Gestion des alertes alimentaires en restauration collective : vos obligations
La gestion des alertes alimentaires en restauration collective est une obligation encadrée par la Loi et permet de protéger les consommateurs d’éventuels risques sanitaires. En tant que gestionnaire ou chef de cuisine, vous devez connaître la marche à suivre en cas de non-conformité.
C’est ce que nous allons voir dans cet article.
Publication d’un nouveau guide de gestion des alertes alimentaires
Nous vous expliquions il y a quelques mois comment gérer les toxi infections lorsqu’elles surviennent. Aujourd’hui, nous allons nous intéresser aux cas d’alertes alimentaires indépendamment de la survenue de TIAC.
Et pour cause, en 2023 a été publié le nouveau Guide d’Aide à la Gestion des Alertes Alimentaires à l’usage des exploitants du secteur alimentaire et de l’administration. Le précédent document datait de 2009. C’est donc l’occasion pour tout exploitant de se replonger dans ce sujet technique mais déterminant en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène.
Le document est téléchargeable en cliquant sur ce lien. Nous vous recommandons fortement de le consulter – et de le conserver – pour une maîtrise complète des procédures d’évaluation et de gestion de l’alerte alimentaire.
Gestion des alertes alimentaires : rôle et responsabilité des exploitants
Les exploitants sont les premiers responsables de la sécurité sanitaire de leurs convives, et, malgré la mise en place des plans de maîtrise sanitaires et des dispositifs d’auto contrôles mis en place, il est toujours possible que des risques surviennent.
Ainsi, si de nombreux restaurateurs sont tentés de penser que l’alerte alimentaire émane généralement d’un fournisseur ou d’un fabricant, il est important de rappeler qu’en tant qu’exploitant, vous avez la responsabilité juridique de la sécurité des denrées alimentaires que vous gérez et servez dans votre établissement, conformément à la réglementation européenne.
Aussi, les recommandations HACCP conduisent tout exploitant de la restauration collective à veiller à la traçabilité des produits, aux procédures d’autocontrôle ainsi qu’aux modalités de gestion des non conformités.
Non-conformités et alertes alimentaires : quelle différence ?
En tant que restaurant collectif, vous pouvez être confronté à des imprévus tels que des erreurs de manipulation, des coupures d’électricité ou des risques de contaminations croisées. Ces cas mènent à des non-conformités en ce sens que les denrées peuvent potentiellement être porteuses de danger pour la consommation humaine.
Le cas devient officiellement une alerte alimentaire lorsque les deux conditions suivantes sont réunies :
- La denrée est susceptible d’être dangereuse pour la consommation humaine ;
- Le produit n’est plus sous votre contrôle direct, c’est-à-dire qu’il a déjà été vendu ou écoulé et que vous n’avez plus la capacité à agir directement.
Ces cas surviennent lorsque le résultat d’un autocontrôle vous amène à penser qu’une denrée alimentaire pourrait présenter un risque pour la santé de vos convives, et que la situation n’est ni habituelle ni maîtrisée au regard des procédures de gestion des risques en vigueur.
Autrement dit, une non conformité ne pouvant pas porter atteinte à la santé du consommateur ne constitue pas une alerte alimentaire. Par ailleurs, si vous avez encore la possibilité de ne pas distribuer les produits dangereux, il n’y a pas non plus de cas d’alerte avérée.
Notez cependant que si vous avez servi ou vendu des produits qui n’entrent pas dans le cadre de l’alerte mais constituent cependant une non-conformité, le Code de la Consommation prévoit que vous en informiez vos clients.
Par ailleurs, une non-conformité entraînant un danger mais encore sous votre contrôle, devrait également faire l’objet d’une communication auprès de l’administration.
Procédure de notifications des autorités en cas d’alerte alimentaire
Les articles 19 ou 20 du règlement (CE) n°178/2002 ou L.201-7 du Code rural et de la pêche maritime (selon les cas) prévoient ainsi l’obligation d’informer les autorités compétentes dans le cas d’une alerte alimentaire.
Un formulaire Cerfa est désormais prévu à cet effet. Ce dernier est à transmettre par courrier électronique au format pdf, rempli et accompagné des documents nécessaires à la direction régionale de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt de la région dans laquelle est située votre activité, et ce si votre transmission concerne la production primaire végétale.
En revanche, si votre transmission concerne de l’alimentation animale, des produits végétaux transformés ou des produits d’origine animale, transmettez votre demande à la direction départementale chargée de la protection des populations du département dans lequel est située votre activité. Au besoin, le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation vous invite à consulter l’annuaire des services publics.
Dans quel cas déclarer une alerte alimentaire aux autorités ?
En tant que restaurant collectif, vous avez mis en place les procédures d’autocontrôle justifiant le retrait des denrées que vous considérez comme potentiellement porteuses de danger. Le cas échéant, contactez les intervenants qui vous précèdent dans la chaîne alimentaire (distributeur, fabricant etc.).
Mais, comme nous l’avons vu plus haut, les autorités doivent systématiquement être alertées dans le cas ou la denrée alimentaire concernée n’est plus sous votre contrôle direct, c’est à dire lorsqu’elle a été vendue ou fournie à titre gratuit ou cédée autrement, auquel cas vous ne disposez plus du droit légal sur la denrée alimentaire.
Si vous hésitez encore sur la procédure à suivre en cas de danger présumé, nous reproduisons ci-dessous un schéma qui figure dans le guide susmentionné.
Pour aller plus loin sur les procédures d’évaluation des alertes
Nous vous recommandons une nouvelle fois de prendre connaissance du guide mentionné dans cet article qui fait autorité en matière de procédure à suivre en cas d’alerte alimentaire.Les utilisateurs de la solution OptiMarché bénéficient par ailleurs d’une assistance à la gestion des alertes provenant de leurs fournisseurs de alertes alimentaires. En effet, lorsque le cas se produit, nous nous chargeons de retirer le produit concerné du catalogue à la demande du fournisseur et celui-ci va également pouvoir communiquer – au travers de sa messagerie sur son espace dédié – auprès des établissements, en plus du formalisme d’information qu’il aura mis en place (communications, appels etc.)
