Relevé de températures en restauration collective : les fondamentaux
Le relevé de température est une pratique essentielle pour garantir la sécurité alimentaire en restauration collective. Il vise à s’assurer que les aliments sont stockés, préparés et servis à des températures appropriées, de manière à éviter la multiplication des bactéries pathogènes.
Les employés de restaurants collectifs doivent effectuer des relevés de température réguliers tout au long de la journée. Les fournisseurs sont également concernés par le contrôle des températures dans le cadre du respect de la liaison froide, ainsi que les cuisines centrales avec la liaison chaude !
Il s’agit donc de garantir la sécurité alimentaire dans votre restaurant collectif en vous assurant que les denrées sont constamment maintenues à la température souhaitée, quelque soit l’étape du processus.
Utilisation des sondes en restauration collective
En général, les cantines scolaires, les restaurants d’hôpitaux, les maisons de retraite et autres services de restauration d’entreprise ont l’habitude d’utiliser des sondes de température. Ces solutions peu coûteuses permettent d’assurer la sécurité alimentaire et le respect des normes d’hygiène à travers des contrôles manuels, qui nécessitent de la discipline et des processus clairs et connus de tous les opérateurs impliqués.
Utiliser des sondes ou des thermomètres pour mesurer les températures présente plusieurs avantages pour les restaurants collectifs :
- Sécurité alimentaire améliorée : prévenir les maladies d’origine alimentaire en garantissant que tous les processus de manipulation des aliments respectent les normes de sécurité ;
- Conformité réglementaire : les établissements sont tenus de respecter les réglementations française et européenne basées sur la méthode HACCP ;
- Réduction du gaspillage alimentaire : une gestion optimale des températures contribue à préserver la qualité des aliments et à réduire le gaspillage ;
- Assurance qualité : maintenir une qualité constante des aliments servis, en veillant à ce que les processus de cuisson et de stockage soient optimisés.
L’utilisation de sondes de température est donc un élément fondamental de la gestion de la sécurité alimentaire en restauration collective, contribuant à la protection de la santé des consommateurs et à la qualité des services fournis.
Les sondes de températures sont généralement utilisées à différents moments.
| Étape | Objectifs du sondage |
|---|---|
| Contrôle de réception des matières premières | Il s’agit alors de vérifier que les aliments livrés respectent les températures adéquates pour garantir leur fraîcheur et leur sécurité. Par exemple, les produits réfrigérés doivent souvent être maintenus en dessous de 4°C, tandis que les produits surgelés doivent être gardés à -18°C ou en dessous. |
| Surveillance lors de la cuisson | S’assurer que les aliments sont cuits à la température appropriée, afin d’éliminer les bactéries pathogènes et garantir la sécurité alimentaire. |
| Contrôles durant le refroidissement | Après la cuisson, il est souvent nécessaire de refroidir rapidement les aliments pour empêcher la croissance bactérienne. Les sondes aident à vérifier que le processus de refroidissement abaisse rapidement la température des aliments à des niveaux sûrs. |
| Vérification des températures de stockage | Que ce soit dans des réfrigérateurs ou des congélateurs, les sondes sont utilisées pour s’assurer que les températures de stockage restent dans les limites sécuritaires, aidant ainsi à préserver la qualité des aliments et à prévenir la prolifération bactérienne. |
| Suivi durant le service | Dans le cadre du service des repas, les sondes peuvent être utilisées pour s’assurer que les aliments maintenus au chaud ou au froid le sont à des températures qui limitent la croissance des bactéries. Cela est particulièrement important pour les buffets et les services où les aliments restent exposés sur de longues périodes. |
Fréquences des relevés de températures en restauration collective
La fréquence des relevés de températures varie en fonction du contexte :
- Stockage réfrigéré : 1 à 2 fois par jour ;
- Cuisson : processus continu, à suivre par les opérateurs de cuisine ;
- Service : contrôle juste avant le service + contrôle périodique si les aliments sont maintenus à des températures spécifiques pendant une période prolongée ;
- Refroidissement : garantir le respect du couple temps / température : maximum 2 heures pour passer de +63 °C à +10 °C ;
- Remise en température : passer de +10 °C à +63 °C en moins d’1 heure.
