10 recettes végétariennes pour la cantine scolaire
Si vous cherchez de l’inspiration pour votre cantine scolaire, vous êtes au bon endroit !
Aujourd’hui, OptiMarché a sélectionné pour vous 10 recettes végétariennes parfaites pour la restauration collective, et notamment les cantines de collèges et lycées.
Pourquoi des recettes végétariennes ? Plusieurs raisons à cela : d’abord pour se conformer aux objectifs EGalim qui recommandent d’intégrer des options végétariennes dans les établissements scolaires. Ensuite, pour des raisons d’équilibre nutritionnel. Et enfin… par stratégie budgétaire ! Eh oui, en tant que chef de cuisine ou gestionnaire d’établissement, vous le savez : les protéines coûtent cher, et les recettes végétariennes peuvent à la fois satisfaire vos convives et aider à maîtriser votre budget alimentaire.
C’est d’ailleurs un choix vital quand on sait que les plats végétariens tout prêts coûtent parfois excessivement chers, alors qu’en les préparant vous-mêmes, vous pouvez réaliser des économies considérables ! Au final, vous vous en tirerez à moins d’1 euro par portion avec ces recettes délicieuses et healthy.
OptiMarché et Emapp ont donc sélectionné pour vous 10 plats pour vous permettre de réaliser des menus végétariens réussis.
Quelques informations pratiques :
- Toutes les recettes ont été dosées pour 100 adolescents ;
- Les grammages correspondent aux recommandations GEMRCN (collégiens / lycéens.
- Nous avons intégré le coût par portion ;
- Toutes ces recettes ont été approuvées par des diététiciens !
Vous pouvez contacter Gaël à tout moment si vous souhaitez avoir les fiches techniques en format PDF avec les informations supplémentaires, telles que les valeurs nutritionnelles, les allergènes ou encore les données environnementales.
Spaghetti à la bolognaise façon végétarienne
Les Spaghetti à la bolognaise façon végétarienne sont une option délicieuse et équilibrée pour les collégiens et lycéens. En remplaçant la viande par des alternatives végétales, ce plat conserve sa richesse en saveurs tout en offrant une option nutritive. Introduire cette variante dans les menus scolaires encourage une alimentation diversifiée et respectueuse de l’environnement, tout en répondant aux besoins nutritionnels des étudiants. Les Spaghetti à la bolognaise façon végétarienne : une délicieuse alternative qui mérite sa place sur les tables scolaires.
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Spaghetti (déshydraté) | 6,000 | kg |
| Brunoise légume (surgelé) | 4,000 | kg |
| Haricot rouge (appertisé) | 2,500 | kg |
| Tomate pelée concassée (appertisé) | 2,000 | kg |
| Fromage-Parmesan (brut) | 0,800 | kg |
| Ail (brut) | 0,500 | kg |
| Vin blanc cuisine | 0,500 | litre |
| Huile d’olive | 0,200 | litre |
| Bouquet garni (déshydraté) | 0,100 | kg |
| Concentré tomates double (appertisé) | 0,100 | kg |
| Basilic (brut) | 0,050 | kg |
Progression de la recette
- Faire rissoler la brunoise de légumes dans l’huile d’olive ;
- Ajouter l’ail écrasé puis le concentré de tomate ;
- Déglacer au vin blanc, réduire ;
- Ajouter les haricots rouges, la concassée de tomate et le bouquet garni ;
- Laisser mijoter à couvert quelques minutes ;
- Cuire les spaghetti ;
- Dresser les spaghetti à la bolognaise façon végétarienne avec le basilic ciselé et le parmesan râpé et servir.
Grammage portion (1 pers.) : 285 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0,42 €.
Falafels
Continuons avec les falafels, une option aussi délicieuse que nutritive, à base de pois chiches et d’épices. Riche en protéines végétales, ce plat soutient la croissance musculaire de vos jeunes convives ! Les pois chiches apportent aussi des fibres pour la digestion et des glucides pour une énergie durable.
Les épices donnent à ce mets oriental une saveur très particulière, et la plupart en raffolent. Cuits au four, les falafels sont aussi une alternative plus saine que la friture. N’hésitez pas à les combiner à des crudités et une sauce au yaourt, pour y ajouter des vitamines. Les falafels constituent une option équilibrée pour favoriser la satiété et encourager des choix alimentaires sains.
