Choix dirigé ou choix multiple : comment définir votre offre de restauration collective
En restauration collective, proposer des alternatives aux convives aide à atteindre ses objectifs de nutrition, mais nécessite de se poser les bonnes questions. Le choix dirigé et le choix multiple constituent en effet des stratégies différentes et susceptibles d’impacter le fonctionnement économique de votre établissement autant que l’offre nutritionnelle proposée à vos convives.
Dans cet article, nous faisons la synthèse des arguments à considérer pour choisir la bonne formule pour votre restaurant.
Choix dirigé : avantages et inconvénients
Le choix dirigé en restauration collective consiste à proposer un menu prédéfini aux convives, dans lequel ils peuvent choisir parmi un ensemble limité d’options pour chaque repas. Cette approche offre plusieurs avantages, notamment un meilleur contrôle des coûts et une gestion simplifiée des stocks.
Le choix dirigé aide également à concevoir des repas qui répondent aux normes GEMRCN, obligatoire à partir de 80 couverts. Les options entre lesquelles le convive peut choisir sont équivalentes sur le plan nutritionnel et pour une catégorie donnée d’aliments. Le choix dirigé est généralement recommandé pour les populations jeunes ou très jeunes (de la maternelle au collège), ou les populations hospitalisées.
Cependant, un des inconvénients majeurs du choix dirigé est la personnalisation limitée pour les convives, ce qui peut ne pas répondre aux attentes en termes de goûts. Enfin, le manque d’alternative fait que si l’option proposée est mal pensée en termes nutritionnels, c’est l’équilibre de tout le menu qui est mis à mal.
Choix multiple : avantages et inconvénients
Le choix multiple en restauration collective publique offre aux convives un plus grand nombre d’options à choisir pour chaque repas. Il faut cependant rappeler que vous vous devez de présenter un menu conseil conforme aux recommandations nutritionnelles du GEMRCN.
En effet, contrairement au choix dirigé, vous pouvez offrir plusieurs options pour chaque composante (plat principal, accompagnement et périphériques). Cette approche permet une personnalisation accrue et conforme aux recommandations de diversité alimentaire et de prise en compte des préférences individuelles.
Cependant, les choix multiples présentent également des défis, notamment la complexité en cuisine, les coûts supplémentaires associés à la gestion de multiples options, le gaspillage alimentaire ou encore le risque que les convives constituent des repas déséquilibrés. Rappelons que sur un mode en libre-service et à choix multiples, votre offre doit être conçue avec cohérence, de façon à intégrer la totalité des recommandations du GEMRCN.
Menus dirigés ou multiples : exemples et cas pratiques
Dans cette section, nous allons illustrer nos conseils à l’aide d’exemples concrets de menus en restauration collective publique. Ces exemples serviront à montrer comment l’application de nos recommandations peut répondre aux besoins diversifiés des convives tout en optimisant la gestion des ressources alimentaires.
Prenons tout d’abord le cas d’une cantine scolaire. Dans ce contexte, un menu dirigé peut être la meilleure approche. Il inclut systématiquement une option végétarienne dans les cantines gérées par l’Etat. Vous pouvez également proposer une version standard et une option sans gluten pour vos PAI à chaque repas. Cette stratégie permet de s’assurer que les élèves, qui peuvent avoir des besoins alimentaires spécifiques, disposent de choix adaptés, tout en permettant une planification et une gestion efficaces des ressources. Ainsi, non seulement les élèves sont nourris de manière appropriée, mais les pertes alimentaires sont minimisées, contribuant ainsi à la durabilité de l’établissement scolaire.
En revanche, dans une cantine universitaire, un buffet de choix multiples avec un menu conseil peut être plus adapté. Les étudiants ont généralement des préférences alimentaires plus variées et la possibilité de composer leur propre repas à partir d’un éventail d’options peut être appréciée. Cette flexibilité répond à la diversité des goûts et des besoins nutritionnels des étudiants, tout en favorisant une expérience de repas plus interactive et personnalisée, point particulièrement important dans un contexte d’enseignement supérieur axé sur l’autonomie et le bien-être des étudiants.
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