Alimentation durable : les enjeux pour la restauration collective
Alimentation durable : les enjeux pour la restauration collective sont nombreux. Environnemental, socio-économique, relatif à la santé, l’alimentation saine et l’hygiène, ou encore se rapportant au développement durable, ces enjeux sont cruciaux sur le moyen et le long termes.
Des leviers et des lois ont été mises en œuvre afin de réaliser une alimentation durable. Lesquels et pourquoi ?
Les cadres juridiques pour une alimentation durable
Promulguée en novembre 2018, la loi EGalim réglemente le secteur de la restauration collective dans le but d’offrir une alimentation saine, durable et accessible, de lutter contre le gaspillage alimentaire, ainsi que de réduire l’utilisation du plastique.
Objectifs
Ces objectifs entrent dans le cadre de l’amélioration de la durabilité environnementale des menus présentés en restauration collective. La loi EGalim vise aussi la diversification des apports en protéines en imposant un repas végétarien hebdomadaire et le renforcement de la transparence entre les acteurs du secteur et les convives. Le développement de l’approvisionnement à hauteur de 50% en produits durables et/ou de qualités est l’un des axes permettant d’atteindre ces objectifs et de renforcer la restauration durable. 20% des produits durables doivent être bio. Deux lois viennent renforcer ces actions et mesures ; celle nommée Climat et Résilience et la loi AGEC.
Impact environnemental
Responsable d’ un quart de l’empreinte carbone en France, l’alimentation arrive dans les premières places avec l’habitat et le transport dans l’émission de gaz à effet de serre. La restauration a également une incidence sur la biodiversité, la qualité de la terre et de l’eau.
Les objectifs sont ambitieux. Néanmoins, la réalité présente de nombreux freins. En dépit de ces obstacles, le gouvernement et les collectivités sont déterminés à réaliser les objectifs visés. La collaboration des professionnels du secteur de la restauration collective est bien évidemment nécessaire dans le processus.
Obstacles à l’alimentation durable
L’objectif qui semble le plus dur à atteindre en restauration collective, notamment scolaire, est celui de l’approvisionnement selon les normes instaurées par la loi EGalim. Les raisons en sont nombreuses. Citons par exemple le manque d’initiatives collectives et l’éparpillement entre les différentes classifications territoriales, communes, départements, régions etc. Parmi les autres obstacles viennent la concurrence, la dissimilitude de l’offre disponible et le peu de connaissance des secteurs de production.
La lutte contre le gaspillage des denrées n’est pas encore au niveau requis. Pourtant, elle est nécessaire pour atteindre l’objectif de l’alimentation durable et pour permettre aux professionnels de réaliser un bénéfice. Et pour cause, une méthodologie inappropriée et peu de mobilisation. Les EHPAD sont particulièrement touchés par le gaspillage.
Quant à l’objectif relatif à la réduction, jusqu’à abandon total en 2025, de l’usage du plastique, il ne touche pas tous les professionnels du secteur de la restauration collective de la même façon. Il est clair que la transformation des pratiques est lente et prend du temps. Elle exige de surcroît de l’accompagnement, ainsi que des moyens financiers et humains. Ainsi, beaucoup d’établissements de restauration collective sont encore loin de réaliser les objectifs de la loi EGalim à temps.
Leviers d’une alimentation durable
L’ADEME a expliqué dans son guide « Vers une alimentation durable en restauration collective » la démarche à suivre pour réaliser l’objectif d’une alimentation durable dans les établissements de restauration collective. Le diagnostic de départ est primordial selon le document dans la réduction du gaspillage alimentaire. Cette démarche est également proposée par la loi EGalim. A cela s’ajoute la réalisation, à un rythme régulier, de campagnes de pesée fine afin de mesurer l’évolution du gaspillage des denrées. Rappelons par ailleurs que la loi EGalim préconise de faire des dons pour lutter contre le gaspillage alimentaire et de rendre ses engagements publics en la matière.
L’évolution de l’approvisionnement vers l’introduction de denrées durables et de qualité dans les menus en fait partie. Pour se faire, une combinaison est proposée dans le guide. En effet, le recensement de l’offre existante et la comparaison des achats, l’analyse des enjeux contractuels, financiers et organisationnels, ainsi que l’élaboration d’un plan d’action à court et moyen terme constituent les trois démarches à suivre pour faire évoluer l’approvisionnement.
Afin de diversifier les menus en modifiant la composition des plats dans le respect du cycle des saisons, il est nécessaire selon l’ADEME d’établir un état des lieux et de mesurer la réticence auprès de l’équipe et des convives, quant aux plats végétariens. Ensuite, une mise en œuvre d’un plan d’actions après identification des menus et sensibilisation des convives doit être entreprise. Pour finir, le guide préconise l’évaluation de la satisfaction des convives afin d’ajuster le contenu des assiettes.
Outils d’accompagnement
Des outils ont été mis en œuvre dans l’accompagnement des collectivités afin de développer une alimentation durable et de qualité en restauration collective. L’Association de développement des cantines bio en France « Un Plus Bio » a par exemple mis en place un observatoire relatif aux différents axes de la restauration bio et durable. Il offre la possibilité d’effectuer un autodiagnostic permettant ainsi le traitement transversal des nouveaux sujets au sein de la collectivité.
Grâce à cet observatoire il a été prouvé qu’il est possible d’avoir accès à une alimentation biologique à coût constant. Une autre constatation a également été faite : les établissements privilégiant les denrées biologiques dans les plats proposés s’approvisionnent plus localement.
On retrouve aussi le label privé et payant Ecocert, appelé par ailleurs à évoluer pour répondre aux exigences de la loi EGalim. Il s’agit d’une certification se déclinant en 3 niveaux d’exigence ; 10, 30 et 50% et portant sur le nombre de denrées locales, ainsi que sur les exigences écologiques en cuisine.
Leviers à la disposition des collectivités
Les collectivités peuvent atteindre les objectifs de l’alimentation durable en améliorant le savoir-faire et les compétences des cuisiniers et des professionnels du secteur. Elles sont également appelées à perfectionner les cahiers des charges des appels d’offres.
Le développement de la gestion agricole ainsi que la création des groupements et des plateformes de producteurs bio sont des outils de production sur lesquels peuvent agir les collectivités. Ces dernières ont également, avec le soutien gouvernemental, la possibilité de perfectionner les outils d’approvisionnement et de transformation. En effet, les collectivités peuvent créer des stratégies d’organisation de filières et d’outils de transformation. Rappelons que le plan de relance alloue 50 millions d’euros à la restauration collective, ce qui offrira un moyen financier pour œuvrer sur l’alimentation durable.
Guide restauration collective et développement durable
Il s’agit d’un guide technique mis à la disposition des professionnels de la restauration collective par L’ARPE Midi-Pyrénées, avec le soutien de la Région, et en partenariat avec L’IRQALIM. Il leur permet d’identifier les enjeux humains, environnementaux, économiques et réglementaires du développement durable. Certains de ses axes concernent la prévention et la réduction des pollutions directes, ainsi que la maîtrise des incidences de l’approvisionnement.
Le guide se rapporte aussi à l’identification des ressources de proximité. Nous pouvons également y trouver des points relatifs à la préparation de la commande publique d’achats responsables, l’intégration du code des marchés publics et la mise en œuvre d’une concertation.
