La méthode HACCP en restauration collective
L’acronyme HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) désigne une méthode utilisée en restauration collective pour garantir la sécurité alimentaire des repas servis. Elle a été développée par la NASA vers la fin des années 60 afin de garantir la sécurité des aliments des astronautes.
Ce modèle est utilisé de nos jours dans le monde entier pour maîtriser la qualité sanitaire dans l’industrie agroalimentaire ainsi que dans la préparation des denrées alimentaires en restauration collective.
Méthode HACCP en restauration collective : cadre réglementaire
La méthode HACCP consiste en l’analyse des dangers présents à chaque étape de la production alimentaire afin d’en assurer la maîtrise. Son objectif est donc de proposer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sanitaires des aliments.
Les exploitants du secteur alimentaire ont l’obligation de mettre en place et d’appliquer des procédures conçues à partir de la méthode HACCP, comme le précise l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Si la disposition connaît quelques exceptions – la culture de végétaux et l’élevage d’animaux, la chasse et la pêche en vue de la production de denrées alimentaires – elle s’applique de plein droit à la restauration collective.
La méthode HACCP vise à prévenir quatre types de risques auxquels les denrées alimentaires peuvent être exposées:
- Contaminations chimiques
- Infections microbiennes
- Risques physiques
- Exposition à des allergènes
Avec la méthode HACCP, les risques sont analysés et gérés durant tout le cycle de production agroalimentaire. 7 principes fondamentaux définissent la méthode HACCP, et on peut l’appliquer en respectant 12 étapes successives.
Les 7 principes de la norme HACCP
Analyse des dangers
Recenser les dangers ainsi que les causes qui les entraînent. Cela consiste à identifier les risques significatifs en termes de sécurité alimentaire afin de pouvoir les surveiller.
Identification des points critiques “CCP”
Ce sont les points critiques qu’il va falloir contrôler de manière à éliminer les risques encourus. Pour déterminer si vous êtes face à un CCP ou pas, vous pouvez utiliser des arbres de décision, dont nous reproduisons un exemple ci-dessous à partir d’un modèle établi par la réglementation européenne dans cette communication de la commission européenne relative à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire du 30 juillet 2016.
Établissement des limites critiques
Certains dangers potentiels sont tolérés jusqu’à un certain seuil. Celui-ci peut être fixé par la réglementation en vigueur, comme dans le cas d’une contamination par des micro-organismes.
Procédure de surveillance des points critiques
Il faut alors définir les moyens de prévenir le franchissement des limites définies au point précédent. Si le risque est amené par la température de cuisson, celle-ci devra faire l’objet d’une procédure de surveillance. On peut en quelque sorte parler d’autocontrôle.
Les risques identifiés lors de l’étape d’analyse vont ainsi être contenus par l’intégration de pré-requis opérationnels (PRPo), des mesures destinées à empêcher le danger de survenir lors du processus.
Actions correctives dans les cas de non-conformité
Si un point défini comme critique n’a pas pu être maîtrisé, il est alors nécessaire de mettre en œuvre des actions à posteriori pour en corriger les causes. Il ne s’agit pas seulement de remettre les produits concernés en conformité, mais bien de corriger le problème à la source pour qu’il ne se reproduise pas.
Vérification des actions correctives
Suite à la mise en place des actions correctives, les restaurateurs doivent s’assurer que les produits sont conformes, c’est-à-dire que la limite critique n’est plus dépassée. Dans le cas contraire, il faut évidemment revenir à l’étape précédente.
Mise en place d’un système documentaire
Celui-ci permet la traçabilité des mesures qui ont été prises. Ces registres sont d’une grande importance pour le respect du suivi HACCP mais aussi en cas de contrôle par les autorités ou d’audit du restaurant.
Exemple d’arbre de décision CCP
Implémenter la méthode HACCP en restauration collective en 12 phases
Pour obtenir les 12 phases de la méthode HACCP, on ajoute aux 7 principes développés plus haut 5 points supplémentaires:
- Composition d’une équipe HACCP pluridisciplinaire.
- Description du produit fini.
- Description de son utilisation.
- Formation du diagramme de fabrication.
- Vérification du diagramme sur site.
Exemple de diagramme de fabrication en restauration collective
Le diagramme de fabrication décrit les étapes successives que passe un produit avant d’arriver dans l’assiette du convive.
Pour obtenir votre diagramme, remplissez chaque case avec le détail de l’opération. S’il s’agit d’une recette, n’oubliez pas d’intégrer les produits rejetés pendant la préparation. Soyez précis dans l’énoncé des techniques de stockage, de cuisson, de découpe etc.
Avantages de l’application de la méthode HACCP en restauration collective
Si la question de mettre en place la méthode ne se pose pas – la loi vous y contraint – il est évident que celle-ci s’accompagne d’une montée en compétence et de la formation de vos collaborateurs.
On peut également y voir une sorte de protection juridique accrue dans la mesure ou la méthode permet d’anticiper des dangers, et donc des situations préjudiciables, tant pour l’établissement que pour les collaborateurs.
Enfin, en garantissant la mise en place d’une telle procédure, vous réduisez les risques d’intoxication des convives. C’est donc une avancée en matière de santé publique, et la garantie de préserver l’image de l’établissement.
Formation et certification HACCP
Pour chaque restaurant, un salarié au moins doit avoir la certification HACCP. Celle-ci est en effet obligatoire depuis 2012 pour les établissements de restauration commerciale servant des repas complets et boissons destinés à la consommation immédiate. Cela concerne donc les restaurants traditionnels et rapides, les cafétérias, la vente à emporter ou à livrer, les restaurants d’hôtels, les clubs de vacances et même les food trucks !
Dans les faits, la restauration collective publique en est généralement dispensée. En effet, les collaborateurs de ce secteur ont pour la plupart suivi des formations donnant lieu à des “diplômes et titres à finalité professionnelle […] réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale”. Vous pouvez retrouver cette liste en suivant ce lien.
Surtout, n’oubliez pas que cette méthode, au-delà de protéger vos collaborateurs et vos convives, doit aussi conduire à une meilleure performance de votre établissement !
En sa qualité d’assistant à maîtrise d’ouvrage en restauration collective, OptiMarché peut vous accompagner dans la montée en compétence de vos équipes. Partout en France, de nombreux établissements et groupements nous font déjà confiance.
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