Maîtriser le GEMRCN : un guide pratique avec exemple de menu
Le GEMRCN est un dispositif permettant aux établissements de restauration collective de contrôler la fréquence et le grammage des éléments nutritionnels rapportés à 20 repas successifs.
Depuis 2012, les recommandations GEMRCN sont obligatoires pour les établissements de restauration scolaire de plus de 80 couverts. Découvrez tout ce que vous devez savoir pour garantir des repas équilibrés et conformes aux normes du GEMRCN.
Qu’est-ce que le GEMRCN ?
Le GEMRCN, ou groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition, a vu le jour en réponse à l’inquiétante augmentation du surpoids et de l’obésité en France. Il a pour mission d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis dans des établissements collectifs tels que :
- Les cantines scolaires ;
- Les crèches ;
- Les hôpitaux ;
- Les universités ;
- Les EHPAD ;
- Etc.
Dans le cadre de cette mission, le groupe s’est employé à transformer les données et les recommandations scientifiques en outils pratiques de contrôle, notamment :
- Des tableaux indiquant la fréquence de consommation recommandée pour les produits, en fonction de leur composition nutritionnelle.
- Des tableaux spécifiant les quantités recommandées en fonction des différents groupes de population, classés en 3 catégories d’âges.
Afin de simplifier la planification des menus, les fréquences recommandées par le GEMRCN sont basées sur un cycle de 20 repas successifs minimum, correspondant à un mois de restauration collective. Dans certains cas, la base de calcul peut différer en fonction de votre établissement, comme nous allons le voir dans cet article.
Ces recommandations visent à améliorer la qualité nutritionnelle des repas de différentes manière :
- En augmentant la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
- En réduisant les apports lipidiques ;
- En rééquilibrant les acides gras ;
- En diminuant la consommation de glucides simples ajoutés ;
- En augmentant les apports en fer et en calcium.
En 2015, un nouveau modèle de recommandation a été introduit pour adapter les portions en fonction de l’âge des consommateurs, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire et favorisant de meilleures habitudes alimentaires.
Comment établir votre plan alimentaire compatible GEMRCN ?
Comme mentionné précédemment, le GEMRCN s’est doté de deux outils de contrôle essentiels pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective : les tableaux de fréquence et de grammage. Ces outils jouent un rôle crucial dans la planification des menus et la promotion de choix alimentaires plus sains.
Ainsi, la conception d’un plan alimentaire compatible avec le GEMRCN suit 3 étapes logiques :
- Définir la catégorie de vos convives parmi les 3 catégories d’âges définies dans le programme ;
- Définir la période de votre cycle GEMRCN selon le nombre de jours ouvrés et de repas servis chaque jour dans votre établissement ;
- Concevoir un plan alimentaire en vous rapportant aux tableaux de fréquences et de grammages. Le GEMRCN a établi 7 classes d’âges distinctes et donc 7 grammages adaptés en fonction des besoins spécifiques de chaque groupe d’âge, contribuant ainsi à lutter contre le gaspillage alimentaire et à soutenir des pratiques environnementales essentielles.
