Cuisine végétale en restauration collective : quel avenir ?
Si le mot vegan déclenche régulièrement des débats animés, force est de constater que l’alimentation végétale gagne du terrain dans les habitudes de consommation des français. Les restaurants collectifs doivent-ils se préparer à une évolution de la Loi ? Faut-il s’attendre à une augmentation des revendications des familles en faveur d’une cuisine végétalienne ?
OptiMarché vous propose un tour d’horizon de ces questions d’avenir pour votre cantine scolaire, restaurant d’hôpital ou de maison de retraite.
Qu’est-ce que la cuisine végétale ?
La cuisine végétale, également appelée cuisine végétalienne ou cuisine vegan, n’autorise que les ingrédients d’origine végétale. Elle exclut ainsi les produits d’origine animale tels que la viande, les produits laitiers et les œufs. Au menu des vegans : fruits, légumes, céréales, légumineuses, noix, graines, algues ou encore champignons etc. Certains aficionados consomment également des substituts de viande et de produits laitiers à base de plantes.
La cuisine végétale est vantée par ses adeptes pour ses bienfaits sur la santé, notamment la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, une gestion du poids plus efficace et une meilleure digestion. Elle est surtout plébiscitée pour son impact positif en matière de protection de l’environnement, de par sa capacité à réduire l’empreinte carbone et la pression sur les ressources naturelles.
De plus en plus de personnes choisissent d’adopter une alimentation végétale, que ce soit pour des raisons de santé, de bien-être animal, ou pour des questions environnementales. La cuisine végétale gagne ainsi en popularité et de nombreux restaurants proposent maintenant des options végétaliennes dans leurs menus.
Différence entre végétarien et végétalien
Les termes « végétarien » et « végétalien » décrivent deux régimes alimentaires différents, tous deux axés sur la consommation de produits végétaux, mais avec des distinctions importantes :
- Les végétariens ne consomment pas de viande, mais peuvent consommer d’autres produits d’origine animale tels que les produits laitiers (lait, fromage, yaourt) et les œufs. Leurs motivations pour adopter ce régime sont liées au bien-être animal, à des préoccupations de santé, ou à des questions environnementales ;
- Les végétaliens (ou vegans) excluent totalement les produits d’origine animale de leur alimentation. Cela signifie qu’ils n’ingèrent pas de viande, de poisson, de produits laitiers, d’œufs ni aucun autre produit dérivé des animaux, tels que le miel. En plus de leur régime alimentaire, les vegans peuvent aussi choisir d’éviter les vêtements, cosmétiques et autres articles issus de “l’exploitation animale”. Il s’agit donc pour certains d’un véritable mode de vie impliquant des valeurs fortes et une volonté de changement à l’échelle de la société.
Réglementation de la cuisine végétale en restauration collective
Les termes vegan et végétalien ne sont pas utilisés dans la réglementation qui s’applique à la restauration collective. Les objectifs fixés par la Loi EGAlim en matière d’alimentation durable se concentrent plutôt sur le menu végétarien : 1 menu par semaine en restauration collective scolaire, et 1 menu par jour dans les services de restauration collective de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales dans le cas des menus à choix multiples.
EGalim précise toutefois que les gestionnaires de restaurants collectifs à mission de service public servant plus de 200 couverts par jour en moyenne sur l’année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.
La cuisine végétalienne peut ainsi s’inscrire dans une démarche d’équilibre nutritionnel, en fournissant une variété d’aliments riches en protéines, en vitamines, en minéraux et en autres nutriments essentiels. Les établissements peuvent donc intégrer le vegan à leurs menus dans le respect du GEMRCN, l’objectif final étant de proposer une cuisine saine, variée et équilibrée.
