des produits agroalimentaires. Néanmoins, la continuité du fonctionnement pendant et après la crise sanitaire a témoigné de la résilience du secteur.
L’impact des crises sur les lycées, les écoles, les universités, l’administration publique…
Cette deuxième catégorie d’établissements aura également été impactée, mais différemment. Les mesures sanitaires, notamment le télétravail, ont poussé de nombreux établissements à fermer leurs portes, même provisoirement, et parfois non sans conséquence. Dans ce cas de figure, l’absence de convives a pu engendrer un manque à gagner au plan budgétaire.
Par ailleurs, les stocks déjà existants la veille d’un confinement annoncé soudainement, n’ont pas toujours pu être écoulés. S’ils ont souvent été donnés à des associations ou à des établissements de santé, le phénomène a pu aboutir à des pertes pour les aliments périssables.
L’impact de la guerre en Ukraine
Perturbation de l’approvisionnement
L’invasion de l’Ukraine par la Russie et le conflit armé qui s’ensuit ont une forte incidence sur la production. En effet, les deux pays sont parmi les premiers producteurs et exportateurs au monde de blé ou encore de soja. L’ensemble du secteur de la restauration collective en France subit les incidences de cette crise.
Phénomènes d’inflation
En effet, la perturbation de la production et de la distribution a fait grimper les prix de la matière première, et ce partout dans le monde. Notons par ailleurs que les prix relatifs à l’énergie ont également augmenté. Baril de pétrole et gaz ont vu leurs prix flamber au moment même où s’est déclenché le conflit entre l’Ukraine et la Russie.
Restaurations publique et privée : deux salles, deux ambiances
La période du confinement a vu certains établissements privés opter pour des outils à même de répondre à l’exigence de limitation des contacts. Les fameuses armoires intelligentes ont pû permettre d’associer le respect des liaisons chaudes ou froides à un service “sans contact”.
Au sortir de cette situation exceptionnelle, ces équipements ont souvent été revendus. Ou parfois, leur utilisation a été reléguée au simple stockage des produits frais.
On note cependant que, pour des raisons de modèle économique comme de limites budgétaires propres au secteur public, les établissements de restauration collective ont rarement fait le choix de ce type d’investissements “technologiques”.
Les principales évolutions de la restauration collective publique
L’humain au coeur de la restauration
Toutefois, les modèles ne divergent pas sous tous les plans: on note en effet que de nombreux chefs en restauration collective veulent se rapprocher de la qualité de la cuisine privée, notamment en termes de variété.
Ces derniers tentent en effet de sortir de l’ordinaire avec des plats plus élaborés. Le convive revient en effet au centre des préoccupations. Et pour cause, un véritable changement s’opère dans les mentalités françaises, et les collectivités sont en première ligne de ces nouveaux enjeux.
Dans les EHPAD, le repas est l’un des derniers plaisirs de la vie. On voit alors des établissements réaliser un dressage de tables ressemblant à celui de bons restaurants privés, et la notion de plaisir fait alors son grand retour dans la restauration collective.
Exit donc la restauration pilotée exclusivement par la dimension budgétaire. Un établissement n’est pas qu’un centre de coût, un convive n’est pas une simple bouche à nourrir.
La loi et les normes concourent ainsi à construire une nouvelle ère de la restauration collective, focalisée sur le bien-être de l’individu et de la communauté.
EGalim transforme le modèle économique
La Loi EGalim modifie la restauration collective en profondeur. Son ambition est double : équilibrer les rapports commerciaux au sein de la filière agricole et donner accès à une alimentation saine et durable à tout usager de la restauration collective.
Ainsi, les quotas de bio, local et produits durables qu’elle induit représentent une avancée considérable vers une mutation qualitative et quantitative de l’apport nutritionnel en restauration collective.
Le retour du fait maison
Autre évolution majeure constatée dans un nombre croissants d’établissements : le retour du homemade. En effet, de plus en plus d’établissements reprennent la main sur certains pans de la cuisine jusqu’ici outsourcés. Des collèges, des lycées, et même des EHPAD, se mettent ainsi à faire leur propre boulangerie ou bien leur propre pâtisserie.
La traçabilité devient incontournable
S’ajoute à cela le changement des habitudes de consommation vers un besoin accru en traçabilité des produits. Ce dernier émane des crises sanitaires successives de ces dernières années: l’encéphalopathie spongiforme bovine, les grippes aviaire et porcine, le covid…
Autant de crises qui incitent les professionnels à plus de transparence, mais aussi plus de soin porté au choix des fournisseurs, ces derniers étant à leur tour d’assurer une transparence totale sur leurs méthodes de production.
