Fiche de poste : commis de cuisine restauration collective
En tant que gestionnaire ou chef de cuisine en restauration collective, vous mettez un point d’honneur à recruter des personnes qui pourront mener à bien leurs missions. Mais les candidats issus de la restauration commerciale ne sont pas toujours conscients des spécificités de la restauration collective, notamment publique.
En effet, la cantine scolaire ou encore l’hôpital public, sont des environnements particuliers. Il faut y maîtriser le GEMRCN, les objectifs EGalim, ou encore les normes HACCP. La restauration collective se caractérise aussi par de grands nombre de convives à servir. C’est par exemple le cas avec certaines cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux, les maisons de retraite, etc.
C’est pour ces raisons que le rôle du commis est si important en restauration collective. En effet, la mission principale du commis de cuisine, ou agent polyvalent de restauration, est de réunir les ingrédients essentiels pour la confection des menus. Il a un rôle de facilitateur via l’anticipation et la préparation des produits ou des étapes primaires de cuisine, telles que l’épluchage et la découpe des légumes ou la réduction des sauces. Il peut aussi être chargé de la réalisation de plats simples tels que les hors-d’œuvre.
Le commis de cuisine doit avoir la capacité de lire et mettre en œuvre une fiche technique de production. Il doit également suivre les procédures de nettoyage, de traçabilité, et de refroidissement, ainsi que les procédures de suivi des points critiques établies dans le Plan de Maîtrise Sanitaire de la cuisine de l’établissement.
Il est fréquent que le commis hérite de tâches peu valorisées, qui font cependant partie intégrante de la production en restauration collective, et du cycle d’apprentissage dans lequel il s’inscrit. En effet, ce poste est souvent un tremplin vers d’autres métiers de cuisine en collectivité qui nécessitent d’être d’abord passés par une phase de découverte du milieu de la restauration collective.
Le commis de cuisine est parfois nommé “assistant de production en restauration collective”. Un autre titre assez répandu en cuisine collective est “agent polyvalent de restauration” (APR).
Ainsi, pour recruter un commis de cuisine en restauration collective, il est important de bien définir sa fiche de poste.
Voici un modèle dont vous pouvez vous inspirer librement.
Tâches du commis de cuisine en restauration collective
Les principales responsabilités d’un commis de cuisine dans la restauration collective peuvent inclure :
- Préparation des ingrédients nécessaires à la confection des repas en suivant les recettes établies ;
- Cuisson de certains plats ou de parties spécifiques des repas, en respectant les normes de sécurité alimentaire ;
- Montage des plats avant leur distribution ;
- Entretien, propreté et maintien des équipements de cuisine et des espaces de travail ;
- Collaboration avec l’équipe de cuisine, sous la supervision du chef de cuisine ou du responsable de la cuisine collective ;
- Réception et contrôle de la conformité des denrées alimentaires ;
- Stockage des marchandises ;
- Étapes primaires de préparation culinaires : éplucher, couper, émincer etc. ;
- Participation au service ;
- Suivi des fiches techniques recettes ;
- Contrôle des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Compétences requises
- Techniques de production de repas en restauration collective : techniques de manipulation des aliments, de cuisson ;
- Maîtrise des recommandations HACCP en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
- Maîtrise des principes de conservation et de la chaîne du froid ;
- Connaissances en nutrition et équilibre alimentaire, notions GEMRCN ;
- Principes élémentaires de conditionnement, étiquetage et stockage ;
- Technique d’entretien, de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux.
- Suivi de recettes et fiches techniques de production ;
- Fonctionnement des équipements de cuisine standard de la restauration collective ;
- Règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux ;
Profil recherché (savoir être)
- Ponctualité ;
- Discipline ;
- Rigueur ;
- Sens de l’organisation ;
- Envie d’apprendre ;
- Goût de la collaboration ;
- Passion pour la cuisine.
Études et formations acceptées
- CAP cuisine ;
- CAP Agent Polyvalent de Restauration ;
- BPA (brevet professionnel agricole) Transformations alimentaires ;
- Bac pro Cuisine ;
- Bac pro Commercialisation et services en restauration ;
- CS (certificat de spécialisation) Restauration collective ;
Spécificités du poste
- Règles d’hygiène et de sécurité propres au service de restauration ;
- Port de charges, cadences soutenues durant le service de restauration ;
- Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, à l’humidité, à des projections ;
- Manipulation d’outils tranchants (couteaux, hachoirs, …) et de produits dangereux ;
- Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques ;
- Port de vêtements professionnels et équipements de protection individuels (EPI).
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