Les avantages d’une cuisine centrale en restauration collective
L’organisation du service de restauration au sein d’une collectivité territoriale joue un rôle crucial dans la satisfaction des besoins alimentaires de la population et occupe une place importante dans la gestion des deniers publics. Une approche innovante gagne en popularité : la mise en place d’un réseau de restauration, avec une cuisine centrale et des restaurants satellites. Cette stratégie offre de multiples avantages aux collectivités.
Qu’est-ce qu’une cuisine centrale ?
La mission d’une cuisine centrale est de réaliser des menus pour plusieurs restaurants appelés “satellites”. Il s’agit donc d’une unité de production qui doit assurer la préparation de repas destinés à être consommés en différé. On parle alors de préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA).
Si l’objectif d’une telle organisation est toujours de concentrer la technique et l’approvisionnement au niveau de la cuisine centrale pour que les satellites soient dédiés à l’opérationnel, des moyens techniques particuliers doivent être déployés pour garantir l’efficacité comme la sécurité alimentaire de la liaison froide et de la liaison chaude.
Le principe de la cuisine centrale se développe notamment dans la restauration scolaire et périscolaire.
Deux modèles sont à dissocier :
- L’unité centrale de production : c’est le lieu central de préparation des repas qui sont ensuite livrés aux restaurants en local. Ces restaurants doivent garantir le maintien et la remise en température ;
- La plateforme d’allotissement : un outil qui facilite la gestion des commandes et de la distribution des denrées alimentaires. Son rôle principal est d’optimiser les processus logistiques liés à l’approvisionnement en produits alimentaires pour les établissements de restauration, tels que les restaurants, les cantines scolaires, les hôpitaux, ou autres structures similaires.
Tout comme n’importe quelle cantine scolaire ou établissement de restauration collective, la cuisine centrale est tenue de respecter les règles en vigueur (le Paquet Hygiène). La réalisation d’un plan de maîtrise sanitaire s’impose également, de même que l’application générale des principes HACCP. La création d’une cuisine centrale est également soumise à l’obtention d’un agrément sanitaire. Celui-ci est d’ailleurs rapporté (sous forme de numéro) sur les produits livrés aux établissements, afin de garantir la traçabilité des produits servis aux convives.
Avantages d’une cuisine centrale pour les collectivités
L’organisation de la restauration publique autour de cuisines centrales et d’établissements satellites présente de nombreux avantages pour les collectivités territoriales.
Stratégie financière
À l’heure où l’inflation impacte considérablement la restauration, l’optimisation des coûts est devenue une priorité. Or, les cuisines centrales permettent une gestion plus efficace des ressources, des achats volumiques, une meilleure planification des menus et une réduction des coûts de main-d’œuvre. Ce modèle est notamment propice à la réalisation d’économies d’échelle sur les achats de denrées alimentaires.
Par ailleurs, concentrer sa production sur un laboratoire qui livre des établissements, permet à la collectivité de transposer sur sa gestion interne l’organisation plus rentable des sociétés de restauration collective. Le choix de livrer ses propres restaurants satellites constitue ainsi une alternative audacieuse qui cumule à la fois l’indépendance vis-à-vis des prestataires de services privés et l’optimisation de son modèle économique.
Harmonisation et standardisation des pratiques
Mais ce système de gestion est également plébiscité pour sa capacité d’harmonisation des pratiques, notamment en matière de sécurité liée à l’hygiène : en prenant à son compte les premières étapes de réception et de préparation des aliments, la cuisine centrale favorise la mise en place de normes sanitaires lissées sur l’ensemble du réseau.
C’est aussi vrai pour les aspects qualitatifs et nutritionnels des repas, puisqu’une stratégie globale va pouvoir s’appliquer à tous les restaurants concernés. Cette aide peut se révéler précieuse sur les sujets qui mettent les chefs de cuisine en difficulté, tels que le respect de la loi EGalim, ou encore la mise en application des recommandations GEMRCN. Avec la solution OptiMarché, vous pouvez monitorer les résultats EGalim, bio, et produits labellisés sur l’ensemble de vos sites !
La standardisation des procédures est également mise à l’honneur : les cuisines centrales permettent de standardiser les procédures de préparation des repas, assurant une constance dans la qualité et la présentation des plats.
