EGalim et la restauration collective : tout comprendre en 5 minutes
Issue des Etats généraux de l’alimentation lancés en 2017, la loi dite EGalim (loi n°2018-938 « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous ») a été promulguée le 30 octobre 2018.
Comme l’indique son nom, cette loi poursuit plusieurs objectifs, dont celui d’une plus juste rémunération des producteurs et d’un renforcement significatif de la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits alimentaires.
Parmi les 69 articles que compte la loi Egalim, plusieurs dispositions concernent le secteur de la restauration collective, maillon essentiel de la filière alimentaire française, avec près de 4 milliards de repas servis par an.
La loi dite « Egalim 2 » ou « Climat et Résilience » (loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 « portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets ») fait suite quant à elle au rapport de la Convention citoyenne pour le climat remis en juin 2020.
Elle ajoute de nouvelles obligations et complète certaines des dispositions introduites par la loi EGAlim 1.
Les mesures introduites par les lois EGalim 1 et 2 s’articulent autour de 5 thématiques prioritaires :
- Favoriser une alimentation saine et durable
- Diversifier les sources de protéine
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Mieux informer les usagers et convives
- En finir avec l’utilisation du plastique
Pour information, une loi « Egalim 3 » (loi n° 2023-221 du 30 mars 2023 “tendant à renforcer l’équilibre dans les relations commerciales entre fournisseurs et distributeurs”) est entrée en vigueur le 1er avril 2023. Elle poursuit plusieurs objectifs déjà présents dans les lois Egalim 1 et 2, notamment le rééquilibrage des négociations commerciales entre producteurs et acheteurs (notamment dans la grande distribution) et la répartition de la valeur au cours de la chaîne de distribution. Toutefois, aucune disposition d’EGalim 3 ne concerne le secteur de la restauration collective.
Ce guide a été conçu pour fournir aux professionnels de la restauration collective une synthèse des mesures prévues par les lois EGalim ainsi que des outils qui pourront s’avérer utiles pour leur mise en œuvre.
Ainsi, pour chacune des cinq thématiques principales, vous trouverez le détail des obligations applicables à la restauration collective (contenu des mesures, dates d’application, restaurants concernés), les références juridiques y afférant, et enfin des liens vers diverses ressources (rapports, guides, outils en ligne, etc.)
1) Favoriser une alimentation saine et durable
La loi EGalim fixe des objectifs ambitieux à la restauration collective publique et privée pour permettre la transition vers une alimentation de qualité et durable.
Objectif 1. 50% de produits de qualité et durables dont 20% de produits biologiques
[restauration collective publique et privée]
A partir du 1er janvier 2022 pour la restauration collective publique et du 1er janvier 2024 pour les restaurants collectifs privés, au moins 50% de produits de qualité et durables, dont 20% de produits bio (en valeur HT sur le coût total des repas par an) doivent être proposés aux convives.
Les produits de qualité et durables
- Produits issus de l’agriculture biologique (AB) ou « en conversion »
- Signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO)
- Label rouge
- Appellation d’origine (AOP)
- Indication géographique (IGP)
- Mention « issue d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE)
- Spécialité traditionnelle garantie (STG)
- Produits bénéficiant de la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme »
- Produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel pêche durable
- Produits issus du commerce équitable
- Produits bénéficiant du logo « Région ultra-périphérique » (RUP)
- Produits issus d’une exploitation bénéficiant de la certification environnementale de niveau 2 (jusqu’au 31 décembre 2026 uniquement)
- Produits « équivalents » aux produits bénéficiant de ces signes, mentions, écolabels ou certifications
Objectif 2. 60% de viandes et poissons de qualité et durables
[restauration collective publique]
La viande de synthèse est interdite en restauration collective.
A compter du 1er janvier 2024, au moins 60% du total achat de la famille de denrées « viandes et poissons » doit être composé de produits de qualité et durables.
Ce taux est fixé à 100% pour les services de restauration de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales.
Objectif 3. Privilégier les produits obtenus dans le cadre de Projets Alimentaires Territoriaux (PAT)
[restauration collective publique]
A partir du 1er janvier 2022 pour la restauration collective publique et du 1er janvier 2024 pour les restaurants collectifs privés.
Références juridiques
- Articles L. 230-5, L. 230-5-1 et L. 230-5-2 du Code rural et de la pêche maritime
- Articles R. 230-30-1, R. 230-30-2, R. 230-30-3 et R. 230-30-4 du Code rural et de la pêche maritime
- Décret n°2019-351 du 23 avril 2019
Outils
- Boîte à outils Localim
- Guide pratique « Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective »
- Site Internet de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité
À lire également : “Projets alimentaires territoriaux (PAT) : enjeux et bilan”.
2) Diversifier les sources de protéine
Plan annuel de diversification des protéines
[restauration collective publique et privée]
Les gestionnaires de restaurants collectifs à mission de service public servant plus de 200 couverts par jour en moyenne sur l’année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.
La loi Climat et Résilience a étendu cette obligation à l’ensemble des gestionnaires de restaurants collectifs, y compris de droit privé (restaurants d’entreprises), et ce à compter du 1er janvier 2024.
Menus végétariens
[restauration scolaire et restauration collective publique de l’Etat]
- A compter du 1er novembre 2019 :
Un menu végétarienpar semaine en restauration collective scolaire, publique ou privée, de la maternelle au lycée.
- A compter du 1er janvier 2023 :
Un menu végétarien par jour dans les services de restauration collective de l’Etat, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales dans le cas de choix multiples de menus.
