Prix réel du repas à la cantine : bien communiquer avec les parents
Il est essentiel pour les gestionnaires de bien communiquer avec les familles sur le prix réel du repas de la cantine scolaire, de manière à répondre à certains questionnements sur la gestion budgétaire de l’établissement de restauration collective, et parfois d’éviter certaines critiques de parents.
Cette communication avisée permet de consolider une relation de confiance et de favoriser le dialogue entre l’établissement et les familles. Écoles, collèges et lycées prennent ainsi l’initiative d’expliquer que le prix d’un repas ne se limite pas aux seuls coûts d’achat des ingrédients, mais comprend également d’autres frais.
Budget restauration : un casse-tête en communication
En tant que responsable restauration, vous devez constamment jongler entre qualité des repas, respect du budget et consignes territoriales, le tout dans le respect des normes alimentaires, telles que la loi EGalim ou le GEMRCN. Toutes ces contraintes font de la gestion budgétaire un exercice complexe, et ça, les familles n’en sont pas toujours conscientes.
En effet, tout le monde ne sait pas comment un budget alimentaire se construit. Nous avions listé précédemment 6 recommandations pour fixer les prix des repas en cantine. La définition des prix des repas à la cantine est en effet un sujet complexe et réglementé. La loi interdit par exemple aux communes de facturer les repas à un prix supérieur à leur coût de revient, et, dans les faits, c’est même généralement l’inverse qui se produit : en tant que service public, la restauration collective des établissements scolaires est partiellement financée par les collectivités, et intègre parfois le quotient familial, ce qui aboutit pour les familles à un coût inférieur au coût de revient du repas.
Calcul du prix d’un repas en cantine : les facteurs à considérer
En général, les collectivités territoriales ont deux options pour gérer la restauration scolaire : soit le service est autogéré, soit il est externalisé, c’est-à-dire délégué à une société de restauration collective (SRC). Dans les deux cas, le prix du repas inclut plusieurs éléments tels que les coûts de transport, de fabrication, et les matières premières utilisées. Ainsi, d’après une étude de la DRAAF et CISALI en 2018, les dépenses liées aux denrées alimentaires représentent environ 25 % du coût total d’un repas. Tandis que les salaires représentent environ 50 %, les frais de fonctionnement environ 15 % et l’investissement 10% en moyenne.
Si vous lisez ce blog, c’est que vous gérez vous-même votre service de restauration, ou envisagez de le faire. Établir votre coût par repas est alors relativement simple : il vous suffit de diviser le budget alimentaire par le nombre de repas servis. Pour obtenir un coût consolidé, en revanche, il vous faudra y intégrer les coûts associés (charges salariales, frais de fonctionnement et investissements).
Comme tout autre ligne de dépense, le budget alimentaire peut être restructuré, notamment en procédant à un diagnostic des achats.
Par ailleurs, la maîtrise du budget en restauration collective passe par l’utilisation systématique de fiches techniques recettes et produits.
Pourquoi communiquer le coût réel du repas de cantine aux familles ?
Le prix de revient moyen d’un repas en restauration scolaire varie entre 9 et 15 € en fonction de divers facteurs, il est souvent plus bas dans le primaire par exemple. La différence entre cette somme et la participation des familles, bien en deçà du coût réel, est prise en charge par le budget de la collectivité compétente.
Dans les années 90, il était courant pour les collectivités de divulguer le véritable coût subventionné par la commune sur les factures adressées aux familles, en réponse aux pressions de certaines associations de parents d’élèves qui souhaitaient comprendre ou revoir le système du quotient familial.
Aujourd’hui, le principe de la tarification sociale est plus largement accepté, même si environ 50 % des communes ne l’appliquent pas. De ce fait, les informations concernant le coût réel des repas ont souvent disparu.
Cependant, pour déjouer les critiques, ou tout simplement dans une logique de pédagogie et de transparence, il peut être utile d’en expliquer le fonctionnement aux intéressés. Cela pour encourager un débat sain sur les enjeux économiques et financiers liés à la restauration scolaire et aider à dissiper l’idée que l’on peut manger très bien pour presque rien, surtout en période d’inflation.
En tant que gestionnaire, vous êtes au cœur de cette problématique. Ainsi, il est peut-être temps de restaurer la confiance et favoriser le dialogue entre votre cantine et les parents d’élèves afin d’éviter que les questionnements se transforment en attaques ! Une communication efficace est essentielle pour expliquer que le coût d’un repas ne se limite pas à l’achat des ingrédients, mais qu’il englobe également d’autres dépenses. Comme nous l’avons vu, l’achat des denrées alimentaires ne représente qu’une partie du coût total du repas, montrant ainsi que l’augmentation des prix des ingrédients n’entraîne pas nécessairement une forte hausse du coût du repas.
Améliorer sa gestion budgétaire grâce à l’accompagnement d’un AMO
L’assistance à maîtrise d’ouvrage dans la gestion des marchés de restauration collective peut générer d’importantes économies sur les achats et le fonctionnement de vos établissements. Grâce à une stratégie d’achat optimisée, votre AMO vous aide à atteindre vos objectifs budgétaires et financiers.