Consignation des relevés de températures et actions correctives
Historiquement, les restaurants travaillaient avec des fiches de contrôle papiers permettant de reporter les températures mesurées tout au long de la journée. Mais, comme nous le verrons plus bas, la technologie apporte de nouveaux moyens plus rapides et plus sûrs pour consigner tous les relevés de températures.
Consignation des actions correctives
Lorsqu’un écart à la procédure est constaté, une action corrective doit impérativement être mise en place, et celle-ci doit être consignée dans vos registres de suivi des températures.
Par exemple, une incompréhension entre collègues ou une faute d’étourderie peut amener un collaborateur à stocker une denrée dans la mauvaise chambre froide, ou sans avoir respecté les délais indiqués plus haut.
Ces erreurs ne sont pas toujours irrémédiables, et le relevé de température peut faire apparaître l’absence de risque sanitaire, à condition de procéder à la remise du produit en conditions adéquates. Cette action corrective doit alors être systématiquement reportée dans vos carnets ou logiciels de suivi de température. En cas de contrôle, la DDPP s’étonnerait de ne trouver aucune action corrective lors des derniers mois d’activité. Cela pourrait être interprété comme un manque de suivi plutôt que comme une gestion parfaite !
Inspection d’hygiène alimentaire
En cas d’inspection de votre cuisine professionnelle, le respect du Paquet hygiène, et donc de la méthode HACCP est l’élément le plus important. La Direction Départementale de la Protection des Populations contrôle alors systématiquement les aspects relatifs au respect de la chaîne du froid. Vous devez donc être en mesure de prouver que vous respectez la Loi en matière de liaison froide en montrant les applicatifs et autres systèmes intégrés dans le but d’assurer le contrôle des températures des réfrigérateurs, congélateurs, camions de livraison et autres équipements frigorifiés. L’aspect visuel des produits congelés est également vérifié.
Température dirigée et respect de la chaîne du froid
Dans le transport et la logistique, la température dirigée implique l’utilisation de conteneurs réfrigérés, de camions frigorifiques, de caisses isothermes, et d’autres équipements conçus pour maintenir des températures constantes. Cela garantit que les produits restent dans un état optimal du point de départ jusqu’à leur destination finale.
Différents niveaux de températures sont indiqués selon la nature des produits :
- Froid positif : 0 à 4° C ;
- Froid négatif : -18 à -40° C.
Des enregistreurs de température doivent ainsi être placés dans tous types de stockage et de transports frigorifiques. C’est aussi le cas des chambres froides, qui garantissent un stockage salubre et sécurisé.
Ainsi, la multiplicité des lieux et contenants qui composent le cycle de vie des denrées alimentaires peut amener les restaurants collectifs à vouloir centraliser l’ensemble des relevés de températures afin d’en simplifier le contrôle. L’utilisation de logiciels s’impose alors à de nombreux établissements.
Logiciels et applications de suivi des températures HACCP
Les données des relevés de température peuvent donc être envoyées automatiquement vers une solution logicielle, qui va les centraliser et en faciliter l’accès aux utilisateurs. Vous accédez alors à votre application depuis un smartphone ou une tablette et celle-ci vous donne en temps réel les températures mesurées par les capteurs disposés dans les frigos et autres équipements de cuisine.
Cette automatisation permet d’éviter des actions humaines à faible valeur ajoutée, mais aussi de limiter le risque d’erreur. C’est également une bonne manière de prouver sa conformité aux règles HACCP en cas de contrôle.
Ces systèmes de traçabilité sanitaire basés sur des enregistreurs connectés sont adaptés à toutes les denrées à conserver au froid et permettent de réagir rapidement en cas de rupture de la chaîne du froid, par exemple lors d’une panne électrique.
Quelque soit la modernité de vos équipements et processus de contrôle et de consignation des températures, le respect des normes HACCP est garant de la sécurité sanitaire dans votre restaurant collectif. Il convient ainsi de connaître les grands principes de maîtrise de la sécurité alimentaire, de former vos collaborateurs et de maintenir vos équipements dans un état de fonctionnement parfait.