Le contrôle de la conformité aux fréquences est effectué en prenant en compte un échantillon minimum de 20 repas consécutifs. Cependant, cela peut varier comme le montre le tableau ci-dessous :
| Type de Contrôle | Base Minimale de Repas Successifs | Exemple de Fréquences |
|---|---|---|
| Basique / Par défaut | 20 repas successifs | 5 déjeuners hebdomadaires en collectivité pendant 4 semaines4 déjeuners hebdomadaires en collectivité pendant 5 semaines |
| Personnes Âgées (Métropole) | 20 repas successifs, ou plus selon la prise en charge des convives | 28 déjeuners consécutifs + 28 dîners consécutifs (si 2 repas principaux/jour) ——– 20 déjeuners consécutifs (si 1 repas principal / jour, 4 semaines de 5 jours) ——– 24 déjeuners consécutifs (si 1 repas principal / jour, 4 semaines de 6 jours) ——– 28 déjeuners consécutifs (si 1 repas principal/jour, 4 semaines de 7 jours) |
| Personnes Âgées (Outre-mer) | 40 repas successifs | Cumul des déjeuners et dîners sur la base minimale de 40 repas successifs |
| Prestations à Choix Multiples (Calculs de Proportionnalité) | La qualité de l’offre alimentaire est évaluée de manière cohérente pour l’ensemble des critères, en se basant sur des calculs de proportionnalité, dans le cas de prestations à choix multiples | Exemple : Si 4 entrées / jour (80 entrées sur 20 repas), la moitié donc 40 doivent être des crudités. Hors d’œuvre > 15 % de lipides ne doivent pas dépasser 16 fois (4 fois sur 20) |
| Populations en Internat Scolaire ou de Loisir | 20 déjeuners successifs + 20 dîners successifs | 4 semaines : du lundi au vendredi, incluant le mercredi |
| Milieu Carcéral | 4 semaines soit 56 repas consécutifs | Déjeuner + dîner, 7 jours par semaine, pendant un mois |
Remarques :
- Certains plats, tels que le poulet rôti et le steak haché maigre, ne sont pas soumis à des fréquences de présentation et ne figurent donc pas dans le tableau de fréquence, contribuant ainsi à la diversité de l’offre alimentaire.
- D’autres plats, comme l’escalope cordon bleu, peuvent être pris en compte selon plusieurs critères de fréquence, par exemple en tant que plat frit, en tant que plat à faible rapport Protéines / Lipides, et en tant que plat contenant moins de 70 % de matières premières animales.
Astuce : L’utilisation de fiches techniques recettes est fortement recommandée pour accompagner la mise en place du GEMRCN. Vous pourrez en plus améliorer votre gestion budgétaire et lutter contre le gaspillage alimentaire.
Les tableaux de fréquence de services des aliments
Pour déterminer la fréquence de service des aliments, téléchargez ici la recommandation nutrition établie par le Gouvernement, puis rapportez-vous aux pages indiquées ci-dessous.
| Catégorie de convives | Annexe GEMRCN à consulter pour déterminer la fréquence correspondante |
|---|---|
| Nourrissons et jeunes enfants | 4.1 métropole (page 86) et 5.1 outre-mer (page 94) |
| Enfants, adolescents et adultes | 4.2 métropole (page 87) et 5.2 outre-mer (page 95) |
| Personnes âgées | 4.3 métropole (page 89) et 5.3 outre-mer (page 97) |
| Milieu carcéral | 4.4 en métropole (page 91) |
Les tableaux de grammage « poids nets » en fonction des populations et des tranches d’âges
Vous pouvez également y retrouver les grammages préconisés de manière détaillée dans des tableaux synthétiques, dont les pages vous sont indiquées ci-dessous . Ces quantités sont énoncées en grammes et concernent des produits prêts à consommer, sauf indication contraire.
Il est important de noter que ces quantités sont fournies à titre indicatif. Elles sont adaptées à chaque groupe d’âge et sont considérées comme suffisantes et nécessaires.
| Catégorie de convives | Annexe GEMRCN à consulter pour déterminer le grammage correspondant |
|---|---|
| Nourrissons et jeunes enfants | 2.1 métropole (page 61) |
| Enfants, adolescents et adultes | 2.2 métropole (page 64) |
| Personnes âgées | 2.3 métropole (page 69) |
| Outre-mer | 3 (page 74) |
Maintenant que nous avons vu comment établir votre plan alimentaire compatible GEMRCN et listé les ressources disponibles pour y aider, voici un exemple concret de menu mis à la disposition des utilisateurs OptiMarché.
