Dans quels cas s’applique la mention “fait maison” en restauration collective?
Pour pouvoir ajouter la mention “fait maison” et obtenir le label dans le cas de la restauration collective, 2 points importants sont à suivre :
- Respecter la définition et les conditions d’utilisation de la mention “fait maison” telles qu’établies par la loi.
- Respecter le cahier des charges et les directives choisies pour le logo du label “fait maison”, et notamment les conditions d’affichage et de visibilité.
Selon l’Article L122-19, modifié par LOI n°2018- 938 du 30 octobre 2018 – art. 27 : “Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration commerciale, de restauration collective ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est « fait maison »”.
Depuis Novembre 2018, l’utilisation de la mention “fait maison” sur le territoire français est soumise à des règles strictes dans le but d’informer le consommateur et de valoriser le savoir-faire des restaurateurs.
Quelle est la définition d’un plat “fait maison” ?
Un plat « fait maison » doit avoir été entièrement cuisiné sur le lieu où il est servi. La mention tolère également les plats issus de la transformation de produits crus sans aucun emballage, auxquels ont été ajoutés d’autres produits alimentaires, à l’exception du sel.
La mention s’applique également à des produits crus mais préparés. Par exemple, une ratatouille préparée avec des légumes déjà coupés – et même surgelés – peut être considérée comme “faite maison”.
Le label “fait maison” exclut en revanche l’utilisation de certains produits déjà transformés, comme listé par l’article de loi D122-1 II. :
- Salaisons, saurisseries et charcuteries (à l’exception des terrines et des pâtés)
- Fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait
- Pain, farines et biscuits secs
- Légumes et fruits secs ou confits
- Pâtes et céréales
- Choucroute crue
- Abats blanchis
- Levure, sucre et gélatine
- Condiments, épices, aromates, concentrés
- Chocolat, café, tisanes, thés et infusions
- Sirops, vins, alcools et liqueurs
- Sauces : fonds blancs, bruns, fumets et demi-glace (sous réserve d’en informer par écrit le consommateur).
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L’intérêt d’utiliser la mention ou le label “fait maison”
Utiliser la mention “fait maison” en restauration collective permet d’atteindre plusieurs objectifs importants pour l’image de l’établissement, la transparence de la communication, et tout simplement le respect de la loi.
La notion de “fait maison” bénéficie d’une image de qualité – et même pour certains d’éthique ! – qui manque à la méthode de réchauffement des plats sur place. Elle met en valeur le travail du professionnel qui fournit un effort de préparation supplémentaire, permet d’impliquer les producteurs locaux en valorisant leurs produits, et donne au client la possibilité de connaître la provenance et la méthode de préparation choisie.
Comment utiliser la notion “fait maison” en restauration collective
Utiliser le logo ou la mention “fait maison”
Le logo “fait maison” proposé par le ministère chargé du commerce est composé d’une casserole surmontée d’un toit de maison. Il est facilement reproductible et est soumis à un cahier des charges bien précis :
- Seulement en noir (sur fond clair ou coloré) ou en blanc (sur fond sombre)
- Imprimé ou reproduit à la main sur une ardoise
- Taille minimale (5 x 6 mm).
Le choix d’utilisation du logo ou de la mention est laissé à la discrétion des professionnels. Les deux options sont possibles mais il est préférable de pencher vers le logo dans le but de simplifier la reconnaissance par le consommateur et permettre aux professionnels de standardiser une pratique globale.
Placement du logo ou de la mention “fait maison”
Selon l’article de loi D122-3 :
- I.- Lorsque l’ensemble des plats proposés par le professionnel est “ fait maison ”, la mention “ fait maison ” ou “ maison ” ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.
- Si le “fait maison” ne s’applique qu’à certains plats, ceux-ci devront être accompagnés par la mention ou le logo, et ce quelque soit le support de commercialisation utilisé, notamment sur les sites ou les réseaux sociaux.
- Tout plat composé uniquement de produits qui figurent dans la liste des produits bruts non autorisés ne peut être considéré ou présenté comme “fait maison”.
Améliorer son offre et ses pratiques en restauration collective
L’utilisation du “fait maison” en restauration collective présente de nombreux avantages. Mais cette méthode de préparation alimentaire correspond-elle au modèle choisi par votre structure?Quels sont les axes d’amélioration de votre établissement? Quid de votre stratégie EGalim?
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