Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires
En France, deux enfants sur trois fréquentent la cantine de leur école chaque semaine. L’Agence de la transition écologique (ADEME) estime que 3,8 milliards de repas sont perdus annuellement dans la restauration collective. Au-delà de son impact sur l’environnement, la lutte contre le gaspillage alimentaire est également source de performance budgétaire pour les établissements publics français.
Ainsi, que vous soyez gestionnaire, chef de cuisine ou acheteur public, vous trouverez dans cet article un ensemble de recommandations qui peuvent vous permettre d’aligner vos objectifs de restauration avec vos préoccupations environnementales et financières. À la clé ? Des enfants contents de manger ce que vous leur aurez préparé !
Techniques de cuisine pour réduire le gaspillage
- Ajustez votre production au nombre de convives réel
Première mesure à adopter pour limiter le gaspillage alimentaire dans les écoles : l’adaptation des quantités au nombre d’élèves réellement présents. Cela permet de limiter les écarts entre inscriptions et absences inattendues, synonymes de surplus. La production en flux tendu constitue une méthode efficace pour minimiser le gaspillage, notamment lorsqu’il s’agit d’ingrédients comme la viande. Cette méthode consiste à cuisiner uniquement les quantités nécessaires et permet d’ajuster les portions et de mieux gérer vos stocks.
- Formez vos cuisiniers
Les techniques de cuisson sont des leviers d’économie alimentaire et budgétaire : la cuisson sous vide et à basse température permet d’éviter les pertes de matière et la conservation des éléments nutritifs. D’autres techniques de cuisine peuvent également contribuer à limiter les pertes alimentaires, comme la maîtrise de la découpe qui permet de valoriser les parties propres à la consommation.
- Maîtrisez le GEMRCN
Former vos cuisiniers à l’application des recommandations du GEMRCN permet d’ajuster les portions à la typologie de vos convives, et donc de minimiser les restes. Le contrôle des grammages est en effet un des fondamentaux à connaître.
- Utilisez des fiches techniques recettes
La fiche technique recette vous fournit des instructions précises concernant les quantités et le coût du repas. C’est un outil indispensable pour bien acheter, maîtriser les dosages, standardiser les procédures de cuisson (notamment pour éviter la surcuisson). L’utilisation de fiches techniques contribue à limiter les excédents de nourriture.
- Équipez-vous de matériel performant
L’utilisation d’équipement adéquat joue un rôle clé dans la réduction du gaspillage alimentaire. Des machines de découpe efficaces permettent une utilisation maximale des ingrédients. Les réfrigérateurs et les congélateurs bien entretenus maintiennent la fraîcheur des produits plus longtemps, minimisant les risques de détérioration et de perte. Enfin, les équipements de cuisson précis contribuent à éviter la surcuisson et la surproduction.
- Soyez créatif dans vos recettes
Il arrive que les enfants boudent un plat, par exemple parce qu’un aliment ne leur revient pas. Pas facile pour le chef, car dans ce cas vous pouvez vite vous retrouver avec un stock d’aliments sur les bras. Dans ce cas, variez les recettes à partir d’un même ingrédient. Vous parviendrez sûrement à les conquérir d’une nouvelle manière !
- Gardez à l’esprit que le plaisir visuel est essentiel pour ouvrir l’appétit !
La présentation des plats a beaucoup d’importance, notamment pour les plus petits. Soyez inventifs et adaptez-vous à leur univers pour rendre les plats plus séduisants et mettre les enfants en appétit.
Budget et Achats
- Optez pour des produits de qualité
En achetant des produits de qualité, de saison et locaux, vous soutenez une économie respectueuse de l’environnement et contribuez à améliorer la qualité de vos repas. Suite à l’adoption de la loi EGalim, les cantines scolaires sont désormais tenues de revoir leurs achats, en visant à ce que 50 % des produits utilisés soient durables et de qualité, tout en proposant un repas végétarien chaque semaine. Eh oui, l’envie de manger passe aussi par la qualité des denrées servies !
- Achetez responsable et sourcez des fournisseurs zéro emballage
Opter pour un achat responsable permet de minimiser les pertes liées au transport et à la conservation. De plus, l’approvisionnement en vrac et la réduction des emballages superflus permettent de réduire les déchets à la source.
