Cantines scolaires en self service : avantages pour les collectivités
L’essor des cantines scolaires en self service n’en finit pas de gagner du terrain. Et pour cause, cette solution permet d’atteindre de nombreux objectifs, qui vont de l’autonomisation des enfants à la performance budgétaire des établissements.
Aujourd’hui, OptiMarché fait le tour des raisons qui poussent les collectivités à en finir avec le service à table !
Self cantine : définition
La restauration scolaire en self service – ou self cantine – est souvent mise en place dans le but d’autonomiser les enfants, d’aligner le fonctionnement des cantines avec un projet territorial, et enfin d’optimiser le budget de la collectivité.
La cantine en libre service permet aussi de laisser plus de temps au personnel pour l’accompagnement et l’éducation alimentaire des enfants. C’est pourquoi cette solution s’accompagne souvent d’une réorganisation prenant la forme d’une cuisine centrale livrant des restaurants satellites gérés en self service. Le personnel en salle peut d’ailleurs être celui de la municipalité, et pas forcément le personnel de l’école.
Les élèves sont conseillés par les agents en salle, mais se servent eux-mêmes. C’est également à eux qu’il revient de débarrasser et trier leurs déchets. Cela n’empêche pas de faire une mise en place avant le service. Par exemple, il est possible de disposer les verres et les carafes d’eau sur les tables avant l’heure du déjeuner.
Réaménagement de la cantine et mobilier libre service
De nombreux mobiliers professionnels sont adaptés à la restauration en libre service des cantines scolaires : étagères, bain-marie, placards muraux, chauffe-assiettes, buffets réfrigérés, distributeurs à plateaux ou à couverts etc. Ces équipements sont conçus pour vos jeunes convives, et donc adaptés à leur taille. Dans certains cas, les meubles standards ne seront pas ajustés à une infrastructure existante, et il vous faudra prévoir du sur mesure.
De nombreux établissements optent ainsi pour une organisation simple et efficace, qui consiste à proposer une table froide pour les entrées froides et les desserts et une table chaude pour les plats de résistance. Le reste dépend du degré d’autonomie que vous voulez conférer aux enfants, étant donné qu’il existe des meubles de distribution pour à peu près tout ce dont ils ont besoin !
Enfin, la suppression de la zone de distribution permet parfois de gagner de l’espace, et se prête à de possibles réagencements. On peut alors opter pour des ilôts centraux, des meubles linéaires, ou un mélange des deux.
Self service : pour une cantine qui se concentre sur l’éducation
L’implantation d’un self service répond souvent aux orientations que se donnent les municipalités en accord avec les parents d’élèves, en matière d’éducation et de responsabilisation. En 2019, la ville de Blanzay faisait ainsi le choix du self service, avec l’objectif assumé de “responsabiliser les enfants, rendre le personnel plus disponible dans son rôle d’éducateur et d’encadrant et fluidifier la pause méridienne du déjeuner dans un restaurant plus calme.”
Cet accompagnement vers une autonomie accrue peut commencer dès le primaire. Les enfants peuvent alors apprendre à composer un repas équilibré, découvrir les bases de la nutrition, mais aussi apprendre à gérer leurs envies, et être plus à l’écoute de leurs besoins alimentaires. Ils sont ainsi impliqués dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ! L’autonomie est d’ailleurs à nouveau sollicitée au moment du tri des déchets que les enfants vont réaliser eux-mêmes.
Cette prise d’autonomie nécessite un accompagnement adéquat, et donc un personnel sensibilisé à ces objectifs pédagogiques et environnementaux.
Les avantages du libre service pour les cantines et les collectivités
Le self service s’inscrit souvent dans le prolongement des stratégies territoriales et financières des collectivités, surtout pour celles dont dépendent plusieurs sites de restauration, et qui ont déjà fait le choix de mettre en place une cuisine centrale et des restaurants satellites.
En délestant les cantines de la fonction restauration, les collectivités se donnent les moyens d’atteindre de nombreux objectifs stratégiques :
- Centralisation des compétences de production culinaire sur la cuisine centrale pour que l’école se concentre sur sa mission éducative, y compris dans le domaine alimentaire ;
- Optimisation des coûts de restauration ;
- Indépendance de la restauration (se passer des SDR) ;
- Territorialiser sa restauration : faire appel à des producteurs locaux à travers un pilotage concerté au niveau de la collectivité. Cette stratégie peut donc accompagner les projets alimentaires territoriaux (PAT) à travers une meilleure intégration du circuit court.
Répondre aux aspirations du personnel et des familles
Mais le self service peut aussi s’imposer pour soulager la pression sur le personnel de l’école. Parfois, le nombre de convives et la disposition des espaces exercent un stress important sur les équipes, qui doivent réussir à servir et faire manger les enfants sur des plages horaires limitées. C’est donc aussi en fonction de la structure et des ressources de votre établissement scolaire que vous pouvez juger de l’opportunité d’un passage au mode self, qui permettra dans certains cas de fluidifier le moment du repas et d’éviter la pagaille à la cantine !
Les enfants sont également gagnants : ils peuvent manger à leur rythme, et sortir se dépenser avant la reprise des cours. La suppression de l’attente dans les files est aussi une source d’énervement en moins pour de jeunes convives parfois survoltés. En tant que lieu de vie, la cantine gagne donc à être gérée en self service : l’adaptation au rythme de chaque enfant réduit considérablement l’excitation des vos jeunes convives. Résultat : moins de bruit, plus de confort pour les enfants comme pour les agents en salle, et des parents qui récupèrent un enfant plus calme en fin de journée. Tout le monde est gagnant !
Dans certains cas, il a même été relevé que le personnel apprend à mieux connaître les enfants, créant un lien plus fort dans la communauté scolaire.
Préparation et accompagnement au changement
Le passage d’une cantine scolaire à un mode self service doit être étudié. En premier lieu, cette transformation peut générer des investissements financiers importants, et aussi des périodes de travaux.
Il faut également accompagner le personnel à ce changement. En effet, les travaux se font généralement en périodes de vacances scolaires, et la rentrée des classes est un moment assez stressant pour les petits comme pour les grands ! Il est donc fortement conseillé de préparer le personnel encadrant, et d’organiser un mini événement de type pré-rentrée destiné à se tester sur un effectif réduit. Les difficultés rencontrées à cette occasion pourront alors être corrigées avant le lancement officiel de votre nouvelle cantine en self service !
Enfin, il est recommandé de mener des concertations avec les parents d’élèves, de manière à valider l’adhésion des familles au projet et d’en faciliter l’adoption.
