Fiche technique en restauration collective : tout ce qu’il faut savoir
La fiche technique en restauration est un outil pratique et évolutif, essentiel pour la bonne gestion d’une cuisine professionnelle. Elle vous permet d’optimiser la production et le budget, de mieux contrôler la qualité des plats servis et d’assurer la meilleure expérience pour le consommateur final.
Optimarché explore dans cet article l’ensemble des connaissances associées à cet outil central pour la production des établissements de restauration collective.
Vous pouvez également trouver ci-dessous trois modèles de fiches techniques recettes en téléchargement gratuit, aux formats les plus utilisés : pdf, Word et Excel.
Il s’agit de fiches techniques vierges. Les fichiers peuvent être remplis depuis votre poste de travail, puis imprimés pour envoi à la production. Le fichier Excel contient un modèle vierge + un exemple de recette de cuisine en collectivité. Vous pouvez également vous en servir pour créer un classeur de recettes à remplir. Et pour ceux qui sont attachés au support papier, vous pourrez utiliser ces modèles pour créer le livre de recettes de votre restaurant de collectivité. 👨🍳
Qu’est-ce qu’une fiche technique cuisine ?
Une fiche technique cuisine est un document détaillé utilisé par les professionnels de la restauration pour standardiser la préparation des plats. Elle contient toutes les informations nécessaires pour réaliser une recette de manière précise et uniforme, ce qui permet de garantir la constance de la qualité et du goût des plats.
Voici les éléments typiquement inclus dans une fiche technique recette :
- Nom de la recette ;
- Liste des ingrédients nécessaires, avec les quantités précises ;
- Instructions de préparation : étapes détaillées pour préparer et cuisiner le plat ;
- Temps de préparation et de cuisson ;
- Coût des ingrédients ;
- Nombre de portions correspondant aux ingrédients et aux coûts ;
- Valeurs nutritionnelles (calories, protéines, lipides, glucides, etc.) ;
- Équipements et ustensiles nécessaires ;
- Conseils sur la présentation du plat une fois prêt ;
- Photo du plat : image du plat fini pour référence visuelle ;
- Allergènes ;
- Impact environnemental.
La fiche technique est essentielle pour la gestion des cuisines professionnelles, car elle aide à contrôler les coûts, à assurer la constance et à faciliter la formation du personnel.
C’est également un outil indispensable pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Vous pouvez en effet reporter sur votre fiche technique le poids des déchets produits, et adapter vos FT en permanence pour éviter le gâchis.
🥕 La fiche technique permet également le suivi nutritionnel. Par exemple, une carotte râpée avec trop de vinaigrette est considérée comme une entrée grasse et pas une crudité. La fiche recette aide donc les restaurateurs à ne pas perdre de vue leurs objectifs nutritionnels, en lien avec le GEMRCN et la loi EGAlim !
Enfin, c’est un outil indispensable pour le pilotage budgétaire. La fiche technique permet en effet de suivre le coût matière ainsi que le coût portion. Notre logiciel de restauration collective permet d’ailleurs de calculer automatiquement le prix de revient de chaque denrée incluse dans vos marchés de restauration.
Chaque établissement utilise ses propres modèles, mais le plus répandu est sans doute la fiche technique de fabrication en format Excel. C’est un grand classique pour mettre en pratique les menus des collectivités.
Enfin, notons qu’une fiche technique n’est pas réservée aux plats ; nos modèles conviennent tout à fait aux recettes de cocktails, pâtisserie et sauces, par exemple.
Si vous travaillez dans la restauration commerciale, vous souhaiterez peut-être compléter les modèles avec des données liées à la rentabilité. En effet, si la restauration collective travaille plutôt en coûts portion par rapport à un budget théorique, les restaurants privés établissent généralement des coefficients de marges bénéficiaires.
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A quoi sert une fiche technique en restauration collective ?
Dans le contexte de la restauration collective, la fiche technique joue un rôle crucial pour garantir une gestion efficace et une qualité constante des repas servis à un grand nombre de personnes, comme dans les cantines scolaires, les hôpitaux, les maisons de retraite ou les EHPAD.
Utiliser et mettre à jour des fiches techniques pour toutes vos recettes de cuisine collective vous permettra de :
- Assurer une qualité constante pour vos plats ;
- Faciliter et standardiser la production ;
- Respecter la composition et les quantités définies dans la recette ;
- Gérer vos stocks et anticiper les ruptures de stock ;
- Respecter les indications du GEMRCN ;
- Contrôler le coût d’achat des matières premières ;
- Limiter le gaspillage ou les pertes ;
- Calculer le coût de revient de la recette ;
- Respecter les obligations établies par la loi : étiquetage INCO, BPH, etc. ;
- Atteindre vos objectifs EGAlim.
La fiche technique au coeur de la stratégie budgétaire
En règle générale, les établissements de restauration collective commencent par définir un plan alimentaire conforme au GEMRCN. Ce plan donne lieu à des menus mensuels et annuels.
