Eau de javel en cuisine collective : tout ce qu’il faut savoir
L’utilisation de l’eau de Javel en cuisine collective est un sujet délicat qui nécessite une approche prudente et éclairée. Bien que la Javel soit un agent de désinfection puissant, son utilisation en restauration collective doit être soigneusement opérée en raison de ses propriétés corrosives et de ses risques potentiels pour la santé. Par ailleurs, c’est un produit qui soulève un certain nombre de questions environnementales.
OptiMarché fait le tour du sujet !
Popularité de l’eau de javel dans les restaurants collectifs
L’eau de Javel, également connue sous le nom d’hypochlorite de sodium, est souvent utilisée comme désinfectant dans les cuisines pour éliminer les bactéries, les virus et les moisissures.
L’eau de Javel est très utilisée en cuisine collective, notamment en raison de sa capacité à éliminer un large éventail de micro-organismes pathogènes. Cela est particulièrement important dans les environnements où la contamination croisée et la propagation des maladies alimentaires sont des préoccupations majeures.
Ainsi, l’eau de Javel peut être utilisée pour désinfecter les surfaces de travail, les plans de travail, les ustensiles, et même l’eau de rinçage des fruits et légumes.
Attention : l’eau de javel n’ EST PAS un détergent. Ce n’est donc pas un produit nettoyant. Utilisez-la pour lutter contre les bactéries, mais pour éliminer le gras, il vous faudra utiliser des produits détergents.
Les avantages à nettoyer à la javel en restauration collective
De nombreux restaurants collectifs utilisent l’eau de javel pour la désinfection des locaux, des équipements, ou encore des plans de travail.
Le protocole de décontamination des fruits et légumes peut également inclure l’utilisation de la javel à 2,6%, à raison de 30 ml pour 50 litres.
En outre, la javel a des vertus blanchissantes et désodorisantes.
Enfin, et c’est souvent le nerf de la guerre, l’eau de javel est très économique, d’où la permanence de son utilisation malgré son impact environnemental. Attention toutefois aux fausses croyances : certains produits industriels à base de javel peuvent se vendre à des prix assez élevés. Ainsi, quitte à partir sur ces produits “faiblement écologiques”, autant essayer de maîtriser vos dépenses, sinon vous êtes perdants sur tous les plans !
L’eau de javel est-elle interdite en restauration collective ?
L’eau de javel n’est pas interdite dans les restaurants collectifs. En plus d’être légale, son utilisation est conforme à l’esprit de la méthode HACCP. La javel peut en revanche être limitée ou interdite par le règlement interne ou le plan de maîtrise sanitaire de la cantine scolaire ou de tout autre restaurant.
Précautions pour utiliser la javel en cuisine collective
Le recours à l’eau de javel doit être strictement contrôlé en raison de sa toxicité. Ainsi, il est impératif de la diluer correctement selon les instructions du fabricant, car une concentration excessive peut entraîner des risques pour la santé.
Il est crucial de rincer soigneusement toutes les surfaces et ustensiles après les avoir désinfectés à l’eau de Javel pour éliminer tout résidu potentiellement toxique.
Ainsi, pour les restaurants collectifs qui tolèrent l’usage de la javel, il convient de respecter certaines bonnes pratiques :
- Dilution à l’eau froide ;
- Respect du dosage ;
- Ports de gants et autres EPI ;
- Respect des temps d’application et de séchage.
Maîtriser le cercle de Sinner apporte un plus dans la réussite de l’opération de nettoyage concernée.
Rappelez-vous que l’ordre de dilution a son importance : on commence par verser le concentré dans l’eau, et pas l’inverse.
En outre, les précautions de sécurité personnelles sont essentielles lors de l’utilisation de l’eau de Javel en cuisine collective. Les travailleurs doivent porter des équipements de protection individuelle tels que des gants et des lunettes de protection pour minimiser le risque de contact direct avec la solution de Javel.
