Maîtriser le taux de rotation des stocks en restauration collective
La gestion des stocks est un sujet particulièrement stratégique pour la restauration collective. Entre les quantités de produits parfois importantes, le fait que certaines denrées soient périssables, mais aussi les phénomènes d’inflation et les difficultés à anticiper le nombre de convives, gérer ses stocks peut s’avérer complexe, et de nombreux établissements, comme les cantines d’écoles, restaurants d’EHPAD ou d’hôpitaux publics gagnent à améliorer leurs pratiques de gestion de stocks.
Nous allons voir dans cet article comment le taux de rotation des stocks peut favoriser la performance et l’économie en restauration collective.
Qu’est-ce que le taux de rotation des stocks ?
Le taux de rotation des stocks, également appelé taux de rotation de l’inventaire, est un indicateur de performance financière qui mesure la fréquence à laquelle une entreprise vend et remplace son stock de produits ou de marchandises au cours d’une période donnée, généralement une année.
Calculer le taux de rotation des stocks
Le taux de rotation des stocks est calculé en divisant le coût des marchandises écoulées par la valeur moyenne des stocks détenus pendant la période considérée.
Voici comment déterminer le taux de rotation des stocks sur un an :
- Stock moyen = (Stock en début d’année + stock en fin d’année) / 2.
- Taux de rotation des stocks = chiffre d’affaires annuel / Stock moyen.
Comment interpréter cet indicateur ?
Plus le taux de rotation est élevé, plus le restaurant écoule rapidement ses stocks, et plus il génère de revenus.
- Un taux de rotation des stocks élevé peut indiquer que votre établissement gère efficacement son inventaire et qu’il est en mesure de répondre rapidement à la demande.
- En revanche, si celui-ci est trop faible, c’est peut être le signe d’une mauvaise gestion des stocks, un surstockage ou une difficulté à écouler les produits, ce qui peut entraîner des coûts supplémentaires liés au stockage et à sa gestion.
Importance du taux de rotation des stocks en restauration collective
Si la restauration collective n’a pas vocation à courir après les bénéfices, une bonne gestion financière reste fondamentale, surtout en période de tension des marchés alimentaires.
Le taux de rotation des stocks est donc particulièrement important pour les établissements relevant de la collectivité, et contribue à atteindre les objectifs suivants :
- Préparer et servir de grandes quantités de nourriture dans des délais serrés.
- Réduire le gaspillage alimentaire en assurant une rotation régulière des aliments.
- S’assurer que les produits les plus frais sont utilisés en premier et éviter la détérioration des denrées alimentaires qui passent plus de temps en stockage.
- Garantir la sécurité alimentaire en minimisant le risque de dépassement de la date limite de consommation des produits alimentaires.
- Réduire les coûts liés à la gestion des stocks en évitant les surstocks et en optimisant la planification des achats.
- Contribuer à améliorer la performance globale de l’entreprise en augmentant la productivité et en réduisant les coûts de stockage et de gestion des stocks.
Votre outil de gestion devrait permettre de transmettre les informations sur les stocks à toute l’équipe, afin que tout le monde dispose de ces informations. Il est également judicieux d’établir une procédure pour que tous les membres de l’équipe participent à ce point de vigilance crucial.
Particularités selon les établissements
On notera aussi qu’un bon taux de rotation des stocks peut présenter des bénéfices en lien avec le type d’établissement de restauration collective :
- Dans le cas des écoles, il permet de garantir la sécurité alimentaire des enfants en s’assurant que les aliments sont consommés avant la date de péremption. Il peut également constituer un indicateur de fraîcheur des aliments servis.
- Dans les hôpitaux et les établissements de soins, le taux de rotation des stocks garantit la sécurité alimentaire des patients, qui peuvent être particulièrement vulnérables aux infections alimentaires.
- Dans les EHPAD, un taux de rotation des stocks élevé permet également de s’adapter aux besoins alimentaires spécifiques des résidents, qui peuvent avoir des régimes alimentaires spéciaux en raison de leur état de santé.
Astuces pratiques pour éviter la péremption des produits alimentaires :
- Placez toujours les produits les plus anciens devant les autres, afin de favoriser une bonne rotation des stocks.
- Réalisez régulièrement des inventaires.
- Utiliser un logiciel pour optimiser vos achats en restauration collective.
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