Comment réaliser votre plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Tout établissement de restauration collective est tenu de créer un plan de maîtrise sanitaire. C’est une obligation légale incluse dans le Paquet Hygiène et appliquée dans tous les États membres de l’Union Européenne.
Mais quelles sont les informations nécessaires pour créer un bon plan de maîtrise sanitaire ?
Qu’est ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire – ou PMS – représente un ensemble de mesures et de procédés préventifs et d’autocontrôles, destinés à garantir la sécurité alimentaire au sein de votre établissement.
Le PMS permet ainsi de maintenir et maîtriser les exigences réglementaires du Paquet Hygiène sur toute la chaîne de production et de prévenir les dangers biologiques, physiques et chimiques.
Est-ce que le PMS est obligatoire ?
Oui, le PMS est obligatoire pour toute entreprise manipulant des produits alimentaires. C’est
un document nécessaire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.
Il permet de prouver le respect de la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires vis-à-vis des services officiels de contrôles tel que la DDCSPP.
Les points clé du PMS
Le PMS repose sur plusieurs éléments clé:
La maîtrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Le PMS doit inclure toutes les informations relatives aux bonnes pratiques d’hygiène parmi lesquelles :
- La gestion du personnel,
- La maintenance des locaux et de l’équipement,
- Les mesures d’hygiène choisies sur toute la chaîne de production,
- Le respect de la chaîne du froid et du chaud,
- Les analyses microbiologiques.
Le plan HACCP
Le PMS doit absolument être établi sur la base du plan HACCP. Celui-ci doit être validé et régulièrement mis à jour. Il est imposé par l’article 5 du Règlement CE 852/2004.
Le système de traçabilité
Un PMS se doit de présenter un système de traçabilité efficace. Cela implique de conserver tout document qui peut aider à retracer la provenance et l’utilisation des matières premières tel que les étiquettes, la liste des fournisseurs, etc.
La procédure de gestion des produits non conformes
Il est important pour un PMS de spécifier les mesures à prendre dans le cas de produits non conformes : que faut-il faire des produits non conformes au plan HACCP ? Faut-il les écarter ? Si oui, comment ?
Comment rédiger un plan de maîtrise sanitaire ?
La rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire va généralement se faire sur la base des éléments clé évoqués précédemment et doit donc inclure les informations suivantes de manière claire et organisée :
Le personnel :
- Quelles sont les formations à la sécurité sanitaire prévues pour le personnel ?
- Quelles sont les procédures à suivre relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire…) ?
- Comment assurer le suivi médical et l’état de santé du personnel ?
- Comment doivent-ils gérer le nettoyage en cuisine ?
Les locaux et équipements :
- Quelle méthode prévoyez-vous d’utiliser pour nettoyer et désinfecter les locaux ?
- Comment allez-vous maintenir les équipements et les matériels ?
- Quel plan adopter pour la lutte contre les nuisibles ?
- Comment allez-vous gérer l’approvisionnement en eau ?
La production :
- Comment s’assurer que les bonnes pratiques de préparation sont respectées ?
- Faire une étude HACCP détaillée incluant les 7 principes de la méthode.
- Quelles sont les procédures de travail et les méthodes d’enregistrement des données prévues ? Sont-elles fondées sur l’application des principes de l’HACCP (dont maîtrise des températures) ?
- Quelle procédure de traçabilité et de retrait des produits est prévue ?
- Comment allez-vous gérer les non conformités ?
- Prévoir une méthode de vérification des informations pertinentes au bon fonctionnement du plan HACCP (résultats des analyses microbiologiques, audits,…).
Les mesures de flexibilité dans le Plan de Maîtrise Sanitaire
Si le PMS est obligatoire, sa mise en place dans une structure de petite taille peut vite devenir compliquée. En réponse à cette problématique, le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation formalise le 7 Janvier 2019 des mesures de flexibilité en matière de maîtrise sanitaire, et notamment l’allègement du plan HACCP, au travers du DGAL/SDSSA/2018-924.
Ce document établit les critères de détermination des établissements éligibles à ces mesures ainsi que les lignes directrices à suivre pour mettre en œuvre cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.
Les établissements concernés sont ceux employant moins de 5 personnes en contact direct avec les denrées sur le site, ou en restauration collective les établissements servant moins de 1000 repas par semaine.
Références réglementaires du PMS
La mise en place du PMS découle du groupement réglementaire qui définit le Paquet Hygiène, et notamment les prérequis issus des annexes suivantes :
L’annexe I du règlement CE n°852/2004.
L’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale).