- Gérez vos stocks
Limitez les achats volumineux sur les produits périssables. Les produits frais ont une durée de conservation limitée, et en achetant en excès, vous risquez de devoir jeter des aliments encore consommables. Pour prévenir ce phénomène, planifiez vos achats en fonction des menus, et restez attentifs aux surcommandes de produits périssables ou à DLC courte.
Efforcez-vous d’assurer un suivi méticuleux des quantités de produits alimentaires en stocks, et ce en temps réel, ou, à défaut, en réalisant des inventaires réguliers. Par ailleurs, pensez à ranger les produits de manière ordonnée pour que les produits les plus anciens soient utilisés en premier. Enfin, essayez de planifier vos achats en fonction de vos besoins réels.
- Pesez vos déchets et révisez vos fiches techniques
La pesée des déchets vous permet de quantifier et d’identifier les sources de gaspillage, vous aidant à ajuster les portions servies et à minimiser les surplus. La révision des fiches techniques est tout aussi cruciale, car elle vous permet d’adapter les quantités d’ingrédients en fonction de la consommation réelle de vos convives, favorisant ainsi une utilisation efficiente des ressources.
- Gérez vos déchets biodégradables
Vous pouvez promouvoir le tri des déchets en installant des tables de tri et des poubelles en cuisine et en salle. Il est recommandé d’acheminer et de traiter ces déchets dans des installations industrielles dédiées, de préférence locales. Enfin, pourquoi ne pas envisager le compostage au sein de l’établissement scolaire, en impliquant les élèves dans un projet de gestion des déchets. Une approche à mi-chemin entre éducation et écologie !
- Pensez aux dons alimentaires
Vous avez également la possibilité de faire don des denrées excédentaires à des associations d’aide alimentaire ou d’alimentation animale. Cette action peut être mise en place de manière ponctuelle ou dans le cadre d’un partenariat régulier. Une convention de don avec une association est obligatoire pour les restaurants collectifs produisant plus de 3000 repas par jour.
Sensibilisation et pédagogie
- Organisez des ateliers découverte avec les enfants
Organiser des ateliers culinaires et promouvoir la créativité pour réutiliser les restes contribue à minimiser le gaspillage. Cette approche éducative favorise une attitude responsable en matière de comportement nutritionnel et peut considérablement réduire les déchets alimentaires à la cantine.
- Mettez en place un système d’élèves ambassadeurs
Un groupe d’élèves peut être chargé d’organiser le tri et la pesée des déchets pendant une semaine pour évaluer les pertes réelles. Les résultats obtenus aideront à prendre des mesures appropriées et à mobiliser l’ensemble de la communauté scolaire pour réduire le gaspillage alimentaire.
- Adoptez la patience pour introduire de nouveaux plats en cantine
Lorsque vous envisagez d’introduire de nouveaux plats en cantine, la patience est de mise. Il est important de comprendre que les préférences alimentaires des élèves peuvent évoluer progressivement. Pour réussir, il est essentiel de servir le nouveau plat à plusieurs reprises et d’engager des échanges avec les élèves pour recueillir leurs impressions.
- Utilisez l’affichage dans votre cantine
Comme nous l’avons dit plus haut, améliorer la présentation des plats est un bon plat. Mais, pour aller plus loin, pourquoi ne pas raconter une histoire autour de votre recette ou aliment ? Vous pourriez par exemple afficher des informations telles que le nom du plat, une photo des ingrédients, ou des détails sur leur origine ou le producteur. Selon l’âge de vos convives, différents univers visuels peuvent attirer leur attention et stimuler leur curiosité.
Information et communication
- Amenez les parents à prévenir les absences en amont
Vous pouvez encourager les parents à informer l’établissement dès que possible en cas d’absence de l’enfant à la cantine. Cette action simple permet de mieux ajuster la préparation des repas et d’éviter de préparer des portions inutiles.
- Intégrez les parents à certains événements
Ces occasions vous permettent de partager des informations sur les efforts entrepris pour réduire le gaspillage, ainsi que sur la qualité des repas préparés pour leurs enfants. Invitez-les à des réunions, des ateliers ou des journées portes ouvertes pour échanger sur ces sujets importants. Lorsque l’établissement et les parents d’élèves ont le même discours sur les bonnes habitudes alimentaires, les enfants assimilent plus naturellement ce qu’il leur est demandé !