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Oeuf frais – Jaune (brut) | 10 | pièce |
| Pois chiche (appertisé) | 4,500 | kg |
| Échalote (cru sous vide) | 1,000 | kg |
| Farine de blé (déshydraté) | 0,550 | kg |
| Huile d’olive | 0,200 | litre |
| ail (brut) | 0,100 | kg |
| Cumin (déshydraté) | 0,020 | kg |
| Coriandre fraîche (brut) | 0,020 | kg |
Progression de la recette
- Hacher l’échalote, l’ail, la coriandre ;
- Mixer les pois chiches ;
- Incorporer le reste des ingrédients ;
- Former des petits palets ;
- Cuire au four quelques minutes à 170°c.
Grammage portion (1 pers.) : 66 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0,31 €.
Lasagne courgette et fromage
Les lasagnes à la courgette et au fromage vont raviver les gourmands. Vous tenez là une recette nutritive que les collégiens et lycéens adoreront. Les courgettes apportent des vitamines et des fibres, favorisant la santé digestive. Le fromage offre du calcium essentiel à la croissance osseuse. Les protéines présentes dans le fromage contribuent au développement musculaire. Les légumes encouragent également la mise en place d’ habitudes alimentaires saines, essentielles pour la croissance et le bien-être des jeunes. Une variante irrésistible de ce grand classique de l’Italie, qui fera l’unanimité à la cantine !
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Courgette (brut) | 8,000 | kg |
| Lait demi-écrémé (brut) | 6,600 | litre |
| Pâte à lasagne (déshydraté) | 3,600 | kg |
| Épinard (surgelé) | 3,500 | kg |
| Chèvre bûche (brut) | 1,500 | kg |
| Tofu | 1,000 | kg |
| Crème fluide UHT (brut) | 0,900 | litre |
| Emmental râpé | 0,600 | kg |
| Farine de blé (déshydraté) | 0,300 | kg |
| Beurre demi-sel (brut) | 0,300 | kg |
Progression de la recette
- Confectionner une béchamel ;
- Désinfecter, déballer et couper en dés le chèvre ;
- Cuire les courgettes ;
- Mélanger avec une partie de la béchamel ;
- Ajouter le crème liquide ;
- Déballer les pâtes lasagnes ;
- Monter les lasagnes :
- Mettre un peu de béchamel dans des plaques gastro, les pâtes lasagnes puis les courgettes à la crème ;
- Remettre une couche de lasagne puis renouveler l’opération avec les épinard afin d’obtenir 5 couches de pâtes au total ;
- Intégrer une couche de béchamel et emmental râpé dessus la troisième couche ;
- Napper de béchamel le dessus de la dernière couche de pâte et parsemer d’emmental râpé ;
- Cuire à 160° en mixte avec 40% d’humidité pendant 40 minutes.
Grammage portion (1 pers.) : 247 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0,38 €.
Moussaka végétale
La moussaka végétale est une délicieuse alternative sans viande à ce plat classique méditerranéen. Avec des aubergines grillées, des tomates et une garniture végétalienne, elle offre une expérience savoureuse et équilibrée. Servie avec une salade fraîche, la moussaka végétale représente une option gourmande et nutritive pour les collégiens et lycéens. Cette recette vous demandera un peu plus de travail que les précédentes, mais son succès est garanti, le tout pour moins de 1 € par personne. Un régal méditerranéen sans viande à découvrir de toute urgence !