Consommer local :
Au final, c’est la manière de cuisiner qui se trouve bouleversée : les établissements vont de plus en plus se tourner vers le produit français, bio, voire labellisé. Rappelons-nous seulement qu’à l’entrée en vigueur de la Loi EGalim, la France ne produisait que 6% du bio nécessaire à son marché. On voit ici l’immense opportunité du secteur agricole et sa possible montée en puissance dans les années à venir.
Les nouveaux enjeux sont ainsi clairement établis : écoresponsabilité, consommation limitée de carburant, dynamisme du territoire, partenariats avec des fournisseurs qui distribuent les producteurs du département… Un véritable changement de priorités est à l’œuvre !
Digitalisation et optimisation de la collaboration
Au plan organisationnel et collaboratif, on constate aussi des changements de stratégie significatifs, comme l’optimisation des tournées. En effet, la réduction de l’utilisation du carburant comme la recherche de réduction des coûts amène acheteurs et fournisseurs à revoir la fréquence des livraisons.
Enfin, on voit clairement apparaître une accélération de la digitalisation des pratiques. C’est-à-dire l’adoption d’outils destinés à améliorer l’efficacité de l’activité des établissements de restauration collective. De plus en plus de tâches se dématérialisent, de la commande à la livraison des denrées alimentaires. Elles sont accomplies en ligne ou par le biais d’applications et d’un logiciel de restauration collective.
Nutrition et GEMRCN
GEMRCN est l’anagramme de Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition. Sa mission est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas que l’on sert dans les établissements gérés par des collectivités.
Il consiste en un ensemble de recommandations assurant un bon équilibre nutritionnel via les fréquences d’utilisation des aliments, ou encore la taille des portions servies. Un pas de plus vers la prise de conscience d’une alimentation bonne pour le corps. Les restaurateurs sont ainsi de plus en plus nombreux à suivre ces recommandations, bien qu’elles s’avèrent parfois complexes dans leur mise en œuvre, notamment quand les enfants réclament leur assiette de frites !
Mesures d’hygiène renforcées
Les mesures d’hygiène se sont aussi accentuées dans l’ensemble des établissements de restauration collective : port de masque, désinfection des surfaces et du matériel, usage de plats et couverts jetables. Les restaurants des EHPAD et des hôpitaux, dont les convives sont plus vulnérables, sont particulièrement concernés par ces mesures.
Si la situation exceptionnelle du Covid a amené des changements organisationnels d’ampleur, comme dans certains cas un service en chambre en lieu et place de l’espace collectif, on ignore encore à quel point l’événement aura marqué les esprits et les pratiques.
On peut en revanche constater la montée en popularité de nouvelles générations d’équipements de désinfection, comme les tubes UV à forte puissance pour détruire toutes les bactéries.
Recrutement : la problématique irrésolue
En marge des évolutions précédemment citées, il faut reconnaître que certaines situations n’évoluent pas. Il est par exemple toujours aussi compliqué pour les collectivités d’attirer vers elles des ressources souvent enclines à accepter des rémunérations plus fortes dans le secteur privé.
Triste réalité quand on connaît la passion du métier qui anime tant de professionnels du secteur. Il y a d’ailleurs lieu de se demander comment cette situation pourrait évoluer favorablement dans la mesure où les nouvelles exigences en matière de qualité nutritionnelle ont tendance à faire monter le coût des plats servis.
Avenir de la restauration collective : entre craintes et espoirs
L’Histoire nous le rappelle régulièrement : les périodes de crise sont souvent le théâtre de mutations rapides. Si le contexte géopolitique et économique mondial semble particulièrement tendu, force est de constater que les sujets de sécurité alimentaire sont pris à bras le corps par le législateur.
La restauration collective est capable de s’adapter, la prise de conscience massive des enjeux humains et environnementaux dynamise le changement de pratiques au profit du manger mieux, du circuit court, ou encore de la qualité nutritionnelle.
Certes, la filière devrait rester sujette à l’imprévisibilité. Cependant, la création d’emploi semble déjà repartie de plus belle, et l’humain semble être à nouveau au cœur des préoccupations de la restauration collective.
Autant de signaux qui doivent nous donner envie de croire en un avenir meilleur !
Conseil et accompagnement
Identifier ses axes d’amélioration
Le défi majeur en restauration collective est d’accomplir une mutation stratégique en tenant compte de la réalité de son environnement. Dans un monde incertain et changeant, la montée en compétence des équipes et la vision stratégique de la direction peuvent s’avérer indispensables. C’est ici que l’assistance à maîtrise d’ouvrage trouve sa justification.
Optimarché est à la fois spécialiste en assistance à maîtrise d’ouvrage et éditeur de logiciels web en restauration collective. Nous vous fournissons l’accompagnement et les outils dont vous avez besoin pour optimiser la gestion de votre établissement.
Demandez-nous conseil !