- Impliquez les familles au-delà de la cantine
Dans la même logique, essayez d’impliquer les familles et de les encourager à maintenir des pratiques durables à la maison. Pour cela, vous pouvez communiquer régulièrement et via divers canaux d’information : utilisez des newsletters, des réunions, les réseaux sociaux pour partager des conseils et des idées sur la manière de contribuer tous ensemble à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Écoutez les préférences alimentaires des élèves avec l’implication des parents
Il est essentiel d’écouter les élèves pour promouvoir des repas en adéquation avec leurs préférences et ainsi réduire le gaspillage à la cantine. Il faut bien-sûr jongler entre préférences et équilibre nutritionnel, mais n’oubliez pas que le premier objectif de la cantine est de faire manger les élèves ! Il faudra donc parfois faire preuve d’un peu de souplesse.
- Créez un groupe de réflexion
Vous pouvez mettre en place un groupe de réflexion impliquant aussi les parents pour recueillir les avis et les suggestions de toutes les parties prenantes. Ce dialogue ouvert permet d’adapter les menus en fonction des suggestions, tout en encourageant une alimentation plus équilibrée. L’implication des parents dans ce processus renforce la connexion entre l’école et les familles.
Vie à la cantine et environnement scolaire
- Aménagez le temps de repas
En allouant suffisamment de temps pour que les élèves puissent déguster leur repas calmement, vous favorisez une meilleure appréciation de la nourriture. Faites en sorte d’encourager les conversations autour de la table et créez un environnement agréable. Tout cela contribue à une expérience de repas plus positive. Enfin, en planifiant le service de manière à minimiser les files d’attente, vous évitez les retards qui peuvent entraîner la précipitation et le gaspillage.
- Mettez en place de files séparées
En organisant des files distinctes pour les plats principaux, les accompagnements et les entrées, vous offrez aux élèves un meilleur contrôle sur les portions qu’ils choisissent. Cela permet également d’éviter que certains aliments ne soient servis de manière excessive. Les élèves ont ainsi la possibilité de composer leur assiette selon leurs préférences, réduisant ainsi les déchets alimentaires.
- Ne négligez pas la décoration de votre cantine
Les éléments décoratifs, tels que des couleurs vibrantes, des illustrations engageantes, ou même des thèmes ludiques, peuvent susciter l’enthousiasme des élèves pour leur repas. Une cantine bien décorée crée une atmosphère agréable, encourageant les élèves à prendre leur temps pour déguster leur repas et en profiter pleinement.
- Accompagnez vos élèves vers plus d’autonomie
Avez-vous testé cette technique ? Elle consiste à permettre de se servir à volonté, mais à condition de terminer son assiette. Pas de plat principal si l’entrée n’est pas terminée, et ainsi de suite. De cette manière, vous encouragez les élèves à être plus responsables dans leurs choix alimentaires.
- Utilisez un « gâchimètre du pain » en classe
L’utilisation d’un conteneur transparent permet aux élèves de visualiser la quantité de pain gaspillée. Des graduations visuelles associent les quantités à leur valeur pécuniaire ou à des achats équivalents (comme une place de cinéma ou un abonnement à une plateforme de streaming).
- Passez par un AMO
En travaillant avec un assistant à maîtrise d’ouvrage, vous vous donnez les moyens d’auditer en profondeur votre fonction achat, et cela peut avoir un impact significatif dans la gestion de votre service de restauration collective, notamment sur la production de déchets alimentaires.
Nous espérons que les recommandations présentées dans cet article vous aideront à aligner vos objectifs de restauration avec vos préoccupations écologiques et budgétaires. En réduisant le gaspillage, non seulement vous protégez la planète, mais vous contribuez également à la satisfaction des élèves qui dégustent des repas soigneusement préparés. Cela passe par l’implication de l’ensemble de la communauté scolaire, des familles aux élèves, en passant par le personnel. À la clé ? La création d’un environnement sain qui préserve une consommation saine et un environnement durable.
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