Textes de référence
- Articles L. 230-5-4 et L. 230-5-6 du Code rural et de la pêche maritime
Ressources
- Guide du Conseil National de la Restauration Collective : « Plan pluriannuel de diversification des sources de protéines – Cadre Général »
- Livret de menus végétariens en restauration collective (CNRC)
3) Lutter contre le gaspillage alimentaire
Diagnostic et démarche de lutte contre le gaspillage
[restauration collective publique et privée]
- À compter du 21 octobre 2019 :
L’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire est étendue à tous les acteurs de la restauration collective, publique et privée. En outre, devient obligatoire la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche, incluant l’approvisionnement durable.
- À compter du 1er janvier 2020 :
L’interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables est étendue aux opérateurs de la restauration collective. Le non-respect de ces dispositions est sanctionné d’une amende de 3750 €.
À lire sur le même sujet : “Plats non consommés à la cantine : vos droits et obligations”.
Don aux associations
[restauration collective publique et privée]
A compter du 21 octobre 2019, les opérateurs de la restauration collective, publique et privée, préparant plus de 3000 repas par jour doivent conclure une convention de dons avec une association d’aide alimentaire habilitée.
Textes de référence
- Articles L. 541-15-3, L. 541-15-5, L. 541-15-6, L. 541-15-6-1, L. 541-15-6-2 et L. 541-47 du code de l’environnement
- Ordonnance n°2019-1069 du 21 octobre 2019 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
Ressources
- Outils pratiques sur le site de l’ADEME
- Guide du CNFPT « Lutte contre le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets »
- Guide de lutte contre le gaspillage alimentaire et la pratique du don en restauration collective
- Modèles de convention de don alimentaire
4) Mieux informer les usagers et convives
Information sur la qualité des produits servis
- À compter du 1er janvier 2020 (loi EGalim) :
[restauration collective publique]
Les personnes morales en charge de restaurants collectifs (hors restaurants d’entreprise) doivent, une fois par an, informer leurs usagers de la part des produits de qualité et durable entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable.
Cette information peut se faire par voie d’affichage et par communication électronique.
- À compter du 1er janvier 2022 (loi Climat et résilience) :
[restauration collective publique et privée]
La part des produits de qualité et durables et la part des produits issus de projets alimentaires territoriaux entrant dans la composition des repas servis doivent faire l’objet d’un affichage permanent à l’entrée du restaurant collectif, actualisé au moins une fois par an et lisible par tous les usagers, et d’une information des usagers par communication électronique au moins une fois par an.
Cette obligation d’information s’impose à l’ensemble des restaurants collectifs, qu’ils soient sous la responsabilité de personnes morales de droit public ou de droit privé, y compris les restaurants des entreprises privées.
Information nutritionnelle dans les établissements scolaires
[restauration scolaire et universitaire ; établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans]
Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration collective scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration collective des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans sont tenus d’informer et de consulter régulièrement, dans chaque établissement et par tous moyens utiles, les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis.
Textes de référence
- Articles L. 230-5 et L. 230-5-3 du CRPM
- Décret n°2019-325 du 15 avril 2019
Ressources
- Guide pour une communication efficace en restauration collective
- Sur la plateforme Ma Cantine : Outil de génération d’affiche “Information des convives”
5) En finir avec l’utilisation du plastique
La loi dite « AGEC » (loi n°2020-105 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire), adoptée le 10 février 2020, vise notamment à réduire l’utilisation du plastique jetable et à favoriser la substitution du plastique par d’autres matériaux ou le développement d’emballages réutilisables ou recyclables et recyclés.
Des objectifs de réduction, de réutilisation ou de réemploi et de recyclage des emballages plastiques (« objectifs 3R ») sont fixés par décret tous les 5 ans.
Le secteur de la restauration collective fait l’objet de plusieurs dispositions spécifiques issues des lois EGalim 1 et 2 et de la loi AGEC, qui concourent à la mise en œuvre de cette stratégie 3R.
Interdiction des ustensiles à usage unique et des bouteilles d’eau en matière plastique
- À compter du 1er janvier 2020 :
[toute la restauration collective : publique, privée, commerciale]
La mise à disposition des ustensiles à usage unique en matière plastique suivants est interdite : gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons.
Il est également mis fin à l’utilisation de bouteilles d’eau en plastique dans le cadre des services de restauration collective scolaire.
- A compter du 1er janvier 2025 :
[restauration scolaire et universitaire publique et privée ; établissements publics et privés accueillant des enfants de moins de 6 ans]
L’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique est interdite dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires, ainsi que dans les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans.
Pour les collectivités territoriales de moins de 2000 habitants, cette mesure est applicable au plus tard le 1er janvier 2028.
Obligation de réemploi de la vaisselle et des récipients
[toute la restauration collective : publique, privée, commerciale]
- À compter du 1er janvier 2023 :
Les établissements de restauration sont tenus de servir les repas et boissons consommés dans l’enceinte de l’établissement dans des gobelets, y compris leurs moyens de fermeture et couvercles, des assiettes et des récipients réemployables ainsi qu’avec des couverts réemployables.
- A compter du 1er janvier 2025 :
Les services de restauration collective proposant des services de vente à emporter doivent proposer aux consommateurs d’être servis dans des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables.
Textes de référence
- Articles L.541-15-10, L.541-1-1, D541-330, D541-342 et R541-351 du code de l’environnement
Ressources
- Rapport Ademe (avril 2022) : « Stratégie 3R (Réduction, Réemploi, Recyclage) pour les emballages en plastique à usage unique »
- Avis n°87 du Conseil National de l’Alimentation : « Substitution des contenants alimentaires composés de plastique en restauration collective »
- Livre blanc des alternatives au plastique (AGORES)
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