Les principales règles d’hygiène en restauration collective
La restauration collective obéit à un certain nombre de règles d’hygiène qui répondent à des enjeux de santé publique et font l’objet de contrôles organisés par les autorités sanitaires.
Le professionnel de la restauration collective est ainsi appelé à se former et à former son personnel sur l’ensemble des risques et bonnes pratiques liés à l’hygiène.
Les risques sanitaires en restauration collective
Virus, levures, moisissures, bactéries (etc.), les éléments comportant un risque sanitaire en restauration collective sont nombreux. Le danger peut être de nature allergène, physique, chimique ou biologique. L’altération des denrées, leur fermentation ou encore leur acidification font partie des risques sanitaires concernés. Il en est de même des maladies alimentaires telles les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives).
Afin de prévenir ces dangers, des experts du métier ont travaillé à la conception d’une méthode appelée HACCP (nous en parlerons plus loin), visant à identifier et maîtriser les risques inhérents à la fabrication et au conditionnement des denrées alimentaires. Le Paquet Hygiène vient compléter cette démarche.
Nous allons voir tout cela ensemble !
Les mesures d’hygiène basiques mais fondamentales
Avant de parler de la loi, passons en revue les fondamentaux de l’hygiène en restauration collective:
- Le lavage des mains et des ustensiles, susceptibles de disséminer les germes contaminants.
- Le lavage des mains après avoir caressé un animal ou être allé aux toilettes, ou après tout contact avec des objets potentiellement souillés.
- Garantir le conditionnement hermétique des aliments pour empêcher leur contamination.
- Conservation séparée pour les aliments cuits et les aliments crus.
- Évacuer les pesticides des légumes crus et autres herbes en les lavant abondamment.
- Garantir la chaîne du froid.
- Respecter les temps de cuisson des aliments afin de détruire les germes.
Le Paquet Hygiène
La réglementation Européenne
Passons maintenant à la réglementation, en commençant par le Paquet Hygiène.
Entré en vigueur en 2006, il s’agit d’une réforme de la réglementation européenne relative à l’hygiène, qui a conduit à la révision des textes français qui le précédaient.
Il fait autorité dans sur tout le territoire de l’Union Européenne et pour l’ensemble de la filière alimentaire. Il s’agit d’un ensemble de textes réglementaires qui vise à harmoniser les pratiques liées à la sécurité sanitaire, notamment dans le domaine de la restauration collective.
Les contrôles s’y trouvent renforcés, et la responsabilité des gestionnaires d’établissements accrue.
Le Paquet Hygiène promeut également la mise en pratique des GBPH (guides de bonnes pratiques), dont nous parlerons plus bas.
Il constitue cependant une obligation de résultat, et non de moyens, les établissements demeurant libres des méthodes à mettre en place.
Enfin, les règlements européens concernés engagent évidemment l’hygiène des aliments destinés à la restauration, mais aussi ceux réservés à l’alimentation animale.
Éléments clé du paquet hygiène
Les points les plus importants du Paquet Hygiène sont les suivants :
- La déclaration de l’activité à la DDCSPP – la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations – et l’obtention des agréments nécessaires.
- L’élaboration de procédures basées sur le système HACCP.
- La formation du personnel dans les domaines de l’hygiène alimentaire et dans l’application des principes HACCP.
- La mise en place d’un procédé de traçabilité des denrées alimentaires et d’un étiquetage strict.
- La mise en place de procédures de retrait et de rappel pour des produits non conformes.
La réglementation de référence
Le paquet hygiène est constitué de différents textes réglementaires.
- “Food Law” : Règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002. Il constitue la base de la sécurité sanitaire des aliments et vise à empêcher la commercialisation d’aliments susceptibles de représenter un danger pour la santé.
- Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des aliments, et qui contraint à utiliser des méthodes conformes au HACCP pour toute élaboration ou conditionnement de denrées alimentaires.
- Règlement européen 853/2004 du 29 avril 2004 qui rappelle l’obligation d’un agrément sanitaire relatif aux denrées alimentaires d’origine animale. Il ne concerne le commerce de détail que si ce dernier fournit des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement.
Vous pouvez consulter l’ensemble des textes de référence sur agriculture.gouv.fr.
Le PMS – plan de maîtrise sanitaire
Le Paquet Hygiène constitue par ailleurs le socle du PMS (plan de maîtrise sanitaire), qui encadre la gestion de l’environnement de travail et de la chaîne de production alimentaire, garantissant ainsi la sécurité sanitaire des repas servis.
