Comment la loi Climat et Résilience transforme la restauration collective
Promulguée le 22 août 2021, la loi Climat et Résilience apporte un certain nombre de changements en phase avec les objectifs gouvernementaux, et plusieurs décrets peuvent impacter les établissements de restauration collective.
Lutte contre le réchauffement climatique
Les terrasses chauffées interdites
La loi Climat et résilience interdit notamment de chauffer les terrasses (1er Avril 2022). Le décret du 30 Mars 2022 autorise cependant certaines exceptions, dans le cas de terrasses hermétiques, dotées de parois et étanches à l’air.
Raccordement aux réseaux de chaleur et de froid : les règles changent
Le décret n° 2022-666 du 26 avril 2022, en application de la loi Climat et Résilience, vise à développer drastiquement les réseaux de chaleur et de froid en facilitant leur classement, et ce dans un certain nombre de zones considérées comme prioritaires.
Les collectivités territoriales sont ainsi incitées à accélérer le recours aux énergies renouvelables. Le classement permet en effet de rendre obligatoire le raccordement des bâtiments neufs au réseau de chaleur ou de froid concerné. Les installations existantes peuvent être concernées en cas de remplacement.
L’objectif est ainsi de réduire l’émission de gaz à effet de serre et d’atteindre la neutralité carbone en 2050.
Lutte contre le gaspillage
Expérimentation de la réservation en restauration collective
Il est compliqué dans ce secteur d’anticiper le nombre de convives. La situation s’est d’ailleurs encore complexifiée avec la pandémie Covid 19 et l’essor du télétravail.
Ici aussi, le Gouvernement s’est voulu force de proposition. Les établissements qui le souhaitent ont ainsi jusqu’au 1er Juillet 2023 pour s’inscrire sur la plateforme Ma Cantine et participer à l’expérimentation d’une solution dédiée à la réservation de repas dans les établissements de restauration collective, allant “de la crèche à l’EHPAD”.
Contenants réutilisables pour la vente à emporter
À partir de Janvier 2025, les établissements de restauration collective qui proposent des services de vente à emporter devront proposer à leurs usagers d’être servis dans des contenants réutilisables ou bien composés de matériaux recyclables.
Le menu végétarien s’impose petit à petit
La restauration scolaire a la charge de pérenniser le menu végétarien hebdomadaire, déjà testé depuis la Loi EGalim.
Les collectivités territoriales qui le souhaitent peuvent par ailleurs proposer une variante végétarienne quotidienne, cela depuis le mois d’Août 2022. À noter que pour les établissements du ressort de l’État, ce menu végétarien quotidien constituera une obligation à partir de Janvier 2023.
Développement durable, qualité et approvisionnement local
Approvisionnement et transparence
Le décompte de l’objectif de 50% de produits durables et de qualité déjà fixé par la loi EGalim intègre désormais deux catégories supplémentaires : les produits “acquis principalement sur la base de leurs performances en matière environnementale et d’approvisionnements directs”, ainsi que les produits issus du commerce équitable.
Autre mesure : les produits issus d’exploitations qui bénéficient de la certification environnementale de niveau 2 ne seront plus pris en compte à partir du 1er Janvier 2027, alors qu’EGalim introduisait un délai au 1er Janvier 2030.
Les donneurs d’ordres publics ont par ailleurs l’obligation d’intégrer à leurs achats les conditions liées à la saisonnalité, à la fraîcheur et à la transformation des produits.
Dans les collèges et lycées, le chef d’établissement prend en compte les objectifs fixés par la collectivité territoriale dont il dépend. Ces objectifs concernent bien-sûr l’approvisionnement en produits agricoles et en denrées alimentaires.
Enfin, depuis Janvier 2022, la part de produits durables, de qualité, ou issus de projets alimentaires territoriaux, doit être affichée en public, et ce en permanence.
Viandes et poisson : le cadre se précise
Les viandes et les poissons se voient quant à eux affecter un nouvel objectif : à compter du 1er Janvier 2024, les produits durables devront peser pour 60%, et pour 100% dans les restaurants rattachés à l’État.
La viande de synthèse est interdite en restauration collective.
Conclusion
La restauration collective a ainsi l’obligation d’intégrer tous les moyens nécessaires à l’atteinte des objectifs que la loi a fixés, et notamment en ce qui concerne la formation des collaborateurs.
Les chefs et acheteurs en restauration collective sont soumis à un nombre croissant de règles et de contraintes. Leur quotidien se complexifie, et de nombreuses questions se posent sur l’atteinte des objectifs visés dans les 10 années à venir.
Un constat s’impose cependant : la qualité augmente sous l’effet des efforts du secteur, dont la plupart des acteurs prennent le changement à bras le corps. Il existe par ailleurs des solutions pour monter en compétence, comme les services d’assistance à maîtrise d’ouvrage que nous proposons aux établissements de restauration collective.
