Quel équilibre entre objectifs bio et gestion des coûts en restauration collective ?
Entre l’alimentation bio et le coût qu’elle engendre en restauration collective, comment instaurer un équilibre ? C’est une question que se posent parfois les professionnels de la restauration collective, qui appréhendent de ne pas respecter leurs budgets. En effet, la loi EGalim stipule des quotas d’aliments bio, de produits frais et d’approvisionnement local dans les menus servis dans les cantines. Cette loi qui entre dans le cadre du développement durable présente aussi des textes sur la lutte contre le gaspillage.
Mais comment peut-on réaliser l’équilibre entre le respect de la réglementation et le budget ?
Loi EGalim, contexte juridique en restauration collective
Depuis le premier janvier 2022, les établissements de restauration collective ont commencé à servir 50% de produits durables, dont 20% de bio dans leurs menus. La loi EGalim, promulguée en 2018 et qui a pour objectif d’offrir une alimentation accessible, saine et de qualité a imposé progressivement ce pourcentage. La certification des produits d’origine biologique, du moins une labellisation des aliments, est rendue obligatoire par les textes de la même législation.
La même loi stipule par ailleurs l’enrichissement de l’alimentation en restauration collective en protéines végétales et l’introduction obligatoire d’un menu végétarien hebdomadaire. Ce dernier est volontaire d’une façon quotidienne. Par ailleurs, le menu végétarien s’est avéré être un moyen de réduction des frais.
Enjeux de l’alimentation bio et durable en restauration collective
Des produits frais et de qualité en restauration collective
L’alimentation d’origine biologique concerne également les produits en conversion dans la loi EGalim. Cette dernière indique aussi une part de produits frais, notamment des fruits et légumes, dans les menus offerts aux convives. L’enjeu concerne l’apport nutritif et la qualité de l’alimentation.
L’approvisionnement local stipulé par la loi EGalim se rapporte aux produits frais. Outre l’enjeu nutritionnel, il s’agit aussi d’un enjeu économique pour les producteurs car la loi touche aussi au secteur de l’agriculture.
Ainsi, parmi 100 composantes bio, on en retrouve 35 d’origine locale, selon la 5ème enquête menée par l’Observatoire de la restauration collective bio et durable de l’association Un plus Bio.
Notons que 40 % des communes concernées par l’enquête disposent d’une légumerie, 3% d’abattoirs et 1% d’ateliers de découpe de viande ou de poisson et les conserveries.
La lutte contre le gaspillage en restauration collective
La lutte contre le gaspillage en restauration collective représente un enjeu, mais aussi un moyen de réduction de coût. En effet, moins d’aliments en surplus, donc moins de produits achetés induisent une baisse des coûts. Cela participe d’une stratégie d’achats réussie.
Les établissements de restauration collective inclus dans l’étude du Conservatoire se sont impliqués dans la réduction des quantités et de la taille des parts. Ils procèdent au pesage et au tri des déchets, ainsi qu’à la réorganisation du service et des délais du repas.
Etat des lieux de l’introduction de l’alimentation bio
37% de part bio en restauration collective
Toujours selon les chiffres de l’enquête de l’Observatoire, 59% des établissements de restauration collective avaient déjà inclus l’alimentation biologique dans leurs plats en 2015. 74% des cantines scolaires le faisaient déjà la même année. La cinquième enquête de l’Observatoire combinée aux chiffres des audits du label Ecocert « En cuisine » révèle que 6766 cantines, servant 1.2 million de repas quotidiennement, ont introduit 37% de produits bio dans leurs plats.
62% des établissements étudiés qui proposent un plat végétarien s’approvisionnent en viande bio.
Alimentation Bio et coûts en restauration collective
Les 37% de part bio introduite par les établissements génèrent un coût d’un repas de 2.14 euros.
