Fiche de poste chef de cuisine collectivité
Vous avez la direction d’un établissement de restauration collective autogéré et devez recruter un nouveau chef de cuisine ? Vous devrez pour cela établir une fiche de poste complète et précise, car ce recrutement est crucial, tant pour la qualité des repas servis à vos convives que pour le respect de votre budget.
Nous allons établir avec vous le profil idéal de votre futur chef de cuisine, et vous pourrez trouver en fin d’article un modèle de fiche de poste à utiliser librement !
Chef de cuisine en collectivité : un rôle clé dans votre organisation
Le chef de cuisine supervise l’intégralité des opérations liées à la restauration collective. Il joue ainsi un rôle central qui impacte la performance de l’établissement à de multiples niveaux : qualité, budget, motivation, image, et bien plus encore !
Si le métier de chef de cuisine a toujours été synonyme de rigueur et de savoir, sa pratique dans le secteur plus spécifique de la restauration collective s’est largement complexifiée ces dernières années, d’abord en raison des contraintes de budgets publics serrés et de phénomènes inflationnistes complexes, ensuite sous l’effet de la loi EGalim et des recommandations GEMRCN qui ont élevé le niveau d’exigences et de technicité du métier.
Par ailleurs, le chef de cuisine doit manager et former ses collaborateurs, gérer les plannings, assurer le suivi du budget, et définir plans alimentaires et menus. C’est donc un métier extrêmement complet qui demande une véritable polyvalence. Le niveau de pression pouvant parfois s’avérer important, votre chef devra savoir garder la tête froide pour piloter l’ensemble de ses activités de manière sereine.
Enfin, son expertise en matière d’hygiène est une obligation : le chef de cuisine garantit en effet la sécurité sanitaire liée à la restauration, conformément au plan de maîtrise sanitaire et aux recommandations HACCP. Ce point est particulièrement critique dans les établissements accueillant des populations fragiles.
Cette expérience est généralement acquise sur le terrain, pendant l’apprentissage et en travaillant dans différents environnements (restaurants, cantines, Ehpad, etc.). Avant de se tourner vers le secteur de la collectivité, il n’est pas rare qu’un chef de cuisine ait d’abord accumulé de l’expérience dans la restauration traditionnelle.
Quelles sont les tâches confiées au chef de cuisine en restaurant de collectivité ?
Le chef de cuisine dans le milieu de la restauration collective est chargé de tous les aspects relatifs au fonctionnement du restaurant auquel il est affecté. Les principales sont :
- Organiser et superviser le processus de production des repas.
- Créer des plans alimentaires et menus en tenant compte du type de convives, des recommandations du GEMRCN, cela dans le respect du budget de l’établissement ;
- Diriger son équipe et contribuer à la formation du personnel de cuisine.
- Assurer la gestion des approvisionnements et des stocks ;
- Garantir la sécurité alimentaire en appliquant les recommandations HACCP relatives notamment à l’hygiène et la traçabilité ;
- Veiller à la qualité des repas et du service ;
- Coordonner la préparation, la présentation et la distribution pour assurer un service fluide ;
- Collaborer le cas échéant avec médecins et nutritionnistes dans le cadre de traitements spécifiques liés aux pathologies, PAI ou autres particularités d’ordre médical.
Quels diplômes ou certifications pour le chef de cuisine en restauration collective ?
Il existe une certification de spécialisation spécifique à la restauration collective : le certificat de spécialisation (ou CS) restauration collective est une formation dédiée permettant d’adapter le savoir-faire des cuisiniers aux spécificités de la restauration collective. Pour y accéder, il est nécessaire au préalable d’être titulaire :
- d’un brevet professionnel agricole option « transformations alimentaires » créé par l’arrêté du 13 mai 2008.
- d’un certificat d’aptitude professionnelle « cuisine » créé par l’arrêté du 6 juillet 2004.
- d’un diplôme ou titre inscrit au répertoire national des certifications professionnelles de niveau au moins équivalent et de spécialité voisine aux diplômes listés au premier alinéa ou d’une attestation de suivi de formations reconnues dans les conventions collectives.
Profil et compétences du chef de cuisine en restauration collective
Pour toutes les raisons citées plus haut, vous chercherez donc chez votre futur chef cuisinier un certain nombre de compétences telles que la polyvalence, la rigueur, la régularité et l’adaptabilité.
La gestion des plans alimentaires et menus exige un savant mélange de connaissances techniques et de créativité. Tout cela en concordance avec les budgets disponibles, et dans un contexte inflationniste contraignant.
En plus de ses compétences culinaires, le chef de cuisine en restauration collective doit posséder des compétences relationnelles et de présentation : il est en contact à la fois avec ses proches collaborateurs et avec les convives avec lesquels il sait interagir de manière adaptée. Par ailleurs, faire et savoir faire sont deux choses différentes : les qualités managériales de votre recrue feront la différence en termes de motivation, qualité et résultats.
Par ailleurs, n’oubliez pas que le chef sera mobilisé sur des sujets d’ordre administratif, comme les négociations fournisseurs ou le reporting financier. Sa rigueur et sa minutie devraient donc être des atouts au quotidien.
Son expérience peut également jouer un rôle important, notamment si votre établissement connaît des contraintes particulières, telles qu’un très grand nombre de convives. La spécificité de votre établissement pourrait d’ailleurs vous amener à accorder une importance particulière à la connaissance des textures modifiées et des régimes alimentaires spécifiques.
Voilà, il ne vous reste plus qu’à lister les points qui vous semblent correspondre à votre établissement. Pour gagner du temps, téléchargez notre modèle de fiche de poste ci-dessous !
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