DLC et DDM en cuisine collective : quelle différence
La sécurité alimentaire est un objectif incontournable de tout établissement de restauration collective. Encadrée par le Paquet Hygiène et la méthode HACCP, elle recommande de nombreuses mesures destinées à garantir la sécurité des convives.
Dans cet article, nous passons en revue les différents délais et dates clés utilisés pour éviter les péremptions, respecter le cadre réglementaire, et garantir la sécurité sanitaire des convives.
Date limite de consommation (DLC)
La date limite de consommation (DLC) est une date indiquée sur l’emballage des produits alimentaires préemballés. Cette date est fixée par le fabricant et indique la période pendant laquelle le produit peut être consommé en toute sécurité. La DLC concerne principalement les denrées alimentaires périssables et sensibles à la détérioration, tels que les produits laitiers, la viande ou encore les produits de la mer. Ces produits doivent donc être consommés avant la fin de la DLC pour éviter tout risque sanitaire.
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En savoir plusDLC secondaires
La méthode HACCP recommande de fixer des dates limite de consommation secondaires afin de prévenir les risques de contamination bactériologiques inhérents à la conservation de produits déconditionnés ou entamés. Il convient de définir ces DLC secondaires par familles de produits et en fonction des conditions de conservation de votre restaurant collectif. Certaines durées sont cependant observées par la plupart des établissements. Nous les reproduisons dans le tableau ci-dessous.
Tableau DLC et DLC secondaire en restauration
Produit | Détail produit | DLC secondaire après ouverture |
---|---|---|
Boisson | Jus de fruits | J+3 |
Sirop | J+7 | |
Eau gélifiée | J+1 | |
Charcuterie | Crue (saucissonnerie, terrine, pâté) | J+3 |
Cuite (jambon blanc, saucisson à l’ail, boudin) | J+5 | |
Sèche (jambon cru, saucisson sec) | J+10 | |
Condiments | Olives, mayonnaise stabilisée, condiments | J+30 |
Mayonnaise maison | J | |
Cornichons en saumure, moutarde | J+30 | |
Desserts | Frais | J+2 |
Sec | J+3 | |
Conserve | J+3 | |
Épicerie sèche | Pâtes, biscottes, préparations pâtissières | DLC/DLUO |
Fruits | Conserve | J+7 |
4ème gamme sous vide | J+3 | |
Frais transformé | J+1 | |
Confiture | J+15 | |
Légumes | Conserves, 4e gramme sous vide | J+3 |
Frais transformés | J+1 | |
Crudités assaisonnées | J+1 | |
Œuf et ovoproduits | Œuf écalé, liquide | J+2 |
Œuf écalé cuit sur site | J+1 | |
Œuf en saumure | J+15 | |
Produits de la mer | Cru | J+3 |
Conserve | J+3 | |
Semi-conserve (si couvert d’huile) | J+60 | |
Produits laitiers | Lait, crème, fromage pâte molle, râpé, tranché | J+3 |
Fromage blanc | J+7 | |
Fromage pâte dure, persillée, beurre | J+15 | |
Produits surgelés | Tous types | DLC/DLUO |
Viandes | Crue | J+1 |
Cuite | J+3 | |
Marinée | J+1 |
En outre, les denrées entamées ou simplement déconditionnées doivent être physiquement séparées des autres produits alimentaires, et protégées des sources de contamination externes. A cet effet, on opte pour des contenants fermés ainsi que du film plastique, et les réfrigérateurs et autres espaces de stockage doivent impérativement être hermétiques.
En cas de conservation au frais, la surveillance des températures réglementaires est une obligation. Pour finir, étiquetez convenablement vos denrées alimentaires, en y indiquant toutes les dates nécessaires et utiles.
Cela ne concerne pas vos restes alimentaires en restauration collective, qu’il est interdit de conserver, à quelques rares exceptions. Si vous découvrez dans votre stock un lot de produits que vous ne pensez pas pouvoir consommer à temps, sachez qu’il existe des possibilités de dons qui permettent d’éviter le gaspillage alimentaire.
Pour aller plus loin : Plats non consommés à la cantine : vos droits et obligations.
Date de durabilité minimale (DDM)
Non obligatoire, cette durée de conservation est destinée à préserver les saveurs et caractéristiques nutritionnelles des aliments. Elle s’applique en lieu et place de la date d’utilisation optimale (DLUO). On la retrouve généralement sous la formulation “à consommer de préférence avant le […]”. Le risque sanitaire n’est pas impliqué dans ce cas.
On retrouve ainsi la DDM sur les produits alimentaires qui, bien que périssables, sont censés rester sûrs à la consommation pendant une certaine période s’ils sont stockés correctement : produits secs, conserves, surgelés, ou certains produits laitiers comme le lait en poudre, le fromage emballé, ou encore des produits déshydratés.
Bonnes pratiques de conservation des denrées alimentaires
Les dates clés et délais de conservation indiqués plus haut doivent figurer dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Mais le respect de ces dates limites de consommation n’est pas suffisant, et la sécurité sanitaire consiste en une multitude d’automatismes que doivent maîtriser tous les collaborateurs accédant à la cuisine ou à l’économat :
- Porter les équipements appropriés, tels que des gants ;
- Se laver les mains avant et après avoir manipulé les denrées ;
- Surveiller la température des équipements de réfrigération ;
- Jeter (ou en tous cas sortir du stock) les denrées dont les DLC sont à échéance ;
- Etc.
Pour finir, précisons que dans le cas où il est fréquent que l’établissement jette de la nourriture du fait des dépassements de DLC, une vraie réflexion doit s’ouvrir sur cette mauvaise pratique de gestion. En effet, au-delà du gaspillage alimentaire, la destruction d’aliments constitue une perte financière pour l’établissement (comme pour le contribuable dans le cas de la restauration publique !). Par ailleurs, si cette dérive n’est pas contenue, une toxi-infection peut se produire, et les conséquences humaines – ainsi que des sanctions pénales – peuvent s’en suivre.