Label Ecocert En Cuisine : pour une restauration collective durable
Le label Ecocert « En Cuisine » est le premier référentiel français dédié à la restauration collective durable. Il impose des critères pour le contenu des repas ainsi que pour l’établissement lui-même. Le label aborde les enjeux sociaux, environnementaux et de santé publique, avec trois niveaux de certification.
Dans cet article, nous vous présenterons tout ce qu’il faut savoir sur le label Ecocert “En Cuisine” pour les établissements de restauration collective.
Présentation du label Ecocert En Cuisine
Le label Ecocert “En Cuisine” valorise spécifiquement les restaurants collectifs qui intègrent des produits biologiques, locaux et sains dans leurs menus.
L’objectif est d’offrir aux collectivités territoriales des outils pour faciliter leur transition écologique, les aider à gérer leurs organisations, tout en soutenant l’amélioration de la santé globale des convives, des territoires et, par conséquent, de la planète.
Ce label est destiné à tous les types de restaurants collectifs, tels que les établissements d’enseignement (écoles, collèges, lycées, universités), les structures d’accueil (crèches, EHPAD, hôpitaux, centre de vacances ou loisirs, etc.), les administrations et les entreprises. Actuellement, plus de 3000 restaurants sont engagés dans cette démarche.
Le label « En Cuisine » soutient la transition alimentaire des acteurs de la restauration en imposant des critères à la fois pour les aliments servis et pour la gestion environnementale de l’établissement.
Il existe trois niveaux de labellisation, qui sont détaillés sur le site d’Ecocert En Cuisine. Chaque niveau est divisé en quatre grandes catégories : plus de produits biologiques, favoriser les produits locaux, promouvoir une alimentation plus saine et adopter des pratiques durables.
En 2023, le label « En Cuisine » a été mis à jour pour répondre aux exigences de la loi EGalim. Le niveau 1 a été amélioré, tandis que les niveaux 2 et 3 sont considérés comme exemplaires. Les principaux changements incluent une augmentation du pourcentage de produits biologiques et locaux à tous les niveaux, ainsi que l’introduction d’un pourcentage minimum de cuisine à partir de produits bruts ou peu transformés pour les niveaux 2 et 3.
| Niveau | 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|---|
| Bio | Au moins 20% de bio par an. | Au moins 40% de bio par an. | Au moins 60% de bio par an. |
| Local | Au moins 4 composantes bio et locales par mois. | Au moins 8 composantes bio et locales par mois.+ 2 ingrédients bio équitables. | Au moins 12 composantes bio et locales par mois.+ 4 ingrédients bio équitables. |
| Sain | Pas d’OGM.Menus clairs.Protéines de qualité.Des additifs et graisses hydrogénées interdits. Fruits et légumes de saison. | + 50% de cuisine à partir de produits bruts ou peu transformés.+ Formation des cuisiniers. | + 80% de cuisine à partir de produits bruts ou peu transformés.+ De menus végétariens ou semi-alternatifs. |
| Durable | Lutte anti-gaspillage.Diagnostic des polluants.Éducation à l’alimentation durable. | + Gestion écologique : déchets, eau, énergie.+ Limitation des plastiques et des détergents toxiques. | + Éco-détergents.+ Vers le zéro plastique.+ Optimisation des tournées de livraison. |
Ecocert valorise votre restaurant collectif
Le référentiel Ecocert “En Cuisine” pour la restauration collective aborde plusieurs enjeux importants. Il vise à reterritorialiser l’alimentation en favorisant l’agriculture biologique et les pratiques alimentaires écologiques. Il encourage également une alimentation saine tout en améliorant la traçabilité et la transparence des produits. Le référentiel cherche à promouvoir les filières équitables et à sensibiliser à l’alimentation durable grâce à l’éducation et à la formation. Il vise également à réduire le gaspillage alimentaire, tout en limitant l’exposition aux polluants. Ces objectifs globaux contribuent à une restauration collective plus responsable, ainsi qu’ à une meilleure qualité des repas.
Enfin, le label reconnaît les efforts accomplis par les établissements et fixe des objectifs communs, ce qui améliore globalement et de manière cohérente les pratiques en cuisine. Il offre des garanties grâce à un contrôle effectué par un organisme tiers indépendant, permettant aux restaurants de communiquer des données fiables et vérifiées. Les outils de communication associés au label sont variés, tels que des autocollants et des attestations de labellisation, des affiches pour le réfectoire, des flyers destinés aux convives et des outils numériques.
Comment obtenir la certification Ecocert
Pour obtenir le label, les restaurants doivent respecter les exigences du référentiel et valider au moins une fois par an un audit réalisé par des spécialistes de la traçabilité d’Ecocert. L’audit se compose d’une vérification documentaire (factures d’achats, certificats, menus, fiche technique produits…) et d’une vérification des pratiques dans la cuisine, l’économat et le réfectoire. Une fois l’audit terminé, l’équipe technique d’Ecocert étudie les conclusions du rapport pour décider de l’attribution du label. C’est un processus rigoureux et indépendant qui aboutit à la délivrance d’une attestation de labellisation.
Combien coûte la certification Ecocert
Le coût de la labellisation comprend l’ensemble des services liés au processus de certification. Il est basé sur des facteurs tels que la taille de l’établissement, le nombre de convives et le niveau de labellisation souhaité. Pour une cuisine sur place de taille moyenne, le tarif annuel peut varier entre 450 € et 650 € HT.
Ce type de démarche permet néanmoins aux établissements de restauration collective une montée en compétences qualitative sur tous les plans : pratiques de gestion, de sourcing ou encore des processus en cuisine.
Conclusion
Le label Ecocert En Cuisine valorise les restaurants collectifs qui intègrent des produits biologiques, locaux et sains dans leurs menus. Il conduit en outre à l’amélioration de la stratégie d’achat de denrées alimentaires. L’objectif est d’offrir aux collectivités des outils pour faciliter leur transition écologique, et contribuer à l’amélioration de la santé globale des convives et des territoires. Ce label s’adresse à tous les types de restaurants collectifs.