Exemple de menu respectant le GEMRCN
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi | |
| Semaine 1 | – Salade de blé emmental et surimi – Saucisse de Toulouse BIO – Salsifis beurre aillé – Yaourt nature sucré bio | – Choux carotte coleslaw – Poisson blanc crème de poivron rouge – Pâtes torti bio – Fromage de chèvre – Compote pomme coupelle bio | – Radis beurre – Sauté de volaille Bio – jus de base pour les sautés – Poêlée campagnarde – Saint Paulin bio- Tarte aux pommes | – Rillettes de thon saupiquet furic – Blanquette de veau à l’ancienne – Riz créole Bio- Banane |
| Semaine 2 | – Macédoine de légumes mayonnaise – Lasagne de thon AD – Ananas | – Houmous – Escalope viennoise MAT AD – Escalope viennoise Primaire – Poêlée de légumes grillés au pesto – Camembert bio – Poire bio | – Salade verte au comté bio – Sauté de porc Bio – Jus de base pour les sautés – Mogette vendéenn – Eclair vanille | – Carottes râpées – Hachis parmentier – Cocktail de fruits |
| Semaine 3 | – Pamplemousse – Galette végétarienne chevre tomate – Salade verte batavia – Assiette de fromage – Mousse chocolat | – Salade de pommes de terre indienne curry – Jambon grillé – Poêlée ratatouille – Pomme bio | – Duo de carottes et céleri rémoulade – Sauté de boeuf Bio – Sauce de base pour les sautés – Haricots verts – Petit suisse sucré – Crêpe | – Avocat vinaigrette – Poisson blanc crème de poireaux – Pomme de terre vapeur bio – Kiwi bio |
| Semaine 4 | – Salade de Lentilles carottes – Poisson limande meunière – Printanière de légumes – Riz au lait | – Betterave – Sauté de mouton Bio – Flageolets BIO – Clémentine | – Iceberg Surimi Maïs – Filet de dinde bio forestière – Jus de base pour les sautés – Boulgour Bio – Pavé d’Affinois portion – Compote pomme coupelle bio | – Concombre à la crème – Poisson sauce Suchet – Poêlée bretonne – Babybel mini – Tarte aux pommes |
| Semaine 5 | – Maquereaux à la tomate – Saucisse de volaille BIO – Carottes vichy Bio – Saint Nectaire – Orange | – Radis beurre – Rôti de Porc cuisson évolutive – Purée de pomme de terre BIO – Comté bio – Iles flottantes | – Quiche fromage – Poisson blanc sauce Dieppoise – Poêlée wok – Banane | – Salade d’endives maïs fromage – Rôti de boeuf Bio – Gratin dauphinois – Leerdammer portion – Cocktail de fruits |
| Semaine 6 | – Carottes râpées – Sauté de volaille Bio – Blé gourmet bio – Biscuit – Petit suisse sucré | – Macédoine de légumes mayonnaise – Chili de légumes – Riz créole Bio – Gouda portion bio – Poire bio | – Pâté de foie bio – Poisson blanc crème citronné – Épinards à la béchamel – Assiette de fromage – Cocktail de fruits | – Concombre à la crème – Rôti de Porc cuisson évolutive – jus de base pour les sautés – Haricots verts – Fromage de chèvre – Clémentine |
| Semaine 7 | – Betterave – Tajine de mouton Bio – Sauce de base pour les sautés – Semoule BIO – Petit suisse aux fruits bio | – Taboulé vert – Poisson blanc crème de poivron rouge – Printanière de légumes – Tarte aux pommes | – Salade verte au comté bio – Poêlée ratatouille – Dahl de lentille corail – Babybel mini – Banane | – Pamplemousse – Sauté de boeuf Bio – Sauce de base pour les sautés – Pâtes torti tricolores bio – Saint Paulin bio – Cocktail de fruits |
Plans alimentaires compatibles GEMRCN
Semaine de 4 jours
Semaine de 5 jours
Questions les plus fréquentes
Quels sont les objectifs du GEMRCN ?
Les objectifs du GEMRCN s’inscrivent en cohérence avec les mesures de lutte contre l’obésité, particulièrement au sein du Programme National pour l’Alimentation, qui comporte trois axes essentiels :
- Encourager la production agricole biologique.
- Renforcer l’achat de produits locaux et privilégier les circuits courts.
