Paquet hygiène : tout ce qu’il faut savoir
En vigueur depuis Janvier 2006, le Paquet hygiène a imposé de nombreuses normes d’hygiène à toutes les branches de l’agroalimentaire. Il constitue notamment un socle juridique incontournable dans le monde de la restauration collective
Paquet hygiène : définition et périmètre
La réforme de la réglementation européenne sur l’hygiène alimentaire vise à simplifier et harmoniser les textes applicables dans l’Union européenne. Appelée « Paquet hygiène », cette réforme couvre l’ensemble de la filière agroalimentaire, englobant ainsi production primaire, animale et végétale, industrie agroalimentaire, métiers de bouche, transport et distribution.
Le Paquet hygiène vient harmoniser les standards de sécurité sanitaire en impliquant tous les intervenants de la chaîne alimentaire, qui se retrouvent dès lors soumis aux mêmes exigences. La réforme entend également responsabiliser les professionnels, et optimiser les contrôles réalisés par les autorités sanitaires.
Cet ensemble de textes réglementaires est directement applicable dans tous les pays membres de l’Union Européenne.
Le Paquet hygiène résumé en quelques lignes
Pour mieux en comprendre les enjeux de la réglementation alimentaire et préparer votre établissement, voici en résumé les points les plus importants abordés par le Paquet hygiène :
- L’harmonisation des pratiques liées à l’hygiène sur tout le territoire européen.
- Le respect des mesures sur l’ensemble de la filière agroalimentaire, de la production à la distribution, et la promulgation de guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).
- La création et le renfort de différents outils de contrôle pour veiller à la mise en pratique des mesures décidées. Les services de contrôles s’assurent que les objectifs du Paquet hygiène sont atteints et notamment que seules des denrées sûres sont mises sur le marché.
- L’obligation de la déclaration d’activité ou d’agrément pour les denrées alimentaires d’origine animale ou contenant des ingrédients d’origine animale.
- L’élaboration de procédures basées sur la méthode HACCP et la formation du personnel à leur application.
- Le renfort des procédures de traçabilité des denrées alimentaires et la mise en place d’un étiquetage strict, ainsi que la mise en place d’outils pour le retrait et le rappel de produits susceptibles de présenter un danger pour la santé publique.
- Une certaine flexibilité est gardée dans l’application des mesures pour des produits ou des méthodes de fabrication considérés comme traditionnels.
- La réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels tout en leur laissant une certaine liberté sur les méthodes choisies pour y arriver. C’est donc une obligation de résultat et non de moyens.
Les textes réglementaires du Paquet hygiène
Vous pouvez retrouver sur agriculture.gouv l’ensemble des règlements européens qui constituent le Paquet hygiène:
| Règlement | Résumé |
| Règlement européen 178/2002 FOOD LAW | Fixe les principes généraux du corpus réglementaire.Obligations concernant:La traçabilité, Le retrait en cas de produits dangereux,L’information des services de contrôle.Création de l’AESA: Autorité Européenne de Sécurité des Aliments.Création du RASFF: réseau d’alerte rapide européen. |
| Règlement européen 852/200 | Il concerne l’hygiène des aliments pour tous les exploitants du secteur alimentaire.Il exige notamment la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire). |
| Règlement européen 853/2004 | Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.Obligation d’agrément sanitaire et apport de spécifications techniques. |
| Règlement européen n°183/2005 | Exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. |
| Règlement (UE) 2017/625 | Concernant les contrôles et activités officiels pour assurer le respect de la législation alimentaire et de celle relative aux aliments pour animaux. Concerne aussi les règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques. |
| Règlement (CE) n°2073/2005 | Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. |
| Règlement (CE) n°2074/2005 | Mesures d’application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004. |
| Règlement (CE) n°2075/2005 | Règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes. |
| Règlement (UE) n°931/2011 | Relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002. |
| Arrêté du 18 décembre 2009 | Règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. |
| Arrêté du 21 décembre 2009 | Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. |
| Arrêté du 8 juin 2006 | Agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. |
| Arrêté du 20 mai 2009 | Dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles. |
| Arrêté du 7 novembre 2012 | Règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles. |
Les organismes de contrôle d’hygiène
En France, les contrôles d’hygiène sont effectués par des inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Le Paquet hygiène y ajoute 2 autres agences qui effectuent les contrôles sur tout le territoire européen : l’AESA, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, et la RASFF, le réseau d’alertes rapide européen.
Les contrôles se font généralement de manière inopinée, et les inspecteurs se présentant à l’établissement doivent produire une identification officielle. Ils rédigent un rapport suite à l’inspection. Les inspecteurs peuvent aussi être alertés par des consommateurs.
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L’impact du Paquet Hygiène sur la restauration collective
La restauration collective est directement touchée par les mesures introduites par le Paquet hygiène. En effet, l’hygiène est d’une importance cruciale dans ce secteur, et plus particulièrement pour les établissements tels que les EHPAD ou les cantines scolaires qui servent des convives souvent plus vulnérables. Il est donc indispensable pour votre établissement d’être en conformité avec les mesures du Paquet Hygiène.
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