Enfin, chaque plat inclus dans le menu doit être décliné en fiche technique pour un pilotage optimal de la production et une maîtrise complète du budget de l’établissement. Sur ce point, il est vital de comprendre que les achats volumiques vous donnent des leviers de négociation auprès de vos fournisseurs.
Le choix de vos recettes a donc un impact considérable sur vos coûts matière, et la gestion de votre budget annuel passe par une analyse de l’année écoulée.
Standardiser le savoir du restaurant collectif
On considère généralement que la fiche technique permet de standardiser le savoir d’un établissement. En adaptant les techniques, ustensiles et matériel de vos recettes au parc de votre restaurant collectif, vous créez un document de production unique à votre établissement. Ce dernier fait alors partie du patrimoine de l’organisation : les fiches techniques survivent à leur créateur, et n’importe quelle recrue fraîchement arrivée dispose d’un outil clé en main pour se mettre au travail dans les meilleures conditions.
Télécharger notre modèle vierge de fiche technique pour la restauration collective
Téléchargez la fiche technique cuisine vierge, selon la version dont vous avez besoin : PDF, WORD ou EXCEL.
Comment calculer une fiche technique de cuisine
Différents éléments de la fiche technique peuvent nécessiter des calculs.
La meilleure chose à faire est de commencer par déterminer vos KPI, c’est-à-dire vos indicateurs de performance, ou de mesure.
En restauration collective, on raisonne généralement en coût portion, et par rapport à un objectif théorique relatif au budget annuel de l’établissement.
En revanche, la restauration commerciale est souvent concentrée sur sa marge bénéficiaire. Pour la maximiser, les restaurants privés utilisent des coefficients de marge qui leur permettent de déterminer leur prix final de manière à protéger leurs bénéfices.
Concrètement, voici les différentes étapes pour les calculs d’une fiche technique :
- Lister les ingrédients nécessaires ;
- Se référer à la mercuriale produit (à jour) et indiquer les coûts d’achats pour chaque produit ;
- Adapter les quantités et les prix au nombre de convives ;
- Vous obtenez ainsi le coût total du repas ainsi que le coût portion.
En restauration commerciale, les calculs se poursuivent pour étudier la rentabilité :
- Vous voulez maintenant déterminer votre prix de revient par portion vendue. C’est le coût portion réel qui tient compte des produits qui ne généreront pas de rentabilité. Par exemple, si vous partez d’un coût portion de 3 € et prévoyez 10% d’invendus, votre prix de revient par portion vendue est de 3,3 € (3+3×10%) ;
- Il ne vous reste plus qu’à appliquer votre coefficient de marge pour obtenir le prix de vente HT, auquel il faudra bien entendu ajouter la TVA pour arriver au prix de vente ;
- Vous pouvez également partir d’un prix de vente TTC prédéfini, en déduire la TVA, puis votre prix unitaire, de manière à faire apparaître la marge brute, puis le coefficient de marge.
📄 Maintenez votre mercuriale à jour, et adaptez vos fiches techniques en fonction des évolutions tarifaires.
🧂Vous pouvez aussi ajouter les coûts forfaitaires pour certains condiments et épices fréquemment utilisés.
Comment créer une fiche technique en restauration
La première étape est de savoir sur quel type de document vous voulez travailler, de manière à faciliter la production et la collaboration avec les membres de l’équipe de cuisine.
Ensuite, vous chercherez à concevoir un modèle simple à lire, et surtout fiable en matière de calculs de proportions et de coûts. Par exemple, en choisissant Excel, vous pourrez créer des fiches techniques dont les quantités et les coûts s’adaptent au nombre de convives.
Le reste, c’est surtout de la présentation. Assurez-vous notamment que certains éléments soient immédiatement identifiables à consultation du document : le titre de la recette bien-sûr, mais aussi le type de plat, le coût portion, ou encore le fait qu’il s’agisse d’une recette végétarienne etc. L’objectif est de pouvoir organiser vos fiches recettes de façon rapide et logique.
Il ne vous reste plus ensuite qu’à reprendre l’ensemble des éléments décrits plus haut dans la définition de la fiche technique.
Exemple de fiche technique cuisine
Fiche signalétique
Nom de la recette : Poulet Basquaise
Catégorie : Plat principal
Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Coût estimé : 15 €
Difficulté : Intermédiaire
Ingrédients
- 500g de poulet
- 2 poivrons (1 rouge, 1 vert)
- 4 tomates
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre, piment d’Espelette
Matériel Nécessaire
- Couteau
- Planche à découper
- Casserole
- Spatule
Préparation
- Coupez les poivrons en lanières et émincez les oignons et l’ail.
- Dans une casserole, faites revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajoutez les poivrons et laissez cuire pendant 5 minutes.
- Incorporez les tomates coupées en dés et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Cuisson
- Ajoutez le poulet dans la casserole et assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Dressage et Présentation
Servez le poulet basquaise avec du riz ou des pommes de terre sautées. Garnissez avec des herbes fraîches comme du persil ou de la coriandre.