- Réduire le gaspillage alimentaire.
Dans ce contexte, les recommandations du GEMRCN encouragent une alimentation diversifiée en mettant en avant :
- La consommation de fruits, légumes, féculents, ainsi que d’aliments riches en fer et en acides gras essentiels.
- Garantir un apport suffisant en produits laitiers.
- Limiter la consommation de lipides, de sucres ajoutés et de sel.
Le GEMRCN est-il obligatoire ?
Oui, le GEMRCN est obligatoire dans la restauration collective pour les établissements :
- accueillant des enfants de moins de 6 ans
- sociaux et médico-sociaux ;
- de santé,
- universitaires ;
- pénitentiaires.
Pour les autres catégories, il constitue une recommandation et non une obligation.
Notez que les grammages peuvent être ajustés pour réduire le gaspillage alimentaire, conformément à la Loi EGalim et à la Loi Agec.
De plus, le décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, intègre les recommandations faites par le GEMRCN.
Enfin, le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective, édité par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, reconnaît le GEMRCN comme une référence fondamentale pour les professionnels du secteur, en tant que base commune des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective.
Quelles sont les ressources pour m’aider à établir mon plan alimentaire ?
Comme évoqué précédemment dans cet article, vous pouvez consulter en détail les recommandations relatives aux fréquences de service en fonction du type de convives dans les annexes 4 et 5 de la dernière version du GEMRCN.
De plus, les grammages des portions recommandés sont disponibles dans les annexes 2 et 3. Pour une assistance plus approfondie et une adaptation spécifique à la population que vous servez, nous vous encourageons également à consulter les fiches thématiques qui fournissent des directives précises sur les grammages des portions. Ces ressources complètes vous aideront à mettre en œuvre les recommandations du GEMRCN de manière précise et adaptée à vos besoins.
Qui contrôle le GEMRCN ?
Les visites de contrôles sont effectuées par les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP) qui analysent alors les menus, en se référant notamment aux tableaux de fréquence des plats et aux fiches techniques.
En cas de constat de non-conformité non corrigé, le responsable de l’établissement de restauration collective se voit signifier l’obligation de procéder aux ajustements nécessaires. Si cette mise en demeure reste sans effet, l’autorité compétente peut également imposer des formations pour le personnel concerné et exiger la publication des résultats du contrôle dans l’établissement.
Cependant, au-delà de ces contrôles, il est essentiel de rappeler que l’objectif principal du GEMRCN demeure la mise à disposition de repas toujours plus équilibrés aux convives, tout en contribuant à la lutte contre l’obésité et le surpoids.
Le GEMRCN entre théorie et réalité
Dans les faits, l’application d’un programme aussi ambitieux se frotte parfois à des obstacles non négligeables:
- D’abord, il n’est pas toujours simple de faire manger les petits ! Eh oui, ils sont nombreux à réclamer leur portion de frites à l’heure du repas. Pas facile pour les chefs de conjuguer objectifs et préférences de chacun ! Les personnes âgées ne sont pas en reste, chacun ayant ses petits plaisirs du quotidien comme ses plats repoussoirs…
- La gestion des coûts peut également devenir un exercice complexe. Entre phénomènes d’inflation et de pénuries, les acheteurs sont déjà soumis à de nombreux efforts d’adaptation.
OptiMarché et l’accompagnement en restauration collective
Agriculture bio, lutte contre le surpoids ou le gaspillage, ancrage territorial, circuit court… Les objectifs de santé publique et de protection de l’environnement se multiplient et correspondent à une prise de conscience du Gouvernement comme des acteurs du secteur.
Mais pour les restaurateurs, le défi peut s’avérer complexe à relever, impliquant la mise en place de procédures spécifiques ou la montée en compétences des équipes.
En tant qu’ assistant à maîtrise d’ouvrage en restauration collective, OptiMarché accompagne les professionnels dans la mise en place des bonnes pratiques de la restauration et la mise en conformité juridique de leur activité.
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