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Lait demi-écrémé (brut) | 7,500 | litre |
| Aubergine (brut) | 7,000 | kg |
| Tomate pelée concassée (appertisé) | 6,000 | kg |
| Flocons d’avoine (déshydraté) | 2,000 | kg |
| Pois chiche (appertisé) | 2,000 | kg |
| Champignons de Paris entiers (brut) | 2,000 | kg |
| Oignon (brut) | 2,000 | kg |
| Fromage-Emmental râpé (brut) | 1,000 | kg |
| Carotte (brut) | 1,000 | kg |
| Huile d’olive | 0,500 | litre |
| Farine de blé (déshydraté) | 0,400 | kg |
| Céleri branche (brut) | 0,200 | kg |
| Huile colza | 0,200 | litre |
| Ail (brut) | 0,200 | kg |
| Thym (brut) | 0,100 | kg |
| Muscade (déshydraté) | 0,020 | kg |
| Sel blanc fin (déshydraté) | 0,020 | kg |
| Poivre blanc moulu (déshydraté) | 0,010 | kg |
Progression de la recette
- Éplucher les carottes l’ail et l’oignon ;
- Laver, les aubergines, les carottes, l’oignon, l’ail, les champignons et le céleri selon protocole ;
- Émincer les oignons, le céleri branche, hacher l’ail, tailler les carottes en mirepoix puis réserver ;
- Couper les aubergines sur la longueur en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur et réserver, peut être remplacé par du surgelé selon la saison ;
- Émincer les champignons puis réserver ;
- Désinfecter, déboîter, rincer, égoutter les pois chiches, les mixer et les réserver au frais ;
- Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons, les carottes, l’ail et le céleri ;
- Ajouter les champignons et les faire suer à feu vif jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau ;
- Ajouter la tomate pelée, la purée de pois chiches, le thym, le laurier, puis saler et poivrer ;
- Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux, retirer ensuite le couvercle et faites épaissir la sauce environ 10 minutes ;
- Ajouter les flocons et laisser reposer ;
- Préparer la béchamel, ajouter noix de muscade et assaisonner ;
- Monter en plat GN ;
- Étaler un peu de béchamel dans le fond du plat ;
- Faire une couche avec un tiers d’aubergines ;
- Répartir la moitié de la farce aux pois chiches ;
- Recouvrir d’un tiers de béchamel ;
- Parsemer de fromage râpé et renouveler l’opération ;
- Terminer par le reste d’aubergines, le reste de béchamel et parsemer de fromage râpé ;
- Enfourner pendant 25 à 30 minutes.
Grammage portion (1 pers.) : 298 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0,66 €.
Quenelle Indienne
Les quenelles indiennes ne manqueront pas de surprendre les pré ados qui envahissent la cantine à l’heure du déjeuner. Cuite en sauteuse, elles donneront un résultat croustillant auquel personne ne résistera ! Associées à des légumes ou du riz, ces quenelles fournissent un repas équilibré, stimulant le palais, tout en offrant des nutriments nécessaires à la santé des plus jeunes. Elles sont également très originales, et surtout très économiques. C’est bon pour la santé, et pour le budget !
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Oeuf frais – Entier (brut) | 20 | pièce |
| Patate douce (brut) | 4,000 | kg |
| Quinoa (déshydraté) | 2,000 | kg |
| Oignon (cru sous vide) | 1,000 | kg |
| Huile d’olive | 0,800 | litre |
| Farine de blé (déshydraté) | 0,500 | kg |
| Ail (brut) | 0,150 | kg |
| Sel blanc fin (déshydraté) | 0,050 | kg |
| Curry (déshydraté) | 0,020 | kg |
| Gingembre (brut) | 0,020 | kg |
| Poivre blanc moulu (déshydraté) | 0,020 | kg |
Progression de la recette
- Cuire à la vapeur la patate douce et réduire en purée ;
- Cuire le quinoa et égoutter ;
- Faire rissoler sans coloration l’oignon et ajouter l’ail puis le curry ;
- Assembler la purée de patate douce, le quinoa, la farine, les œufs,l’oignon épicé ;
- Corriger l’assaisonnement ;
- Former des galettes ;
- Cuire 3 min de chaque côté en sauteuse ;
- Dresser et envoyer.
Grammage portion (1 pers.) : 89 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0,33 €.
Parmentier pois cassés, patates douces et potirons
Le Parmentier pois cassés, patates douces et potirons est une pépite nutritionnelle. Les pois cassés offrent des protéines et des fibres, les patates douces apportent des antioxydants et des vitamines, tandis que le potiron regorge de bêta-carotène. Cette fusion équilibrée procure une énergie soutenue, renforce le système immunitaire et favorise une digestion saine. Sa texture et son goût pourraient bien faire l’unanimité à la cantine, et ce sera aussi l’occasion de proposer une belle variété de légumes. Une expérience gustative pour collégiens et lycéens en quête d’énergie pour tenir toute la journée !
