Règlement INCO et allergènes en restauration collective : guide pratique
Afin de garantir la sécurité de leurs convives, les établissements de restauration collective ont la responsabilité de les informer de la présence d’allergènes dans leur menu. Pour y veiller, le règlement INCO décrit les obligations légales des restaurateurs en matière de communication.
En tant que gestionnaire ou chef de cuisine, il vous tient à cœur de connaître et respecter la législation, et de disposer d’outils pratiques pour gagner en efficacité et en transparence. Cet article vous permettra ainsi de mieux connaître le règlement INCO et d’identifier les meilleures pratiques HACCP pour gérer les risques allergènes.
Nous vous proposons également deux outils en téléchargement libre et gratuit :
- Un tableau des allergènes au format PDF que vous pourrez remplir manuellement, soit pour la production, soit pour l’affichage en salle ;
- Un tableau allergène au format Excel conçu pour les établissements scolaires, qui vous permettra chaque mois d’indiquer les allergènes relatifs aux menus de chaque journée. Une fois renseigné, vous n’avez plus qu’à l’imprimer et l’afficher dans la cantine ou tout autre réfectoire.
Réglementation relative aux allergènes en restauration
Les obligations de déclaration et d’information sur les allergènes découlent principalement de l’INCO, ou règlement °1169/2011 de l’Union européenne qui concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
L’INCO (INformation du COnsommateur sur les denrées alimentaires) vise à actualiser, simplifier et clarifier l’étiquetage des denrées alimentaires commercialisées dans l’Union Européenne. La finalité est d’apporter au consommateur une information complète lui permettant d’éviter les risques d’allergies alimentaires.
Par ailleurs, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non pré-emballées oblige les établissements de restauration à mentionner la présence d’allergènes dans les produits alimentaires.
Deux mesures principales sont donc imposées par la loi en matière de déclaration d’allergènes alimentaires :
- Étiquetage : apposer un ensemble de mentions sur les étiquettes et emballages des produits. Cela concerne donc directement les industriels et autres producteurs de l’agroalimentaire, mais aussi les établissements qui proposent des denrées et plats à emporter. Pour étendre leur protection, les fabricants ont d’ailleurs l’habitude d’utiliser des formules telles que « Traces éventuelles de….. » sur leurs étiquetages ;
- Menus : l’information des convives dans les établissements servant des denrées alimentaires ou plats à consommer sur place. Les établissements de restauration traditionnelle et collective sont concernés, et l’information se fait généralement sur les menus et cartes, et/ou via l’affichage mural.
À qui s’adresse l’obligation de mentionner les allergènes ?
L’intégralité des entreprises et établissements impliquées dans la production et la vente de denrées alimentaires sur le territoire français doivent veiller à éviter qu’un consommateur soit victime d’allergie par manque d’information au moment de l’achat ou de la consommation.
C’est pourquoi toute denrée alimentaire vendue au consommateur final est concernée, bien que certaines prescriptions n’engagent que les produits préemballés. Dès lors, tous les opérateurs du secteur alimentaire* sont concernés :
- Producteurs ;
- Distributeurs ;
- Détaillants ;
- Restaurateurs ;
- Commerces de bouche ;
- Cantines scolaires ;
- Etc.
* Exceptions : ventes de charité, foires ou réunions locales et des soupes populaires.💡 La communication des allergènes présents dans les menus est également prescrite par les guides de bonnes pratiques d’hygiène, ainsi que la méthode HACCP qui enjoint à identifier tout danger pouvant être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.
Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?
Le tableau ci-dessous liste les 14 allergènes à déclaration obligatoire (appelés ADO), et quelques exemples de denrées concernées
| N° | Allergène | Exemples d’aliments concernés |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten | Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybrides |
| 2 | Crustacés | Crevettes, crabe, homard, langoustine, écrevisse |
| 3 | Œufs | Œufs de poule, mayonnaise, pâtes, gâteaux |
| 4 | Poissons | Poissons, sauces poisson, surimi |
| 5 | Arachides | Arachides, beurre d’arachide, huiles d’arachide |
| 6 | Soja | Tofu, lait de soja, farine de soja, sauce soja |
| 7 | Lait et produits laitiers ou contenant du lactose. | Lait de vache, fromage, beurre, yaourt |
| 8 | Fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, pistaches |
| 9 | Céleri | Céleri-rave, céleri-branche, sel de céleri |
| 10 | Moutarde | Graines de moutarde, moutarde, sauces contenant de la moutarde |
| 11 | Sésame | Graines de sésame, huile de sésame |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites | Vin, fruits secs, certaines bières |
| 13 | Lupin | Farine de lupin, graines de lupin, certains produits de boulangerie |
| 14 | Mollusques | Moules, huîtres, escargots, calamars |
🤔 Attention : cette liste a pour but d’informer sur les allergènes qui font l’objet de l’ADO, mais elle ne représente pas tous les allergènes existants. Lorsque vous affichez la liste des allergènes en salle, pensez à le préciser pour une information complète de vos convives.
Comment afficher les allergènes dans un restaurant
En restauration, tout établissement utilisant des allergènes doit mentionner par écrit l’utilisation de produits allergènes dans ses plats.
“L’information doit obligatoirement être écrite, visible et lisible par les consommateurs.”
Il peut être compliqué ou coûteux d’adapter vos menus imprimés à chaque modification. Heureusement, la loi vous autorise à afficher les menus et allergènes via une pancarte ou une affiche accrochée à un mur de l’établissement. Vos menus peuvent intégrer une mention indiquant aux convives de se référer à ce tableau des allergènes, ou bien les informer qu’ils peuvent le demander à la caisse par exemple.