En conclusion, si aucune disposition réglementaire ne prévoit l’obligation d’intégrer la cuisine végétale à vos menus de restauration collective, celle-ci répond bien aux objectifs de durabilité du menu végétarien. La cuisine vegan peut ainsi accompagner la promotion de produits locaux et de saison, ainsi que la prise en compte des enjeux environnementaux dans la préparation des repas, contribuant ainsi à votre stratégie EGAlim.
Le végétalisme pourrait cependant gagner du terrain dans le cadre réglementaire de la restauration collective si les acteurs de la branche s’emparent du sujet. Par exemple, l’association Assiettes Végétales se donne pour mission de “parvenir à ce que la moitié des menus servis dans les restaurants collectifs de France soient végétariens”. Pour ce faire, elle accompagne les cantines scolaires et universitaires et les administrations vers une offre plus végétale, notamment en formant les chefs de cantines et diététiciens à son utilisation. L’association a également lancé un label “assiette verte” pour mettre en lumière des établissements “exemplaires”. Gardons en mémoire que la gouvernance politique se fait de manière ascendante : c’est généralement lorsque les consommateurs et acteurs d’une branche se mobilisent que le législateur agit.
Popularité de la cuisine végétale et tendances sociétales
La popularité croissante de la cuisine végétalienne peut être attribuée à différents facteurs. Celle-ci est souvent perçue comme bénéfique pour la santé en raison de sa richesse en fruits, légumes, céréales complètes et légumineuses, qui fournissent une variété de nutriments essentiels et peuvent contribuer à la prévention de maladies chroniques telles que les maladies cardiaques, le diabète et l’obésité.
Mais ce sont souvent les questions éthiques qui motivent ces choix alimentaires : l’élevage intensif est très critiqué pour son impact sur l’environnement, notamment en ce qui concerne la déforestation, la pollution de l’eau et la contribution aux émissions de gaz à effet de serre. En comparaison, la production de produits d’origine végétale est généralement considérée comme plus écologique. Ainsi, de nombreuses personnes se tournent vers la cuisine végétalienne dans le but de réduire leur empreinte écologique personnelle. Par ailleurs, les conditions de vie et d’abattage des animaux d’élevage intensif sont devenues intolérables pour de nombreux français, qui ne veulent plus y contribuer.
Le succès de la cuisine végétalienne est également dû à son exposition accrue dans les médias et sur les réseaux sociaux : documentaires, livres et vidéos en ligne se multiplient pour aborder la question clivante du véganisme, contribuant fortement à développer la notoriété de cette pratique. Cette popularité grandissante a même mené à la création d’une industrie vegan ! De nombreuses entreprises tentent ainsi de se positionner sur ce créneau d’avenir en investissant dans la recherche et développement de produits imitant le goût et la texture de la viande, du fromage ou d’autres produits d’origine animale.
Enjeux pédagogiques de la cuisine végétale à l’école
Il existe cependant un écart encore important entre les populations vivant dans les grands centres urbains et celles qui en sont éloignées : les habitudes de consommation et les valeurs peuvent différer. C’est pourquoi une école située dans un village de campagne ne sera pas forcément confrontée aux mêmes revendications parentales qu’un établissement situé dans le XVIe arrondissement de Paris.
Les évolutions à apporter à vos menus reposent donc sur des questions de perception propres à votre territoire. Mais cela ne vous empêche pas d’être proactif sur le sujet et de vous emparer de ces questions, si elles sont importantes à vos yeux. Conformez-vous cependant au cadre réglementaire, et impliquez les familles dans ces réflexions qui dépassent largement le cadre de la nutrition.
Par ailleurs, la question de la souffrance animale peut être délicate pour les plus petits. Si votre cantine se fixe pour objectif de sensibiliser les enfants à cette question éthique, il faut au préalable en mesurer les impacts. Enfin, de nombreuses familles sont encore extrêmement réticentes à l’endroit de ces nouveaux régimes alimentaires, et le seul terme “vegan” suffit à lever des débats sociétaux parfois très animés… Prudence est mère de toutes les vertus !
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