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Potiron (cru sous vide) | 13,000 | kg |
| Patate douce (brut) | 12,500 | kg |
| Pois cassé (déshydraté) | 3,000 | kg |
| Eau (brut) | 2,400 | litre |
| Crème fluide UHT (brut) | 1,700 | litre |
| Carotte (brut) | 1,200 | kg |
| Oignon (brut) | 1,000 | kg |
| Huile d’olive | 0,150 | litre |
| Farine de blé (déshydraté) | 0,150 | kg |
| Ail pulpe (déshydraté) | 0,080 | kg |
| Sel blanc fin (déshydraté) | 0,020 | kg |
| Poivre gris moulu (déshydraté) | 0,010 | kg |
| Muscade (déshydraté) | 0,010 | kg |
Progression de la recette
- Faire cuire à la vapeur la patate douce et le potiron pendant 15 minutes, mettre en purée ;
- Crémer et assaisonner ;
- Porter à ébullition les pois cassé, cuire 40 minutes à couvert, égoutter et réserver au chaud ;
- Suer les oignons et les carottes dans la matière grasse pendant quelques minutes, singer ;
- Mouiller avec la quantité d’eau suffisante, ajouter les pois cassé et cuire 20 minutes à feu doux ;
- Mixer grossièrement, incorporer l’ail et assaisonner ;
- Répartir une couche de purée en bac, recouvrir de pois cassés et disposer une deuxième couche de purée ;
- Mettre au four 20 minutes à 180°C.
Grammage portion (1 pers.) : 333 g ;
Coût portion (1 pers.) : 1,22 €.
Chili de légumes
Le Chili de légumes est un trésor de bienfaits pour la santé. Combinant haricots protéinés, tomates nutritives et maïs sucré, ce plat végétarien offre une option équilibrée à vos convives. Vous pouvez l’accompagner de riz ou le servir tel quel. Ce repas satisfait les besoins nutritionnels tout en favorisant la satiété. Simple à préparer, le Chili de légumes est une délicieuse fusion de saveurs et de bienfaits pour vos menus scolaires soucieux de l’équilibre nutritionnel des enfants. Un choix sain, gourmand et complet !
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Tomate pelée concassée (appertisé) | 4,420 | kg |
| Haricot rouge (déshydraté) | 4,420 | kg |
| Carotte (brut) | 2,700 | kg |
| Maïs (appertisé) | 1,190 | kg |
| Oignon (brut) | 0,950 | kg |
| Persil haché (brut) | 0,260 | kg |
| Sucre poudre (déshydraté) | 0,170 | kg |
| Huile d’olive | 0,160 | litre |
| Sel blanc fin (déshydraté) | 0,090 | kg |
| Cumin (déshydraté) | 0,020 | kg |
| Ail pulpe (déshydraté) | 0,020 | kg |
| Poivre blanc moulu (déshydraté) | 0,010 | kg |
Progression de la recette
- Faire tremper les haricots rouges la veille ;
- Cuire les haricots rouges ;
- Faire revenir les oignons coupés en cube à blanc et les carottes dans l’huile ;
- Mouiller, ajouter le coulis de tomate et l’ail puis les grains de maïs et les haricots rouges cuits ;
- Servir accompagné de riz de pâtes ou de semoule ;
- Parsemer de persil frais haché au moment de servir.
Grammage portion (1 pers.) : 143 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0.35 €.
Tajine de semoule aux légumes
Autre option végétarienne équilibrée et originale pour les jeunes étudiants : le tajine de semoule aux légumes, un plat qui offre une expérience culinaire pleine de saveurs. La semoule moelleuse absorbe les arômes des légumes mijotés, agrémentés d’épices variées qui lui confèrent un goût si unique. Le tajine constitue une alternative délicieuse mais aussi nutritive dans les menus scolaires. Un régal à l’oriental, mais aussi une expérience culinaire gourmande et équilibrée.
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Couscous moyen semoule (déshydraté) | 6,400 | kg |
| Oignon (cru sous vide) | 4,000 | kg |
| Carotte (brut) | 4,000 | kg |
| Fève (brut) | 4,000 | kg |
| Petit pois très fin (surgelé) | 4,000 | kg |
| Beurre doux (brut) | 0,500 | kg |
| Huile d’olive | 0,500 | litre |
| Sel blanc fin (déshydraté) | 0,130 | kg |
| Coriandre fraîche (brut) | 0,100 | kg |
| Bouillon de légumes concentré (déshydraté) | 0,100 | litre |
| Curcuma poudre (déshydraté) | 0,010 | kg |
| Gingembre (déshydraté) | 0,010 | kg |
| Cannelle (déshydraté) | 0,010 | kg |
| Safran liquide | 0,010 | litre |
Progression de la recette
- Revenir les oignons jusqu’à coloration, ajouter les épices et le sel ;
- Ajouter les carottes coupées en rondelles et les fèves ;
- Mouiller les légumes à hauteur avec le bouillon ;
- Cuire à couvert ;
- Ajouter les petits pois lorsque les carottes deviennent tendres ;
- Graisser légèrement la semoule à l’huile d’olive ;
- Mouiller à l’eau chaude du même volume ;
- Couvrir et laisser gonfler ;
- Égrener avec le beurre ;
- Ajouter le sel et saupoudrer de cannelle ;
- Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Grammage portion (1 pers.) : 218 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0,53 €.
