Eco-score : définition et intégration en restauration collective
L’éco-score est une initiative visant à fournir aux consommateurs des informations sur l’impact environnemental des produits alimentaires. Son intégration aux recettes et menus de la restauration collective peut sembler contraignante, mais témoigne de vos ambitions en matière de nutrition et d’écologie.
OptiMarché vous propose une synthèse des informations importantes de ce nouvel outil mis à la disposition de votre restaurant collectif. Au programme : définition, fonctionnement, intégration en cuisine et finalités pour votre établissement !
Définition de l’éco-score
L’Éco-score® est un indicateur expérimental qui évalue l’impact environnemental des produits alimentaires en les classant dans cinq catégories (A, B, C, D, E) selon leur impact, de la plus faible à la plus élevée. L’éco-score est représenté par une note affichée sur l’emballage du produit. Il ne s’agit pas d’une obligation légale, et les industriels peuvent choisir de ne pas l’intégrer à leur packaging produit.
Le site officiel de l’éco score indique ainsi la liste exhaustive des critères pris en considération pour le déterminer, comme par exemple les émissions de gaz à effet de serre (CO2), la destruction de la couche d’ozone, la toxicité (eau douce & humaine) ou encore la perte de biodiversité. Tout le cycle de vie du produit est pris en compte, depuis l’extraction des matières premières nécessaire à l’agriculture jusqu’à la possibilité de recyclage après consommation.
Cette démarche vise à permettre une compréhension approfondie des impacts environnementaux des produits consommés. L’objectif de l’Eco-score est ainsi de servir d’outil décisionnel, facilitant ainsi l’orientation de nos choix alimentaires vers un mode de consommation plus durable.
Le projet est porté par des acteurs du numérique, et soutenus techniquement par des organisations qui ont apporté leur contribution.
| Acteurs ayant porté le projet | Contributeurs (soutien technique) |
|---|---|
| Yuka Eco2 initiative Etiquettable FoodChéri Seazon Marmiton Open Food Facts Scan Up La Fourche Frigo Magic | Ademe Quantis Evea WWF ZeroWaste Citeo Veolia |
Fonctionnement de l’éco score
L’Éco-score est déterminé en utilisant l’Analyse du Cycle de Vie (ACV) et intègre divers indicateurs supplémentaires pour élaborer un score sur 100. Ce résultat est ensuite présenté sous la forme de lettres, allant de A à E.
Ces ACV ont été déterminés par l’ADEME au travers du projet Agribalyse. Les indicateurs venant consolider l’ACV comprennent le système de production, les labels (ex : Bio), l’approvisionnement local, la politique environnementale, la circularité de l’emballage et la menace portée sur les espèces.
| Indicateur | Points associés |
|---|---|
| Système de production : labels environnementaux tels que Bio | 0 à 20 |
| Saisonnalité : production de fruits et légumes hors saison | -10 à +5 |
| Origine : transport et pratiques environnementales | -5 à 24 |
| Espèces de poissons menacées | 0 à -10 |
| Recyclabilité de l’emballage | 0 à -15 |
💡 L’Éco-score ne doit pas être confondu avec le nutri-score, qui aide les consommateurs à faire des choix alimentaires basés sur les qualités nutritionnelles des produits alimentaires.
💡 Par ailleurs, l’ACV d’Agribalyse faisant l’objet de critiques en matière d’exhaustivité des critères pris en compte, certains lui préfèrent le Planet Score établi par l’Institut technique de l’agriculture bio (Itab), et qui intègre des données additionnelles telles que la déforestation importée, l’impact des serres chauffées sur la consommation d’énergie ou celui du mode d’élevage sur le bien-être animal.
Intégrer l’éco-score à vos recettes de cuisine en restauration collective
Les restaurants qui souhaitent utiliser l’éco-score sur leurs menus physiques ou numériques sont ainsi invités à “recalcul[er] la recette à partir des ingrédients et leurs origines”.
En d’autres termes, si vous achetez des produits dont l’éco-score est connu, il ne vous reste plus qu’à compiler les données des ingrédients que vous incorporez à votre fiche technique recette. Faute de données présentes sur les emballages ou fiches technique produit, vous pouvez également :
- Recalculer uniquement les données d’emballage et de transport pour une catégorie de recettes de la base de données Agribalyse ;
- Reprendre la valeur moyenne d’une catégorie de recettes de la base de données Agribalyse.
À noter qu’ici, les indicateurs complémentaires (bonus / malus) intègrent le système de production, la saisonnalité, l’origine, la menace de surpêche et la circularité de l’emballage. Bref, un vrai alignement avec les objectifs EGalim poursuivis par les acteurs de la restauration collective !
Eco score et restauration collective, quel enjeu ?
L’éco-score peut avoir un impact significatif sur la gestion et l’image de votre restaurant collectif. Si son implémentation peut sembler complexe, les avancées qu’il implique sont multiples.
Pour commencer, c’est un excellent moyen de sensibiliser vos convives aux impacts environnementaux de leurs choix alimentaires. Vous pouvez ainsi encourager une prise de conscience accrue et influencer les comportements alimentaires vers des options plus durables.
En tant que gestionnaire, vous pouvez également utiliser l’éco-score comme un critère dans le processus d’achat de vos denrées alimentaires. Cela peut stimuler la demande pour des produits ayant des éco-scores plus élevés, incitant ainsi vos fournisseurs à s’orienter vers des pratiques plus éco-protectrices.
Les changements à venir dans vos menus devraient aboutir à une réduction de la consommation de viande, la promotion de produits locaux et saisonniers, et d’autres choix alimentaires plus durables et conformes à votre stratégie EGalim.
Enfin, vous pourriez utiliser l’éco-score dans votre communication pour montrer votre engagement envers la protection de l’environnement, un argument auquel les convives et leurs familles sont de plus en plus sensibles.
Contraintes pour les cantines scolaires et autres restaurants publics
La difficulté est donc qu’à ce stade, les industriels ne sont pas contraints à apposer leur éco score sur leurs emballages. De ce fait, il vous faut systématiquement scanner les produits avec une application dédiée (par exemple Yuka), ou consulter les fiches techniques produits dans le cas où la marque a souhaité y intégrer son eco-score. Or, si les bons élèves arborent fièrement leur score A, ceux dont l’impact environnemental est important auront plutôt tendance à le garder confidentiel.
En conclusion, la prise en compte de cet indicateur par les établissements de restauration collective reste complexe, mais pourrait se trouver facilitée à l’avenir si le législateur finit par imposer aux industriels de faire apparaître l’éco-score (ou un autre modèle équivalent) sur les emballages et les fiches techniques. Ou bien, vous pouvez éviter tout produit n’affichant pas son éco-score.
Pour finir, l’éco-score ne remplace les référentiels que vous avez l’habitude d’utiliser pour vos achats EGalim, et notamment tous les produits SIQO.En attendant, vous pourrez très prochainement retrouver ces notations dans votre logiciel web Opti@pro. De cette manière, l’optimisation budgétaire et l’atteinte de vos objectifs EGalim se trouvera renforcée par cet indicateur de performance environnementale !