Selon l’Observatoire, les coûts ne sont pas forcément liés à la quantité des produits constituant le repas. En restauration collective, la part de bio varie entre 7 et 100% dans les communes ayant enregistré un coût de denrées entre 1.8 et 2 euros par repas. Dans les cantines scolaires le coût denrées est de 2.02 euros pour les menus contenant entre 20 et 40% d’alimentation biologique. Il est par contre de 2.06 euros pour les plats comprenant moins de 20% de produits d’origine bio.
Bonnes pratiques pour assurer un équilibre entre respect du bio et budget
Revoir la stratégie achat et réviser le système de restauration collective s’impose pour créer l’équilibre entre approvisionnement bio et budget. Cela nécessite une vision globale, une visibilité concernant les achats en fruits et légumes et la modification de certaines habitudes.
Les bonnes pratiques s’appliquent alors à plusieurs niveaux. Citons quelques exemples.
Le changement de la conception des menus dans les cantines
Comme nous l’avons déjà mentionné, les plats végétariens, riches en protéines végétales, constituent à la fois un apport nutritionnel et un levier de réduction des coûts. Les céréales, les œufs et les légumineuses, riches en protéines peuvent constituer des menus savoureux, à forte valeur nutritionnelle et moins coûteux que les plats mixtes.
La conception des menus peut également comporter des viandes à grammages réduits.
L’introduction des denrées françaises dans les menus
Dans certains cas, l’importation engendre des coûts supplémentaires liés aux taxes, au transport et à la distribution, sans compter les prix dans les pays d’origine pouvant être supérieurs à ceux des produits français.
Ainsi, introduire d’une manière progressive les denrées bio produites en France dans les menus aide à réduire les coûts. Le pain et les fruits peuvent être introduits en premier.
L’accompagnement du SNRC en introduction bio dans la restauration collective
Le syndicat national de la restauration collective SNRC fait de l’accompagnement en matière d’introduction des aliments bio. Il accompagne la demande et encourage l’offre en produits signés qualité en restauration collective
Il veille à la conformité de l’alimentation en produits transformés ou en matières premières, au développement durable, à la législation et aux normes RSE.
La responsabilité sociétale des entreprises (RSE) désigne la prise en compte par celles-ci des problématiques environnementales et sociales dans leurs activités économiques, commerciales ou productives.
Promotion de l’alimentation saine et bio par le gouvernement et les organisations
Le Groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition, GEMRCN
Il s’agit d’un document, assimilé à un cahier des charges nutritionnel, lancé par le Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie. Il comporte des recommandations très précises sur l’équilibre des repas. Les consignes portent sur le grammage, la fréquence de présentation des menus, la qualité des huiles utilisées, etc.
Le document a été lancé à l’attention des collectivités, des crèches aux EHPAD. Ses recommandations ont été rendues obligatoires dans les écoles par un arrêté de 2011.
Le PNA – Programme National pour l’Alimentation
Le PNA, un pacte entre agriculteurs et consommateurs, a été initié par le ministère de l’Agriculture en 2011. Il vise à donner à toute personne en France les moyens de connaître, accéder et apprécier la richesse de l’alimentation, afin de garantir son accès à tous, et ce d’une manière suffisante.
Le programme national nutrition santé PNNS
Le ministère de la santé a lancé en 2001 le Programme national nutrition santé, PNNS. Ce programme a par ailleurs été prolongé en 2006, puis en 2011. Il comporte des recommandations améliorant notamment la qualité nutritionnelle comme le fait de manger cinq fruits et légumes par jour et la diminution de la consommation du sel et des matières grasses.
Bio à la cantine
C’est une brochure éditée depuis 2009 par la SNRC, la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique, FNAB et la coordination Rhône-Alpes de l’agriculture biologique, CORABIO. Elle a pour objectif l’anticipation des interrogations et des appréhensions autour de l’alimentation bio afin d’y apporter les réponses adéquates.
Plat commun 100% bio
C’est une opération initiée en 2006 par CORABIO et adoptée par plusieurs lycées. Le projet vise à proposer à plusieurs établissements de l’enseignement secondaire le même plat 100% bio sur un mois avec une fiche technique de la recette. La liste des fournisseurs par commune est également fournie aux cantines.
