Empreinte carbone en restauration collective : situation actuelle et enjeux à venir
L’empreinte carbone en restauration collective représente à la fois un problème environnemental et un défi à relever en matière de transition écologique. Ce sujet a également son importance dans le développement durable, la consommation énergétique et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Une législation a été mise en œuvre pour un comportement plus éco-responsable en restauration collective et une alimentation plus durable, accessible et saine avec une certaine proportion de bio à respecter. Comment se présente la situation actuelle et quels en sont les enjeux sur le plan national et local?
Empreinte carbone dans l’alimentation
Chaque repas cause l’émission d’environ 2.5 kilos de CO2. C’est 5 fois plus que le stipule l’Accord de Paris. Ce dernier fixe la valeur de CO2 par repas à 500g comme limite moyenne pour consommer dans le respect du climat. L’empreinte carbone de l’alimentation en France est classée troisième après celle du transport et de l’habitat dans l’émission de gaz à effet de serre. Elle représente par ailleurs 24% des émissions de gaz à effet de serre des Français. Les impacts de l’alimentation se répercutent sur d’autres éléments environnementaux comme les sols et l’eau. Ils ont également une incidence sur la biodiversité.
Circuits courts et alimentation bio, mais aussi…
L’alimentation bio représente un défi et un objectif fixé par la loi EGalim. En effet, les établissements de restauration collective auraient dû inclure 20% de nourriture biologique dans leurs menus depuis le premier janvier 2021.
Le recours aux circuits courts pour une alimentation locale et plus fraîche et au tri des déchets sont aussi préconisés. En contrepartie, les professionnels sont appelés à moins recourir aux aliments transformés. La loi EGalim les incite aussi, dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire, à faire des dons de nourriture.
La transition écologique
La qualité des équipements utilisés en restauration collective entre en jeu dans la préparation des repas, mais également dans la possibilité d’effectuer une transition écologique. Cette dernière nécessite une vision globale et innovante incluant toutes les parties prenantes de la restauration collective, ses cuisines, cantines, bâtiments, équipements etc, Architectes, bureaux d’étude, fabricants et fournisseurs d’équipements et d’énergie, sociétés du bâtiment et des travaux publics sont eux aussi engagés par cette transformation..
En matière d’équipements, les panneaux photovoltaïques sur les toits, les systèmes de chauffage au biogaz, la valorisation des déchets, les équipements de cuisine high-tech, les matériaux biosourcés, etc. sont nécessaires dans l’accomplissement de la transition énergétique et la naissance d’une restauration collective éco-responsable. Cette dernière requiert un équipement durable, des établissements à faible consommation énergétique et des matériaux issus de l’économie circulaire. Cela pour contribuer à la réduction maximale des émissions de gaz à effet de serre des établissements de restauration collective. Ainsi, l’objectif d’une alimentation saine, équilibrée et durable en restauration collective sert aussi le développement durable.
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Développement durable à l’échelle des collectivités territoriales
Les communes œuvrent de plus en plus à intégrer dans la restauration collective des équipements respectant le développement durable et permettant la transition énergétique. Citons à titre d’exemple la ville de Lille, dont la conception de la cuisine centrale a été réalisée avec une vision écologique avec une notion de Haute Qualité Environnementale permettant l’économie de l’énergie. Dans les Bouches-du-Rhône, la ville de Gardanne a aussi bâti une cuisine centrale produisant en partie son électricité par le biais de panneaux photovoltaïques. La cuisine centrale de Plévin, située dans les Côtes d’Armor, est également munie du même équipement solaire. Le surplus de production de ce dernier est orienté vers les écoles avoisinantes.
La cantine de Loos, située dans le nord de l’Hexagone, est dotée d’un équipement labellisé Passiv’Haus permettant de maintenir la chaleur en hiver et la fraîcheur en été en se passant ainsi du chauffage traditionnel et de la climatisation. Cet équipement permet de réaliser une performance éco-énergétique.
L’utilisation des eaux est aussi revue dans les collectivités territoriales. Dans ce cadre, le toit végétalisé de la cuisine centrale de Lille, citée plus haut, est doté d’un bassin paysager permettant l’infiltration des eaux de pluie. Le gaz naturel est utilisé à Saint-Jean en Haute-Garonne dans les cuisines des cantines scolaires, crèches et écoles. Il l’est également pour chauffer les locaux et produire l’eau chaude sanitaire dédiée à l’usage de la vaisselle et du nettoiement de l’équipement de cuisson.
Le biométhane dans la réduction de l’empreinte carbone
Le biométhane est une énergie 100% renouvelable dont l’utilisation est similaire à celle du gaz naturel, mais qui présente plus d’avantages. En outre, il permet la réduction de l’impact carbone. Utilisé en cuisine ou pour chauffer, il est produit localement grâce à la décomposition des déchets agricoles et des résidus d’élevage.
Le processus appelé méthanisation est suivi par l’étape de l’épuration du gaz produit, puis de sa réinjection dans le réseau. Ce gaz vert offre aux communes une consommation locale écologique et réglementaire. En restauration collective, son usage dans les équipements de cuisine est fiable et durable tout en offrant la précision et la rapidité de cuisson. Le coût d’investissement de cette utilisation est similaire à celui des autres énergies.
Grenoble et l’empreinte carbone en restauration universitaire
Foodprint, une association à Grenoble, a mené un projet en partenariat avec le Crous Grenoble Alpes et le laboratoire en économie appliquée GAEL. Le projet se décline en une campagne de communication et en l’élaboration d’affiches montrant aux étudiants l’empreinte carbone des repas servis dans les établissements de la restauration universitaire. L’objectif de ce projet est de conduire à l’adoption d’un nouveau comportement éco-responsable et au changement des habitudes alimentaires individuelles.
Le projet s’appuie sur un code couleur distinguant les aliments ayant une forte incidence environnementale. Tous les plats servis dans un établissement de restauration collective figurent sur la même jauge pour permettre la comparaison directe de l’empreinte carbone pour qu’ensuite les étudiants choisissent les plats « verts ».
Le Crous Grenoble Alpes affiche par ailleurs depuis 2020 les menus en code couleurs sur des écrans dans les restaurants universitaires. Cette initiative a pour objectif de tenir les étudiants informés au quotidien des gaz à effet de serre produits à l’issue de leurs choix alimentaires.
