L’évolution des prix des denrées alimentaires prise en compte dans les marchés publics de restauration collective
Pour faire face à l’inflation des denrées alimentaires et son impact sur la restauration collective, une circulaire en date du 29 Novembre 2022 établit de nouvelles recommandations concernant les marchés publics en cours et à venir.
Contexte économique difficile en restauration collective
Le document s’ouvre sur la description des difficiles conditions d’exercice des contrats publics de fourniture de denrées alimentaires, citant en premier lieu les fluctuations entrainées par la guerre en Ukraine.
Producteurs, fournisseurs, grossistes et opérateurs sont tous impactés, et les hausses de prix s’observent aussi bien dans le domaine de l’énergie que des matières premières ou de leur transport.
Craignant que le phénomène impacte négativement le déroulement des réformes entreprises, et notamment des lois EGalim et Climat et résilience, le Ministère émet un ensemble de recommandations à l’endroit des entités adjudicatrices.
Ces mesures visent notamment à éviter les défaillances de titulaires et les ruptures d’approvisionnement.
Outre les établissements publics de l’État, tous les acteurs sont concernés : collectivités territoriales, établissements publics locaux, mais également, dans le cas de gestion concédée, les entreprises ou tout autre organisation chargée de la restauration.
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Recommandations touchant aux contrats en cours d’exécution
Les acheteurs publics sont notamment incités à renoncer aux sanctions contractuelles à l’encontre de fournisseurs ou prestataires titulaires de marchés, par exemple dans le cas de retards de livraison.
Le document rappelle aussi l’importance de respecter les délais de paiement impartis et, à défaut, de régler les intérêts moratoires prévus.
Les contrats publics en cours peuvent également se voire modifiés sur différents points :
- Spécifications techniques : les produits initialement prévus dans les contrats peuvent faire l’objet de substitutions.
- Aménagement des termes du contrat : comme les conditions d’exécution.
- Conclusion d’avenants : ceux-ci permettent notamment de revoir la durée du marché ou la clause financière.
Ces modifications des marchés en cours d’exécution restent cependant très ciblées et l’acheteur public ne peut pas tout faire, ni accéder à toutes les demandes des titulaires. Un strict contrôle reste obligatoire et encadré.
Ces règles ont d’ailleurs été rappelées et détaillées dans un avis du Conseil d’Etat en date du 15 septembre 2022, repris dans une fiche technique de la Direction des Affaires Juridiques (DAJ).
Recommandations touchant aux futures commandes
Dans les cas où le marché porte sur l’acquisition de matières premières agricoles et alimentaires, les acheteurs sont tenus par les règles du Code de la commande publique de prévoir des clauses de révision de prix. Ces clauses sont également obligatoires pour les marchés publics établis sur des durées d’exécution supérieures à trois mois et incluant la fourniture en quantités importantes de denrées alimentaires impactées par les fluctuations des cours mondiaux.
Les donneurs d’ordres se voient incités à ne pas inclure de clause butoir concomitamment à la clause de révision, pour que celle-ci puisse s’appliquer correctement.
Enfin, le ministère incite les acteurs de la restauration collective à anticiper d’éventuelles dégradations des conditions d’exécution des contrats en insérant des clauses de réexamen permettant de réagir aux hausses de prix des matières premières non couvertes par les clauses de révision de prix.
Recommandations liées à EGalim et à l’approvisionnement
Le ministère recommande le recours aux formations, au conseil territorial et à tout autre outil permettant de poursuivre les objectifs du PNAD en matière de considérations environnementales et sociales.
Pour atteindre les objectifs de recours aux produits durables, bio ou de qualité inscrits dans la loi EGalim, il est rappelé aux acheteurs publics que ceux-ci peuvent s’appuyer sur les guides d’achat élaborés dans le cadre du CNRC.
La plateforme “ma-cantine” peut également être mise à contribution dans l’élaboration de menus à choix multiples, incluant notamment un menu végétarien quotidien.
Les acheteurs publics sont ainsi incités à développer leurs pratiques au travers de tous ces outils, et à se former dans l’amélioration de leur stratégie d’achats.Si les fluctuations de prix vous impactent au point de vous faire perdre de vue vos objectifs contactez OptiMarché pour bénéficier d’un accompagnement complet dans la gestion de votre restauration collective, et bénéficier de tarifs plus bas dans l’achat de vos denrées alimentaires.