Cependant, le PMS reste un document interne, que vous, restaurateur, avez la charge d’élaborer. De fait, si vous préparez ou servez des denrées alimentaires, la réalisation du PMS est obligatoire.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire se font sur différents éléments:
- Les règlements européens cités plus haut (852 & 853 / 2004) détaillent un ensemble de prérequis. Citons notamment:
- Les BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène destinées à limiter les risques de contamination.
- Les BPF: Bonnes Pratiques de Fabrication, qui se concentrent sur un bon usage des températures de cuisson et des dosages d’ingrédients adaptés.
- L’application de procédures de travail et de contrôle basées sur les principes HACCP (voire point suivant).
- La mise en place de moyens de communication et d’information, tant vers les fournisseurs que vers les clients.
- Le suivi de la traçabilité pour s’assurer que des produits qui ne seraient pas en conformité avec les normes puissent être retirés du marché.
La méthode HACCP
l’HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point, vise à garantir la sécurité des aliments, depuis leur fabrication jusqu’à leur service.
C’est donc un incontournable de la restauration collective, qui engage à la fois les pratiques du personnel, le maniement des produits alimentaires, mais aussi l’hygiène des infrastructures ou encore le contrôle des équipements.
7 points principaux sont à observer:
- Analyse des dangers.
- Identification des points critiques de contrôle (appelés CCP).
- Définition de seuils critiques par CCP.
- Mise en place d’un système de surveillance par CCP.
- Établissement des mesures correctives.
- Validation du plan HACCP.
- Constitution des registres (traçabilité des opérations).
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène – GBPH
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) sont des documents de référence conçus au sein des différentes branches professionnelles. Ils aident à connaître et observer les règles de sécurité alimentaire ainsi que les lois qui s’y rapportent.
En restauration collective, le GBPH vise notamment à mettre en application la méthode HACCP. Il garantit la sécurité et l’hygiène des aliments tout au long du processus de production.
Contrairement aux textes de lois évoqués plus haut, on notera que les GBPH sont d’application volontaire.
Enfin, ces guides sont amenés à évoluer avec la recherche scientifique et biologique s’y afférent.
Contrôle sanitaire par la DDPP
La DDPP (Direction Départementale de la Protection de la Population) est chargée de contrôler que les établissements de restauration collective respectent la réglementation ainsi que les normes HACCP.
En tant que gestionnaire d’établissement, vous ne serez pas informé de ces visites. Sachez cependant que ces inspections font parfois suite à des signalements d’usagers ou d’employés.
À quoi s’attendre en cas d’inspection ?
Lors d’une inspection, des prélèvements peuvent être réalisés afin de détecter la présence éventuelle de contaminants dans les aliments.
Attendez-vous également à une évaluation de la tenue des documents tels que les registres ou encore le plan de maîtrise sanitaire, mais aussi du respect des pratiques non-frauduleuses, comme les obligations d’information du consommateur.
Si vous avez déjà fait l’objet de contrôles ayant révélé des manquements importants, il est probable que vous serez sous le coup d’inspections plus régulières.
Il est donc primordial de vous y préparer en mettant tous les moyens en œuvre pour garantir le respect des règles concernées, qu’il s’agisse du respect de la chaîne du froid, de l’application de la méthode HACCP ou de toute autre pratique liée à la sécurité sanitaire.
Les principaux points de contrôle
- La présence d’un registre afin de noter les températures des réfrigérateurs, des congélateurs et des moyens de transport frigorifique.
- La vérification des produits congelés afin de voir s’il y a rupture de la chaîne du froid.
- La vérification de la température pour les liaisons froides et chaudes.
- La vérification de la date limite de consommation sur des produits emballés.
- La vérification de l’hygiène du personnel et des locaux ainsi que celle du suivi de la traçabilité.
- La vérification de la maîtrise du danger Anisakis dans les restaurants proposant du poisson cru.
- La présence d’un plan de maîtrise sanitaire.
- La présence d’une personne au moins sur le site ayant suivi une formation en hygiène alimentaire.
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Formation aux pratiques d’hygiène en restauration collective
Les pratiques d’hygiène sont donc extrêmement importantes, et très surveillées.
L’hygiène est en effet encadrée par les réglementations française et européenne, mais aussi par des guides de bonnes pratiques sectoriels et des méthodes établies par des experts en santé publique.
Il s’agit d’un enjeu crucial pour les cantines scolaires, mais aussi pour les EHPAD et les hôpitaux, qui servent des convives parfois vulnérables.
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