Liaison chaude en restauration collective : tout comprendre en 1 minute
La sécurité sanitaire est une priorité en restauration collective. Elle est notamment définie par la méthode HACCP. La liaison chaude en est une composante essentielle, car elle garantit la préservation de la qualité des repas servis.
Définition de la liaison chaude
La liaison chaude consiste à maintenir en permanence la température d’un plat au-dessus de 63°C, depuis sa préparation jusqu’à sa livraison et son service.
Cela permet d’empêcher le développement de germes dans la nourriture servie à vos convives. Il s’agit donc d’un processus de sécurité alimentaire interne à votre restaurant collectif, mais également externe dans le cas de livraison d’établissements satellites par une cuisine centrale, ou pour tout autre cas impliquant du transport de courte distance et durée.
Organiser et contrôler la liaison chaude : les points clés
Le maintien d’une température de 63°C minimum pour vos plats cuisinés implique d’ établir des procédures dédiées, d’utiliser des équipements spécifiques et de former vos équipes.
Voici les mesures principales que vous devrez prendre en compte pour garantir le respect de la liaison chaude dans votre restaurant collectif.
Normes et protocoles sanitaires
Comme toujours en restauration, il est indispensable de garantir les normes sanitaires et d’éviter tout risque de contamination. Ces bonnes pratiques HACCP font partie de votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
La mise en place de la marche en avant est également encouragée.
Il est aussi recommandé de tenir des registres des températures tout au long du processus, de la cuisson à la distribution. Ces enregistrements peuvent servir de preuves en cas de vérification par les autorités sanitaires.
Le PMS prévoit également un entretien régulier des équipements de cuisson mais aussi de livraison.
Mesure des températures
Le contrôle de la liaison chaude passe par l’utilisation de thermomètres alimentaires fiables et précis. Ces thermomètres doivent être étalonnés régulièrement pour assurer leur exactitude.
Pendant la cuisson, le chef ou le responsable de la cuisine s’assure que la température interne des aliments atteint au moins 63°C. Cela est particulièrement important pour les viandes, les volailles, les poissons et tout autre aliment nécessitant une cuisson spécifique.
Pendant le service, il est important de surveiller constamment la température des aliments chauds. Utilisez des bains-marie, plaques chauffantes, armoires chauffantes ou encore des fours de remise et maintien en température pour conserver la température cible.
Transport
La liaison chaude implique d’utiliser des véhicules équipés pour le transport de repas chauds. Ceux-ci doivent être équipés de cages isothermes pour garantir le maintien de la température à plus de 63 °C (décret n°2007-1791). Ce cas correspond par exemple aux livraisons d’établissements satellites par une cuisine centrale.
Utilisez, en plus, des contenants isolés thermiquement pour éviter les variations de température. Les températures sont contrôlées à la réception : tout produit qui ne respecte pas les températures recommandées doit être rejeté.
Une planification logistique minutieuse est de mise : élaborez un plan efficace pour maîtriser vos temps de livraison. Dans tous les cas, les contenants et emballages isothermes sont obligatoires.
Personnel et formation
Le personnel doit être formé aux principes de la liaison chaude. Les cuisiniers et le personnel de service doivent maîtriser la théorie mais aussi la manipulation conforme des aliments et des équipements.
Le plan de maîtrise sanitaire prévoit ainsi des procédures de contrôle qualité que tous les collaborateurs doivent connaître.
Entre la cuisine centrale et les points de distribution, la collaboration et la communication doivent être fluides et efficaces.
Enfin, prévoyez des plans d’urgence pour faire face à d’éventuels problèmes. Cuisiniers et autres agents doivent savoir comment réagir lorsque la liaison chaude est rompue, quelle qu’en soit la raison.
Plats témoins
Enfin, les établissements de restauration collective conservent des plats témoins afin de garder des échantillons représentatifs des plats servis aux consommateurs. Ceux-ci doivent être correctement étiquetés, et stockés en froid positif (entre 0 °C et 3 °C) pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur. Ils sont cruciaux en cas de soupçons de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Les plats témoins sont alors analysés pour détecter la possible présence de germes pathogènes, assurant ainsi une traçabilité alimentaire rigoureuse.
Ainsi, qu’on parle d’une cantine scolaire qui veut assurer la conservation des saveurs et la sécurité sanitaire ou d’une maison de retraite livrée par une cuisine centrale, la liaison chaude s’impose comme une mesure incontournable de la maîtrise des risques sanitaires en restauration collective. En matière de respect des normes d’hygiène et de bonnes pratiques HACCP, il est tout aussi vital de maîtriser la liaison froide en restauration collective.
