Le protocole du panier repas en cantine scolaire
Les enfants atteints de certains d’allergies particulières ou autres troubles de la santé tel que l’asthme ou le diabète, peuvent être amenés à déjeuner d’un plateau repas préparé à l’avance par la famille, et ce afin de ne pas les écarter de la restauration scolaire.
En tant que gestionnaire d’une cantine scolaire, vous vous interrogez peut-être sur la mise en place d’un tel dispositif. Nous allons en parcourir ici les fondamentaux.
Cadre réglementaire du plateau repas en cantine scolaire
La Circulaire n° 2001-118 du 25-6-2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments précise : “il est parfois difficile, dans l’organisation de la restauration collective, de prévoir des menus spécifiques pour les élèves […] présentant une allergie, une intolérance alimentaire ou une maladie chronique […] Toutefois, l’existence de self-services et la possibilité d’élaborer des menus aménagés pourraient permettre de répondre à ces besoins. Dans les autres cas, qu’il s’agisse des écoles maternelles et élémentaires ou des établissements secondaires, les paniers repas fournis par la famille seront autorisés.”
Le PAI (Projet d’Accueil Individualisé) prévoit ainsi que les enfants qui sont sujets à une allergie alimentaire ou autre intolérance médicalement constatée et nécessitant un régime spécifique, puissent continuer de prendre leur repas en restauration scolaire, celui-ci ayant été préparé à l’avance par la famille ou le tuteur légal.
La préparation des paniers repas doit cependant obéir à certaines règles propres à la restauration collective, notamment en ce qui concerne le respect de la chaîne du froid, comme précisé dans le règlement communautaire du 29 avril 2004 (n° 852/2004).
La responsabilité en ce cas incombe à différentes parties :
- La famille qui a la charge de la préparation et de l’acheminement du panier-repas jusqu’à l’établissement scolaire ;
- La commune en charge de la restauration de l’école, depuis la phase de réception du panier repas jusqu’à la remise en température aux fins de consommation par l’enfant concerné.
Prise en charge de l’enfant atteint d’allergies, intolérances alimentaires et autres maladies
Ainsi, la fourniture d’un plateau repas adéquat peut être assurée par l’établissement scolaire, conformément aux prescriptions du médecin de l’enfant concerné. Dans ce cas, il arrive que la collectivité centralise la préparation des paniers repas – parfois nommés « repas adaptés » – au niveau de la cuisine centrale (le cas écéhant) et en fonction du PAI distribué dans les différentes cantines publics dont elle a la charge. Généralement, cela se pratque sans surcoût pour les familles concernées.
Mais, comme indiqué plus haut, la collectivité peut également accepter un panier-repas préparé par les parents ou tuteurs de l’enfant.
En tant que gestionnaire, vous devez réaliser que le panier-repas demande du temps et de l’énergie à la famille concernée, et représente également des coûts non négligeables à sa charge. Vos efforts pour favoriser la mise en place d’une telle organisation seront donc de mise.
Ainsi, soyez force de proposition pour faciliter les choses. Par exemple, si une trousse d’urgence doit être à portée de main en cas de crise, et conformément au PAI ou la politique de l’établissement, proposez que cette trousse reste à l’école, où bien qu’elle accompagne l’élève depuis et vers son domicile, selon les préférences de la famille.
Que contient le protocole de panier-repas
Les parties prenantes
Le protocole contient des consignes pour
- la famille concernée ;
- le personnel de l’établissement qui va réceptionner et conserver le panier-repas et assure le bon fonctionnement du protocole (CPE, surveillant, l’infirmière etc);
- les agents de restauration.
Le document devrait également indiquer le numéro d’une personne à contacter en cas de question, par exemple un(e) diététicien(ne) ou le médecin allergologue, ainsi que le numéro contact d’urgence aussi ?
Les sections du protocole de panier-repas
Les différentes sections que vous devriez systématiquement intégrer à votre document sont les suivantes :
- Engagements de la famille : détail des composants du repas et des ustensiles conformément aux recommandations de l’allergologue, contenants, sacs isothermes, sachets alimentaires distincts pour les transports aller et retour etc.
- Préparation : prescription de l’allergologue, liste des allergènes, spécifications sur les produits / denrées à proscrire, rappel des règles d’hygiène en restauration collective (se laver les mains etc.).
- Conditionnement : contenants indiqués pour la conservation et la remise à température, consignes d’étiquetage des contenants et paquets, consignes de stockage dans le cas d’une préparation la veille.
- Transport : glacière et autres matériels nécessaires au transport, ainsi que toute autre précaution liée à la bonne conservation des aliments.
- Stockage au sein de l’établissement : protocole de prise en charge, de la réception au stockage et autres règles de manipulation.
- Consommation : particularités liées à la prise du repas, interdiction de servir des aliments non pourvus par la famille, utilisation de fours à micro-ondes ou autres équipements spécifiques, consignes de nettoyage particulières pour la table ou le réfectoire.
- Consignes liées au retour : ustensiles à nettoyer sur place, effets à restituer, mode de rangements, sacs de rangements dédiés etc.
Bien que les parents soient les premiers concernés par la situation, n’hésitez pas à établir un guide des bonnes pratiques de préparation et d’hygiène à respecter, telles que la vérification du thermostat du réfrigérateur, le nettoyage efficient des contenants au quotidien, le contrôle des dates limites de consommation etc. Ces étapes relèvent de la responsabilité des parents mais le protocole est un document établi dans le bien de l’enfant et tout ce qui mérite l’attention des parties prenantes devrait y figurer.
Mise en place d’une fiche repas
Enfin, une fiche repas peut accompagner le panier-repas. Celle-ci comporte – à minima – les indications suivantes :
- Prénom et nom de l’enfant ;
- Date du jour ;
- Mode de consommation (chaud / froid) ;
- Personne à contacter et ses coordonnées ;
- Détails des allergies et liste des allergènes.
Une commune peut-elle refuser la mise en place de paniers-repas ?
Citant l’intégration sociale des enfants ayant un handicap ou atteints de maladie chronique, la circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 précise ainsi que “s’il n’existe pas de droit à l’accueil, a fortiori en collectivité pour les enfants d’âge préscolaire, ni d’obligation à la charge des pouvoirs publics, la nouvelle réglementation vise cependant à favoriser cet accueil, et demande aux établissements et services d’élaborer un projet qui précise les mesures à prendre”.
Les communes n’ont donc pas l’obligation légale de mettre en oeuvre des protocoles spécifiques, à fortiori dans les cas d’enfants n’étant pas sujets à des intolérances particulières, et pourraient le cas échéant évoquer les contraintes qu’un tel dispositif peut impliquer en termes d’investissements dans des équipements ou du personnel additionnels.
Cependant, comme vu précédemment, l’incapacité à mettre en place un protocole interne devrait amener l’établissement à autoriser l’instauration du panier-repas préparé par la famille, toujours dans le cas d’une intolérance constatée par un médecin.
Conclusion
Si la loi n’oblige pas les communes à mettre en place un repas spécifique pour l’enfant souffrant d’intolérances alimentaires avérées, elle vous contraint à accepter la fourniture de paniers-repas préparés par la famille de l’enfant concerné. Le cas échéant, vous devrez veiller à la mise en place d’un protocole prévu à cet effet. Celui-ci décrit avec précision l’ensemble des mesures à prendre en compte par les parties prenantes, qu’il s’agisse des parents de l’enfant ou du personnel de l’établissement, conformément aux recommandations établies par l’allergologue.
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