Enfin, l’utilisation d’eau de Javel mélangée à des produits chimiques tierces constitue ainsi une pratique dangereuse et doit être bannie de vos règlements intérieurs.
Dosages recommandés
Pour une eau de javel à 2,6 grammes de chlore actif, versez 300 ml dans 10 litres d’eau. Précédez l’usage de la solution javellisée par celle du détergent. Rincez à l’eau après chaque étape.
La javel n’a pas besoin d’être diluée dans le cas du nettoyage des canalisations.
À contrario, limitez le dosage à 150 ml pour 10 litres d’eau pour les ustensiles de cuisine, et surtout à 5 ml pour les denrées alimentaires.
En somme, les proportions s’adaptent au type de contact humain, et le nettoyage des produits alimentaires fait l’objet d’un dosage très limité, réalisé avec la plus grande minutie.
Enjeux environnementaux
L’eau de Javel exerce un impact considérable sur l’environnement. D’abord, il s’agit d’un produit qui n’est pas biodégradable. Au contraire, l’eau de javel élimine les bactéries responsables du processus de biodégradation. Par ailleurs, lors de son rejet avec les eaux usées, le chlore qu’elle libère peut se combiner à des molécules organiques présentes dans les sols, les eaux et l’air, formant ainsi des organo-chlorés, des composés toxiques et persistants.
Les bidons d’eau de Javel, quant à eux, sont considérés comme des déchets chimiques et doivent donc être déposés dans des points de collecte spécifiques ou en déchetterie.
L’utilisation de l’eau de javel a donc indirectement un impact considérable sur notre écosystème et sa biodiversité. Elle est tout simplement néfaste pour la faune et la flore.
Remplacer l’eau de javel en restauration collective
Des options existent pour limiter ou éliminer l’utilisation de l’eau de javel en restauration collective. Elles peuvent cependant s’avérer plus couteuses dans le cas de produits industriels sans javel, ou compliqués à appliquer à grande échelle, dans le cas de vrais produits naturels.
Quelques exemples :
- Les alcools ménagers à 70° ont des actions virucides très efficaces et peuvent remplacer la Javel. Ils sont tout à fait indiqués pour le nettoyage des surfaces ;
- Le vinaigre est souvent mis en avant pour ses pouvoirs désinfectants ou encore pour la revitalisation des ustensiles en bois. Le vinaigre blanc constitue un excellent nettoyant antibactérien naturel, et suffit parfaitement à désinfecter de nombreuses surfaces ;
- Il existe également des alternatives écologiques à base d’eau oxygénée. L’eau oxygénée solide, ou percarbonate de soude, peut être utilisée pour le nettoyage du linge de table, surtout de couleur blanche. Il lutte activement contre leur jaunissement !
- Le jus de citron est un excellent agent de détartrage et de désinfection. Il donne d’excellentes performances antiseptiques et peut également être dilué dans un peu d’eau ;
- Des produits à base de savon de Marseille ou du savon noir permettent eux aussi de nettoyer sols et surfaces ;
- Enfin, d’autres produits industriels 2 en 1 (détergent / désinfectant) existent sur le marché.
Souvent, ces solutions peuvent convenir à des structures de petites tailles, mais sont difficiles voire impossibles à mettre en œuvre à l’échelle de grands établissements. Sauf à opter pour des produits industriels plus respectueux de l’environnement, mais dont le coût se répercute sur votre budget !
En conclusion, l’eau de Javel peut être un outil précieux pour maintenir des normes élevées d’hygiène dans les cuisines collectives, mais son utilisation doit être soigneusement réglementée pour éviter tout risque pour la santé. La formation adéquate du personnel, le respect des concentrations recommandées, le rinçage approprié et la prise en compte des réactions individuelles sont autant d’ éléments essentiels pour garantir une utilisation sûre et efficace de l’eau de Javel en cuisine collective. Quant à ceux qui décideront de s’en passer, il faudra accepter de dépenser plus, en argent ou en temps de nettoyage !
Image by Freepik
