Plan de nettoyage et désinfection : le guide pratique
La mise en place d’un plan de nettoyage et désinfection dans une cuisine professionnelle est indispensable et obligatoire. En effet, pour garantir un état de propreté permanent des locaux et des équipements, le respect de ce plan est un point crucial pour le bon fonctionnement du restaurant et la sécurité des consommateurs.
Mais quels sont les éléments à maîtriser pour créer votre plan de nettoyage et désinfection ? Nous allons ici passer en revue les fondamentaux !
Qu’est-ce que le plan de nettoyage et désinfection ?
Le plan de nettoyage et désinfection (PND) en restauration est un document regroupant toutes les opérations menées pour garantir l’hygiène d’un lieu stockant et manipulant des denrées alimentaires.
Le document fait partie du Plan de Maîtrise Sanitaire, et doit être rédigé par les gestionnaires d’un restaurant. Il est spécifique à cet établissement et constitue l’un des deux piliers à la base de la méthode HACCP (le second étant la formation Hygiène Alimentaire).
Le PND restaurant permet de mettre en place toutes les procédures de nettoyage et de désinfection des surfaces qui seront en contact avec les aliments, et d’éviter tout danger d’ordre biologique, physique et biologique. En restauration, 47% des TIAC proviennent d’une contamination microbienne liée aux équipements et aux surfaces utilisés lors de la préparation.
Quels sont les points-clés d’un plan de nettoyage et de désinfection ?
Lors de l’élaboration de votre plan de nettoyage et de désinfection restaurants, plusieurs éléments doivent être définis :
- Quels sont les surfaces et les équipements concernés dans l’établissement ? Comment procéder pour chacune de ces surfaces ou chacun de ses équipements ? Quelle est la fréquence prévue de nettoyage et de désinfection de chaque élément ?
- Quels sont les produits qui doivent être utilisés pour un nettoyage et une désinfection efficaces ? Et comment diluer correctement chaque produit ?
- Quel est le mode opératoire de chaque produit ou outil utilisé pour le PND ?
- Quel personnel est chargé du nettoyage ? Quelle fiche d’enregistrement prévoyez-vous pour cette tâche ?
Créez votre plan de nettoyage et de désinfection
Une fois les informations nécessaires entre vos mains, vous pourrez procéder à l’élaboration d’un tableau pour votre plan de nettoyage et de désinfection. Ce tableau regroupe les éléments et les points-clés cités plus haut.
La structure du tableau varie d’un plan à un autre, mais les informations incluses sont généralement les mêmes :
- La zone concernée : la cuisine, le laboratoire, la légumerie, la zone de préparation froide, etc.
- La surface ou l’équipement à nettoyer : le sol, le plan de travail, les fours, les frigos, etc.
- La fréquence du nettoyage : quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, avant ou après chaque service, etc.
- La tâche à effectuer : nettoyage, désinfection, rinçage, etc.
- Les produits utilisés : dégraissants, eau claire, etc.
- La dilution et le mode opératoire de ces produits : Niveau de dilution, température d’utilisation, temps de contact, etc.
- Le mode opératoire de la tâche : les étapes à effectuer, les règles à respecter.
- Les outils à utiliser : les brosses, les balais, les microfibres, etc.
- Le personnel mobilisé : le nom ou la fonction de la ou les personnes effectuant la tâche, la fiche d’enregistrement pour assurer la réalisation de la tâche.
Toutes les informations sont à organiser dans un document clair et lisible, idéalement sous forme d’un tableau excel ou d’un fichier PDF.
Exemple de PND par éléments
| Élément | Fréquence | Tâche | Produits | Outils | Personnel | Procédure de nettoyage et désinfection |
| Sols | 1 fois par jour | Nettoyage et désinfection | Noms et dilution des produits | Balais, balais raclette, serviettes | Nom ou fonction | Procédure détaillée |
| Bacs de stockage | Après chaque utilisation | Nettoyage et désinfection | Noms et dilution des produits | Serviette microfibre | Nom ou fonction | Procédure détaillée |
Le tableau ci-dessus représente uniquement la forme que prendrait un PND et il est à utiliser comme exemple pour mieux visualiser les éléments qui le constituent.
4 règles fondamentales pour garantir la propreté en cuisine collective
Peu importe la forme que prendra votre PND, le nettoyage et la désinfection de votre établissement suivra certaines lignes directrices communes à tous les PND.
En matière d’hygiène, 4 règles sont à respecter pour assurer un travail efficace et la sécurité du personnel :
- Utiliser des protections lors du nettoyage : Les produits utilisés lors du nettoyage et de la désinfection d’un local peuvent être dangereux pour la santé. Il faut donc toujours penser à se protéger.
- Éviter de mélanger les produits. Par exemple, un produit dégraissant combiné à de la javel peut produire une réaction chimique dangereuse pour l’utilisateur.
- Utiliser les méthodes douces avant de passer à des solutions plus extrêmes : certains équipements et surfaces peuvent être affectés par un lavage à pression ou des serviettes rugueuses. Il vaut mieux commencer par utiliser des brosses douces ou des serviettes microfibre pour ne pas endommager la surface ou l’équipement concerné
- Travailler de manière organisée : un nettoyage efficace se fait du haut vers le bas. Cela vous permet de mieux contrôler la qualité de votre travail tout en vous permettant d’économiser sur la quantité de produits à utiliser.
La méthode TACT est aussi largement reconnue en la matière !
4 étapes logiques pour un bon nettoyage
Un nettoyage efficace et de qualité suit généralement les 4 étapes suivantes :
- Rangement et Pré-nettoyage : faut-il essuyer ou dépoussiérer la surface ou l’élément qui sera nettoyé ?
- Nettoyage & désinfection : utiliser les produits adaptés à la tâche à effectuer. On choisira des produits dégraissants pour le nettoyage des souillures. Pour l’élimination des micro-organismes, le réflexe javel est à proscrire au maximum, et on se tournera plutôt vers des produits détergents ou désinfectants. Une étape de rinçage sépare l’utilisation de ces deux produits afin de se débarrasser des traces et éviter les mélanges. On notera cependant que certains produits permettent d’effectuer le nettoyage et la désinfection à la fois, et donc de sauter l’étape intermédiaire de rinçage.
- Rinçage final : pour se débarrasser des derniers restes de produits utilisés lors de l’étape précédente.
- Séchage : pour éviter la prolifération de nouvelles bactéries ou la corrosion de la surface par l’eau.
Toutefois, le recours au nettoyage à la vapeur peut permettre d’éviter certaines étapes et surtout constitue une méthode innovante et respectueuse de l’environnement.
La création d’un plan de nettoyage et désinfection est une étape essentielle dans la gestion de votre établissement. Bien maîtrisé, c’est un outil qui facilitera la mise en place de la méthode HACCP dans votre cuisine et vous évitera ainsi de nombreux risques liés au non-respect des protocoles d’hygiène.
Des risques qui s’avèrent encore plus importants dès qu’il s’agit d’un hôpital, d’un EHPAD ou d’une cantine scolaire, amenés à servir des convives parfois fragiles.
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