Indiquer les allergènes sur les menus
Que les menus soient affichés sur un mur en salle, à l’entrée d’une école, ou posés en format papier sur une table de restaurant, il est obligatoire d’y faire figurer les allergènes présents dans les plats proposés aux convives.
Deux méthodes sont couramment utilisées :
- Annotations : indiquer les allergènes présents sous chaque plat concerné. C’est la présentation idéale pour les cartes de restaurants traditionnels ;
- Légende : réserver la dernière page du menu à la liste numérotée des 14 allergènes. Lorsqu’un plat contient un élément allergène, on ajoute le numéro qui permet de se rapporter à la légende en dernière page. Cette technique permet de gagner de l’espace, et donc de faciliter la lecture des menus, lorsque ceux-ci sont chargés. C’est généralement le cas des menus en restauration scolaire, car les établissements ont l’habitude de piloter la production sur plusieurs semaines ou plusieurs mois. Au final, les menus sont aussi des plannings, et il est important que les convives et leurs familles puissent les comprendre et s’y repérer facilement.
💡 OptiMarché met à votre disposition des menus mensuels de cantine scolaire intégrant les allergènes.
👨🍳 Il est également capital de faire figurer les allergènes sur vos fiches techniques recettes.
Autres méthodes d’informations
Vous pouvez également accrocher des tableaux ou des affiches aux murs, ou encore des panneaux visibles dans la salle de restaurant (comptoir, entrée etc.). Utiliser un écran numérique est également possible et permet d’ailleurs d’afficher les informations sur les allergènes de manière dynamique.
Le mieux est de cumuler ces deux méthodes indispensables : affichage sur les menus + sur un mur du restaurant.
Vous pouvez compléter cela par des mesures préventives additionnelles :
- Proposer un classeur ou une brochure contenant des fiches détaillant les allergènes pour chaque plat, disponible à la demande des convives / clients ;
- Mettre en place un QR code sur les tables ou le menu, que les clients peuvent scanner pour accéder à la liste des allergènes en ligne ;
- Communiquer avec les familles des convives via une application prévue pour la gestion des repas à l’école ;
- Mettre à jour régulièrement le site web de l’établissement ou du restaurant avec une section dédiée aux menus et allergènes présents ;
- Former le personnel pour qu’il puisse informer les convives sur les allergènes présents dans les plats.
⚠️ Rappel : il est important de mettre à jour régulièrement ces informations et de vérifier que toutes les modifications de recettes ou de plats sont bien reflétées dans l’affichage des allergènes.
Vous pouvez télécharger ci-dessous notre modèle de tableau des plats à imprimer chaque fois qu’une modification de menu vous amène à informer de nouveaux allergènes présents dans vos menus.
Le deuxième outil s’adresse aux établissements de restauration collective qui créent des menus mensuels et anticipent l’affichage des allergènes à l’attention des convives ainsi que des équipes de cuisine.
Tableaux allergènes en téléchargement gratuit
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Enfin, en cas d’allergie alimentaire avérée pour un élève mineur en cantine scolaire, il convient de mettre en place un PAI (plan alimentaire individualisé).
Si vous souhaitez être accompagné dans l’amélioration de vos pratiques en restauration collective, contactez OptiMarché, leader de l’assistance à maîtrise d’ouvrage et spécialiste du secteur depuis plus de dix ans.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un allergène ?
Un allergène est une substance qui déclenche une réaction allergique chez certaines personnes. Cela peut inclure des aliments, des pollens, des poils d’animaux, des acariens, des médicaments ou des piqûres d’insectes. La réaction allergique varie en intensité, allant de légers symptômes à des situations graves comme l’anaphylaxie.
On parle d’agents allergènes pour désigner les substances capables de déclencher ce type de réactions allergiques lorsqu’une personne y est exposée. Il s’agit généralement de molécules ou de protéines spécifiques présentes dans certains aliments, produits chimiques ou substances environnementales.
Pourquoi les allergies alimentaires augmentent ?
L’augmentation des allergies alimentaires s’explique par une combinaison de facteurs : on avance souvent les hypothèses de l’hygiène (environnement trop propre réduisant l’exposition aux microbes), les changements dans l’alimentation moderne, l’exposition accrue à la pollution et aux produits chimiques, mais aussi des facteurs génétiques, des altérations du microbiome intestinal dues aux antibiotiques et au mode de vie, ainsi que les effets de la globalisation et de l’urbanisation qui modifient notre environnement et nos habitudes alimentaires.
Quels sont les risques pour un restaurant en cas d’allergie d’un convive ?
Un restaurant qui ne communique pas sur les allergènes présents dans ses menus s’expose à différents risques juridiques.
En France, la réglementation impose aux établissements de restauration de fournir des informations claires sur les allergènes dans les plats proposés. Ne pas respecter cette obligation peut entraîner des sanctions légales, comme des amendes ou la fermeture temporaire du restaurant.
De plus, si un client souffre d’une réaction allergique grave en raison d’une absence ou d’une mauvaise communication sur les allergènes, le restaurant peut être tenu responsable et faire face à des poursuites judiciaires pour mise en danger de la vie d’autrui, négligence ou dommages corporels.
Enfin, l’image de l’établissement peut en pâtir. Parents d’élèves, associations, et communautés en ligne peuvent nuire à la réputation de l’établissement par la portée de leurs actions et prises de parole.