Enfin, on peut parler de partage de savoir et d’information : la mise en réseau des établissements peut en effet être l’occasion de créer ou de développer la compétence et la collaboration entre les restaurants eux-mêmes. Les formations peuvent être transmises verticalement, c’est-à-dire entre la centrale et le satellite, mais l’animation du réseau peut également se faire au travers de réunions horizontales qui permettent d’échanger et de progresser ensemble.
Organisation efficiente
D’autre part, la centralisation de certaines fonctions peut s’avérer très stratégique, comme dans le cas de la gestion des marchés publics. Le modèle centralisé permet alors de concentrer la compétence achat et juridique sur un pôle dédié, soulageant ainsi les établissements de longues et coûteuses formations, voire tout simplement de recrutements en ressources administratives.
Une gestion centralisée permet aussi de mieux contrôler les quantités d’aliments nécessaires, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. On rappellera cependant que pour garantir des résultats optimaux, l’information doit remonter vers la centrale. En effet, la lutte contre la gaspillage alimentaire ne s’arrête pas à la planification : il faut aussi analyser la consommation et la gestion des déchets au niveau des cantines scolaires ou autres restaurants satellites.
En résumé, l’organisation de la restauration publique autour de cuisines centrales et d’établissements satellites offre des avantages économiques, logistiques, nutritionnels et environnementaux, contribuant ainsi au bien-être global de la collectivité territoriale.
Avantages pour les établissements
Du côté des établissements, le principal bénéfice est évidemment la gestion simplifiée. Les restaurants satellites se séparent d’une grande partie des tâches administratives ainsi que de la planification et la gestion budgétaire. La gestion du temps en interne en est drastiquement simplifiée, et la restauration se concentre sur le service et la satisfaction. Si certains collaborateurs peuvent tirer une certaine frustration de cette réduction de leur périmètre professionnel, pour beaucoup d’autres, c’est un vrai soulagement, et aussi l’opportunité de se rapprocher des convives et de passer plus de temps sur ce qu’ils aiment vraiment, comme par exemple le service.
Risques et inconvénients
Pour tirer les bénéfices d’une telle stratégie, il convient toutefois d’en connaître les risques afin de les prévenir.
Par exemple, il sera parfois difficile de s’adapter aux besoins locaux : les établissements satellites peuvent présenter des spécificités en termes de convives, PAI ou autres. Il sera plus efficace de garder un certain degré de flexibilité et une discussion ouverte pour adapter ce qui doit l’être à l’échelle locale.
Le développement durable est aussi un enjeu à considérer avec attention : si la gestion centralisée permet en théorie une meilleure gestion des ressources, son surdimensionnement peut poser des questions, notamment quant à l’utilisation d’ingrédients locaux et de saison.
Par ailleurs, la mise en place d’une stratégie basée sur la création d’une cuisine centrale implique un risque de dépendance à la chaîne d’approvisionnement : la centralisation de la production alimentaire peut rendre l’ensemble du système vulnérable aux perturbations de la chaîne d’approvisionnement, telles que des pénuries d’ingrédients ou des problèmes de livraison.
Surtout, si l’impact financier positif a largement été décrit ci-dessus, il faut bien comprendre qu’une telle révolution peut nécessiter un investissement massif en premier lieu pour la collectivité, voire pour le contribuable.
Enfin, cette transition peut impacter la gestion des ressources humaines et l’emploi. La volonté politique doit aussi tenir compte des impacts locaux lors de sa prise de décision. La communication envers les convives, ou les parents d’élèves le cas échéant, doit également se faire avec précaution et transparence. Il peut être nécessaire d’éduquer les parties prenantes, y compris les parents, les élèves et le personnel, sur les avantages de ce modèle et sur les raisons des changements apportés.
Chaque collectivité devra évaluer attentivement ces défis et mettre en place des stratégies pour les surmonter. La planification minutieuse, la consultation des parties prenantes et la flexibilité sont essentielles pour garantir le succès de cette transition vers une organisation de restauration centrée sur des cuisines centrales et des établissements satellites. Si ces défis sont relevés, les avantages financiers, organisationnels et qualité seront au cœur de la nouvelle stratégie de restauration de la collectivité.
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