Menu de substitution dans les cantines scolaires : ce que vous devez savoir
En France, la mise en place d’un menu de substitution au sein d’un service de restauration collective n’est ni obligatoire, ni interdite. Aucun principe de valeur constitutionnelle, ni aucun texte législatif ou réglementaire n’impose à une cantine la préparation de repas en fonction des sensibilités religieuses ou personnelles, la décision d’en prévoir étant laissée au bon jugement des collectivités compétentes.
Que faut-il savoir sur les menus de substitution ? Optimarché vous aide à faire le point sur la question.
Qu’est-ce que le menu de substitution ?
Un menu de substitution est un menu préparé spécialement pour des personnes ne consommant pas certains produits pour des raisons personnelles ou religieuses. En restauration collective, ce sont notamment les cantines scolaires qui peuvent être concernées par le sujet.
La question du repas de substitution dans une cantine a récemment été mise en avant à l’occasion d’une décision du Conseil d’Etat, appelé à se prononcer sur la légalité d’une délibération du conseil municipal de Chalon-sur-Saône.
Menus de substitution et laïcité : le cas de Chalon-sur-Saône
L’affaire commence en mars 2015 lorsque le maire de Chalon-sur-Saône annonce, via un communiqué de presse, vouloir mettre un terme “à la pratique installée dans la collectivité depuis 31 ans, qui consistait à proposer un menu de substitution dès lors qu’un plat contenant du porc était servi dans les cantines”.
Suite à cette annonce, le conseil municipal modifie le règlement intérieur des restaurants scolaires de la commune, ce afin qu’il ne soit plus proposé qu’un seul type de repas à l’ensemble des enfants. Cette délibération est prise au motif que “le principe de laïcité interdit la prise en considération de prescriptions d’ordre religieux dans le fonctionnement d’un service public”.
La ligue de défense judiciaire des musulmans ainsi que plusieurs particuliers ont attaqué cette décision devant le tribunal administratif de Dijon, qui l’a annulée par un jugement du 28 août 2017. La cour administrative d’appel de Lyon a confirmé cette annulation par un arrêt du 28 octobre 2018. La commune de Chalon-sur-Saône s’est alors pourvue en cassation devant le Conseil d’État.
Dans sa décision rendue le 11 décembre 2020, le Conseil d’État a jugé que les collectivités territoriales gestionnaires d’un service public de restauration collective n’ont aucune obligation de proposer des repas de substitution dès lors que le principe de laïcité (article 1er de la Constitution) interdit à quiconque de se prévaloir de ses croyances religieuses pour s’affranchir des règles communes relatives à l’organisation d’un service public.
Toutefois, le Conseil d’État juge également que “ni les principes de laïcité et de neutralité du service public, ni le principe d’égalité devant le service public n’interdisent aux collectivités de proposer des menus de substitution”. Par conséquent, le Conseil d’État confirme l’annulation de la décision du conseil municipal de Chalon-sur-Saône, qui n’était fondée que sur les principes de laïcité et de neutralité du service public..
En d’autres termes, la mise en place d’un menu de substitution n’est ni obligatoire, ni interdite.
Quelle relation entre textes de loi et menus spécifiques ?
3 points issus de la loi EGAlim concernent l’élaboration de menus particuliers en restauration collective :
- Selon la circulaire n° NOR : MENE2104832C du 10 février 2021 relative au projet d’accueil individualisé pour raison de santé, les menus proposés doivent prendre en compte les circonstances de santé et les prescriptions médicales.
- Les articles L.230-5 et D.230-25 du code rural et de la pêche maritime imposent un équilibre nutritionnel aux repas servis dans les établissements de la collectivité.
- L’article L.230-5-6 du code rural et de la pêche maritime déclare l’obligation de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine dans les cantines.
Qui décide des menus dans les cantines scolaires ?
On note 3 cas de figures concernant les décisionnaires des menus dans les cantines scolaires :
- Pour les cantines des écoles primaires, c’est la commune ou de l’établissement public de coopération intercommunale (EPCI) qui en a la charge : les menus sont donc élaborés par les municipalités, qui proposent d’ailleurs souvent de les consulter sur leur site internet.
- Pour les cantines des collèges, c’est le département qui en a la charge.
- Enfin, le menu des cantines de lycées est décidé au niveau de la région.
Dans tous les cas cités ci-dessus, la gestion des repas et le service peuvent se faire par le biais de sociétés de restauration collective (SRC). Ces dernières préparent les repas dans des cuisines centrales ou satellites et les transportent à liaison chaude ou liaison froide vers les établissements.
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