Cercle de Sinner : le nettoyage optimal de votre restaurant collectif !
Le nettoyage et la désinfection font partie des fondamentaux de la restauration collective. Ces actions quotidiennes se retrouvent dans la méthode HACCP et font l’objet d’une obligation de résultat encadrée par la loi. Pour améliorer vos pratiques en matière de propreté, il est utile de connaître le Cercle de Sinner, également appelé “méthode TACT”.
Aujourd’hui, OptiMarché vous emmène à la découverte d’une technique clé pour garantir l’efficacité des opérations de nettoyage dans votre cuisine collective.
Cercle de Sinner et méthode TACT : définitions
Le concept du « Cercle de Sinner » prend ses racines en Allemagne en 1959, quand Herbert Sinner, employé de la société Henkel, formule une théorie sur la propreté, et qui repose sur quatre facteurs interdépendants : température, action mécanique, chimie et temps d’action.
Selon cette méthode, si l’un des facteurs est réduit, les autres doivent être augmentés pour maintenir un niveau de propreté adéquat.
Par exemple, si la température de l’eau de lavage est réduite, la concentration du nettoyant ou le temps de frottement devront être augmentés pour atteindre le même niveau de propreté.
Ces 4 facteurs sont généralement représentés sous la forme d’un diagramme circulaire qu’on appelle cercle de Sinner.
En France, on utilise plutôt le terme TACT, qui est plus facile à retenir.
Pourquoi T.A.C.T ?
Ce sont les initiales des 4 facteurs impliqués dans le nettoyage :
- T pour température
- A pour action mécanique
- C pour chimie
- T pour temps d’action
Il s’agit juste d’un moyen mémotechnique.
Mais au final, cercle de Sinner = méthode TACT !
Les 4 facteurs TACT : explication
- Température : l’efficacité du nettoyage est proportionnelle à la température de l’eau ;
- Action mécanique : les actions réalisées par le collaborateur (ex : passer la serpillère) ou avec les machines qu’il actionne (ex : autolaveuse) ;
- Chimie : quantité et qualité de produits d’entretien et détergents utilisés dans le traitement des surfaces et équipements ;
- Temps d’action : le résultat est proportionnel au temps passé à réaliser chacune de ces tâches. Il peut aussi s’agir des temps de séchage par exemple.
Cercle de Sinner : pourquoi l’utiliser en restauration collective?
La sécurité des convives est un sujet central pour n’importe quel établissement de restauration collective. Les cantines scolaires, maisons de retraites, hôpitaux, ou encore les EHPAD, peuvent être amenés à servir de grands nombre de convives, qui sont parfois vulnérables. Il est donc indispensable de disposer de protocoles de nettoyage à jour et maîtrisés par le personnel chargé du nettoyage des infrastructures.
Par ailleurs, la restauration collective présente cette particularité qu’un grand nombre d’intervenants sont amenés à nettoyer. Il s’agit donc bien d’un savoir collectif et partagé et non pas de la responsabilité d’une personne, même si un(e) responsable peut être nommé(e).
Quand utiliser le cercle de Sinner ?
Le cercle de Sinner peut être utilisé à n’importe quelle phase de nettoyage ou de désinfection. Il est valable pour tout type de surfaces ou d’équipements, ainsi que pour l’ensemble de vos équipements de nettoyage : serpillère, machine à laver, lave-linge, balai éponge, autolaveuse, aspirateur, désinfectant, spray dégraissant, détartrant, désincrustant, javel, etc.
Il s’agit plus d’une manière de concevoir un nettoyage réussi que d’une application en particulier. Vous pouvez donc aussi l’utiliser pour les vêtements de travail, les sols, les plafonds ou encore la vaisselle !
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Exemples d’utilisation du cercle de Sinner
La théorie est simple, mais dans la pratique, la méthode TACT (ou Sinner) se traduit généralement par un effort supplémentaire, soit en temps, soit en énergie. Eh oui, il faut parfois se retrousser les manches !
Quelques cas concrets :
| Problème rencontré | Solution conforme au cercle de Sinner |
|---|---|
| Rupture de produit détergent | Augmenter la température de l’eau et le temps de frottement. |
| Plus d’eau chaude pour la vaisselle | Augmenter le produit dégraissant et le temps de lavage. |
| Autolaveuse en panne | Ressortir la bonne vieille serpillière et… s’activer ! |
Intégrer la méthode TACT à votre protocole de nettoyage
La méthode TACT vise à optimiser le nettoyage et la désinfection des surfaces, des ustensiles et des plans de travail. Elle peut donc tout-à-fait s’inscrire dans les recommandations de la méthode HACCP, qui garantit la maîtrise des risques liés à l’hygiène en restauration collective.
Vous pouvez donc intégrer la méthode TACT à votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), pour définir les procédures d’entretien des locaux, du matériel ou encore des zones de manipulation des denrées alimentaires.
Pour rappel, le PMS doit être affiché dans votre restaurant collectif, un point qui est vérifié en cas de contrôle. Il comporte un plan de nettoyage et de désinfection, dans lequel vous pouvez insérer le Cercle de Sinner : un moyen simple pour vos collaborateurs de garder cette technique à l’esprit au quotidien !
20 conseils pour un protocole de nettoyage efficient
- Créez un protocole et tenez-le à disposition de tout collaborateur amené à nettoyer.
- Le protocole doit être revu dès lors qu’un changement important modifie les infrastructures ou l’organisation du travail.
- Dispensez des formations au nettoyage aux personnes concernées.
- Planifiez le nettoyage de manière à ce qu’il ait lieu en dehors des horaires de cuisine, afin d’éviter les risques de contamination bactérienne.
- Organisez votre cuisine de manière à faciliter le nettoyage. Toutes les zones doivent être atteignables facilement.
- Stockez les produits de nettoyage dans une zone séparée des produits alimentaires. Celle-ci doit être fermée.
- Anticipez la chute de déchets en aménageant des zones de récupération à cet effet.
- Concevez un plan de préparation au nettoyage pour protéger les équipements qui craignent l’eau, par exemple.
- Évitez de laver à grande eau: les karchers et autres équipements à forte puissance peuvent répandre les salissures.
- Intégrez des techniques manuelles comme le raclage ou le brossage.
- Respectez l’ordre des étapes : la désinfection intervient après le nettoyage.
- Optez pour des produits de nettoyage de qualité, pour une efficacité accrue.
- Respectez les temps d’action des produits.
- Optez pour des produits non polluants, et les plus naturels possible.
- Encouragez les remontées des collaborateurs : manquements, oublis, négligences, l’objectif n’est pas de punir mais de progresser.
- N’oubliez pas le nettoyage des poubelles, même à moindre fréquence.
- Constituez des stocks de produits de nettoyage propres aux autres zones utilisées par les salariés, telles que les vestiaires : vous éviterez ainsi les allées et venues susceptibles de favoriser la circulation des bactéries.
- Nettoyez vos lave-vaisselles régulièrement.
- N’oubliez pas de nettoyer les plafonds, hauts de meubles et autres espaces un peu plus durs d’accès et sur lesquels la saleté n’est pas visible. L’usage de microfibres humidifiées est préconisé pour la poussière qui s’y dépose.
- Aérez pendant le nettoyage. La ventilation doit être parfaitement fonctionnelle.
Produits nettoyants écologiques
Dans le cadre de son activité d’assistance à maîtrise d’ouvrage, OptiMarché vous accompagne également dans le choix des fournisseurs en produits d’hygiène ainsi que de produits lessiviels écologiques.
