Restauration collective : tous les fondamentaux en 3 minutes
La restauration collective se caractérise par sa dimension sociale, qui consiste à offrir un service de repas à un prix modéré et à une collectivité spécifique. Elle est rattachée à la restauration hors domicile (RHD), aussi appelée restauration hors foyer (RHF).
Les formes de restauration collective
La restauration collective se divise en différentes catégories :
- La restauration d’entreprise : restaurants internes au sein de la structure ;
- La restauration médico-sociale : hôpitaux, EHPAD, résidences seniors ;
- La restauration scolaire : cantines scolaires et universitaires ;
- La restauration pour d’autres collectivités : centres pénitentiaires, casernes militaires, catering (restauration à bord d’un moyen de transport comme le train ou l’avion), centre de vacances etc.
Il existe également différents types d’établissements :
- Les cuisines dédiées à la préparation de repas destinés à être consommés sur place ;
- Les cuisines centrales spécialisées dans la confection de plats livrés à des restaurants satellites ;
- Les restaurants satellites, approvisionnés par une cuisine centrale.
Gestion directe et concédée de la restauration collective
Afin d’organiser et d’effectuer leur service de restauration collective, les responsables et gestionnaires ont le choix entre la gestion directe et la gestion concédée.
Gestion directe
On l’appelle aussi restauration autogérée. Cela signifie que l’établissement assure lui-même l’ensemble des opérations relatives au service de restauration, de l’approvisionnement en denrées alimentaires jusqu’à la préparation et au service des plats.
Gestion concédée
Dans ce cas, l’établissement ou la collectivité dont il dépend, a confié le service de restauration à un professionnel qu’on appelle SRC (société de restauration collective) ou SDR (Société de restauration).
On parle aussi de “gestion sous contrat”. L’externalisation de cette prestation inclut généralement la conception des menus, la préparation et la distribution des repas, mais aussi la gestion des déchets.
Les principales SRC sur le territoire français sont : Sodexo, Compass Group, Elior Group, Areas (groupe Elior), Restalliance et Newrest. Sodexo est le leader français (et mondial) de la restauration collective.
Le secteur de la restauration collective concédée aurait généré en 2019 un chiffre d’affaires total de 11 milliards EUR, soit 14 % du CA de la restauration (tous types confondus). On considère qu’à peu près 50 % des restaurants collectifs français travaillent avec des SRC.
Les restaurants autogérés gardent le contrôle de la fonction restauration, et bénéficient généralement d’une plus grande maîtrise de leurs budgets. Cela passe cependant par une stratégie d’achats maîtrisée en interne et la montée en compétence des ressources. Ce choix, qui génère des efforts et des contraintes en interne, aboutit également à une qualité de repas supérieure, et la possibilité de travailler plus étroitement avec le tissu économique local, notamment pour la fourniture de denrées alimentaires. Cette stratégie fait donc aussi échos à une aspiration de gestion durable du territoire et de l’économie locale pour les collectivités.
Responsabilité de la restauration collective publique ou privée
| Typologie | Type d’établissement | Responsabilité |
|---|---|---|
| Restauration scolaire publique | Restaurant scolaire municipal : crèches, écoles maternelles et primaires, périscolaires et centres de loisirs | Mairie, ou intercommunalité selon la compétence |
| Collèges | Conseil Départemental | |
| Lycées | Conseil Régional | |
| Université | CROUS | |
| Restauration scolaire privée | Ecole, collège, lycée | Organismes de gestion de l’Enseignement catholique (OGEC) |
| Restauration médico-sociale | Hôpital | Conseil d’Administration de l’établissement |
| EHPAD | Mairie, intercommunalité selon la compétence | |
| Restauration d’entreprise | Restaurant administratif | Etat |
| Restaurant d’entreprise | Comité d’entreprise ou direction | |
| Autres | Armée | EdA (Économat des Armées) |
| Prison | Ministères chargés de l’alimentation et de la justice | |
| Centres de vacances | Direction | |
| Catering | Direction |
Différences entre la restauration commerciale et la restauration collective publique
On considère souvent que la plus grande spécificité de la restauration collective est le très grand nombre de convives qui peuvent être servis dans certains établissements (qui se comptent par milliers !).
Il y a cependant d’autres différences, notamment en matière de réglementation et de pratiques nutritionnelles.
Si la restauration collective est soumise aux mêmes réglementations et méthodes que la restauration commerciale en matière de sécurité sanitaire (Paquet hygiène, méthode HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire etc.), deux termes reviennent fréquemment dans les restaurants qui dépendent de l’État et des collectivités : GEMRCN, et EGalim.
Le GEMRCN est un référentiel français qui établit des normes nutritionnelles pour les repas servis dans les établissements de restauration collective. Il recommande des grammages et des types d’aliments adaptés aux différents profils de convives, tels que les enfants, les adultes, et les personnes âgées. En suivant ces recommandations, les établissements veillent à proposer des repas équilibrés, favorisant ainsi une alimentation saine et appropriée aux besoins nutritionnels de chacun.
La loi EGalim vise à rééquilibrer les relations commerciales au sein de la chaîne alimentaire française. Elle instaure des mesures pour garantir une rémunération équitable aux agriculteurs, encourager les pratiques durables et améliorer la qualité des produits alimentaires. Dans les faits, elle se traduit par des objectifs à atteindre par les établissements de restauration collective, comme un pourcentage de produits BIO à intégrer aux menus. La loi EGalim introduit également des dispositions pour lutter contre le gaspillage alimentaire et favoriser l’accès à une alimentation saine pour tous.
Marchés publics en restauration collective
Il faut également savoir que la restauration rattachée aux administrations et collectivités territoriales est soumise au Code de la commande publique, et donc amenée à lancer des mises en concurrence légales. Cette spécificité oblige les acteurs de la restauration collective à se former à la stratégie d’achats, aux procédures de marchés publics, et à s’équiper d’une solution de gestion de la restauration collective, autant d’objectifs sur lesquels OptiMarché vous accompagne au quotidien !
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