Tenue professionnelle en cuisine collective : bien choisir
La sécurité des collaborateurs comme celle des convives impose aux établissements de restauration collective de fournir à leur personnel des tenues de travail répondant à des normes précises. C’est un impératif de la méthode HACCP, mais aussi un enjeu d’image et de professionnalisme. Tous les établissements sont concernés : cantines scolaires, restaurants d’hôpitaux ou d’EHPAD, cuisines centrales comme établissements satellites.
Nous allons faire le tour de ce sujet incontournable pour l’hygiène et la réputation de votre restaurant collectif.
Tenue en restauration collective : les enjeux pour votre établissement
Le premier objectif d’une tenue de travail est d’assurer la sécurité des cuisiniers et autres agents de restauration, polyvalents ou non.
La sécurité des convives est également une priorité absolue, et la tenue de travail est encadrée par les recommandations HACCP ainsi que par votre plan de maîtrise sanitaire.
Enfin, l’image de votre établissement bénéficie de l’utilisation homogène de vêtements professionnels aux normes, et l’esprit de cohésion des collaborateurs peut également être favorisé par le port d’une tenue commune. Les codes des différentes tenues reflètent la hiérarchie en cuisine et dans l’organigramme, un effet managérial qui a de l’importance pour certains restaurants collectifs.
Vous pouvez ainsi “zoner” votre restaurant collectif et prévoir des tenues adaptées à chaque espace : réception, préparations froides, chaudes, service etc. Ces procédures doivent intégrer votre PMS. Chaque collaborateur doit en avoir connaissance.
Tenue de travail obligatoire en cuisine collective
Le personnel fait partie des sources de contamination potentielles de denrées alimentaires.
La méthode HACCP indique ainsi que “toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés”.
La tenue professionnelle en restauration collective est généralement de couleur claire, blanche dans la plupart de cas. Cela permet d’identifier immédiatement d’éventuelles salissures, mais aussi de laver très chaud (par exemple 90°C) pour tuer tout type de germe.
De même, les vêtements professionnels doivent être suffisamment amples et légers pour favoriser une mobilité optimale.
La sécurité de votre personnel est également une priorité. La cuisine collective comporte son lot de risques, tels que coupures, brûlures ou encore exposition au chaud et au froid intenses. Votre responsabilité est d’apporter à chaque cuisinier les moyens de garantir son intégrité corporelle.
L’agent de restauration doit ainsi être équipé de la tête aux pieds. Le port de chaussures de sécurité est une obligation. En complément, optez pour des vêtements très résistants et anti-feu.
Les équipements de protection individuelle de type masque et gants peuvent aussi être utilisés.
Qui fournit les vêtements professionnels en cuisine ?
C’est à l’établissement qu’il incombe de fournir les vêtements de travail et équipements de protection individuels relatifs à l’exercice de la profession. Le Code du travail interdit d’en répercuter les coûts sur le salarié.
Est-il obligatoire de porter une charlotte en cuisine ?
Le port d’une coiffe est obligatoire en zone de manipulation des aliments. La charlotte est une bonne solution pour empêcher les cheveux et les parasites qui y vivent de chuter dans les préparations. Elle doit englober toute la chevelure, et son entretien doit être régulier, sauf bien-sûr si vous optez pour des charlottes à usage unique. Toque et calots sont permis dans les zones de distribution.
En cuisine, moustachus et barbus sont invités à porter des masques de protection, pour les mêmes raisons. Cette habitude doit devenir un réflexe en cas de symptômes et risques d’exposition à tout type de maladie contagieuse.
Enfin, gardez en mémoire que la formation est un élément central du maintien de l’hygiène en restauration collective.
Les différents vêtements de travail en cuisine collective
- La veste de cuisine : la veste du cuisinier doit être facile à déboutonner en cas d’accident. Choisissez un vêtement qui couvre bien le haut du col, dispose de manches souples, et assure une couverture optimale du corps pour empêcher toute contamination des denrées alimentaires par la transpiration ;
- Le pantalon : avec ou sans motif pied-de-poule, optez pour un pantalon professionnel facile à mettre et à enlever, fait de matériaux respirants ;
- Chaussures de sécurité : ces équipements de protection individuelle sont extrêmement importants dans une cuisine collective. Ils doivent être résistants, imperméables et antidérapants. Les chaussures de sûreté comportent impérativement une coque de protection, et sont entièrement fermées ;
- Tablier : cet équipement n’est pas obligatoire. Il est porté sur la tenue, notamment pour la plonge ou la laverie ;
- Toque ou coiffe de cuisinier : ces accessoires empêchent les cheveux et les parasites qu’ils contiennent d’entrer en contact avec les denrées alimentaires ;
- Tour de cou : un accessoire utile pour s’essuyer le visage ou absorber la transpiration.
Hygiène vestimentaire en restauration collective
Les vêtements professionnels doivent être changés et lavés chaque jour, ou même plus fréquemment s’ils ont été souillés. Suivant le principe de la marche en avant, les vêtements propres ne devraient pas être en contact avec les vêtements sales. Le même principe peut s’appliquer en évitant de mélanger effets personnels et professionnels. Cela requiert de prévoir des zones de rangement dédiées.
Les vêtements de travail ne quittent pas le lieu de travail.
Les EPI en restauration collective
Les Équipements de Protection Individuelle ne font pas l’objet de dispositions légales, mais plutôt de recommandations. Les principaux EPI sont :
- Les gants à usage unique : les gants jetables permettent d’éviter le transfert d’éléments pathogènes sur les denrées alimentaires. Ils sont recommandés lors de la manipulation directe de denrées nues. On se lave les mains avant et après leur utilisation, et chaque opération requiert une nouvelle paire de gants.
- Les lunettes de protection ;
- Les masques de protection : la protection bucco-nasale permet de protéger le système respiratoire des particules des produits manipulés. C’est aussi une mesure d’hygiène, pour éviter la contamination des denrées alimentaires.
Pour terminer, rappelons que le règlement doit aussi prévoir que seul le personnel de cuisine a accès aux cuisines. Par ailleurs, le recrutement et la formation du personnel en restauration collective s’accompagnent d’une vigilance accrue quant aux habitudes d’hygiène personnelle du collaborateur.
Ainsi, la sécurité de vos collaborateurs et celle de vos convives vous obligent à prévoir des vêtements professionnels adaptés à l’environnement de la cuisine collective. Le personnel doit être formé à leur importance ainsi qu’à leur utilisation. Partie intégrante de la méthode HACCP, la protection individuelle et l’utilisation de vêtements professionnels garantit le respect de normes sanitaires et hygiéniques de tout établissement de restauration collective.
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