Légumes sautés au boulgour
On continue avec les légumes sautés au boulgour, une recette végétarienne saine et délicieuse pour les collégiens et les lycéens. Ce plat est à la fois équilibré et original, croquant et savoureux. Facile à préparer et polyvalent, il est tout simplement parfait pour les menus scolaires. Un petit bonheur à 50 centimes par convive !
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Boulgour (déshydraté) | 5,000 | kg |
| Haricots beurre extra fin (surgelé) | 3,000 | kg |
| Courgette (brut) | 3,000 | kg |
| Poivron rouge (brut) | 2,500 | kg |
| Navet (brut) | 2,500 | kg |
| Pois chiche (appertisé) | 2,500 | kg |
| Huile d’olive | 0,700 | litre |
| Raisin sec (déshydraté) | 0,400 | kg |
| Oignon (cru sous vide) | 0,240 | kg |
| Carotte (brut) | 0,240 | kg |
| Pois chiche (appertisé) | 0,210 | kg |
| Sel blanc fin (déshydraté) | 0,150 | kg |
| Cumin (déshydraté) | 0,080 | kg |
| Curcuma poudre (déshydraté) | 0,030 | kg |
| Gingembre (déshydraté) | 0,020 | kg |
Progression de la recette
- Rincer le boulgour,le recouvrir d’eau, ajouter les raisins et le curcuma, cuire 12 minutes et réserver ;
- Faire revenir l’oignon et le poivron dans l’huile d’olive, réserver ;
- Faire revenir les carottes, les haricots verts et beurre, les navets coupés en dés avec un peu d’huile d’olive ;
- Ajouter le gingembre, le sel, le poivre ;
- Mouiller légèrement et continuer la cuisson à couvert ;
- Mélanger délicatement le boulgour avec les légumes et les pois chiches ;
- Rectifier l’assaisonnement et servir.
Grammage portion (1 pers.) : 206 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0.55 €.
Gâteau aux lentilles corail
Seul dessert de cette liste, le Gâteau aux lentilles corail est également la recette la plus surprenante de la liste. Mais attention, vous allez faire des heureux avec ce délice, qui offre une expérience culinaire unique. Riche en protéines et nutriments essentiels, cette alternative saine encourage une alimentation équilibrée, contribuant à l’éveil du goût et aussi de la curiosité. En introduisant ce plat dans les cantines scolaires, vous stimulez la créativité culinaire des adolescents, tout en leur offrant une aventure gastronomique mémorable. Le Gâteau aux lentilles corail : une option gourmande et éducative qui mérite toute sa place dans les menus scolaires !
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Unité de mesure |
| Oeuf frais – Entier (brut) | 50 | pièce |
| Lentille corail (déshydraté) | 1,500 | kg |
| Sucre poudre (déshydraté) | 1,200 | kg |
| Noix de coco râpée (déshydraté) | 0,600 | kg |
| Farine de riz (déshydraté) | 0,600 | kg |
| Huile d’olive | 0,300 | litre |
Progression de la recette
- Cuire les lentilles corail dans de l’eau non salée et égoutter s’il reste de l’eau ;
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs ;
- Prendre la moitié du sucre pour monter avec les jaunes ;
- Monter les blancs en neige et serrez avec le restant du sucre ;
- Mélanger les jaunes + sucre avec la purée de lentilles corail ;
- Puis ajouter la noix de coco râpée, la farine de riz et l’huile d’olive ;
- Finir par ajouter les blancs en neige ;
- Graisser les plats et cuire à 150°c maximum pendant 30 à 40 minutes environ ;
- Refroidir rapidement.
Grammage portion (1 pers.) : 65 g ;
Coût portion (1 pers.) : 0,12 €.
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