Circuit court en restauration collective: où en est-on?
Le circuit court est devenu un sujet incontournable en restauration collective. Poussé par la loi EGalim depuis 2018, il est à la fois porteur d’espérances et d’interrogations pour les acteurs du secteur, déjà soumis à de multiples défis.
Circuit court: définition
Le ministère de l’agriculture et de l’alimentation définit comme circuit court la commercialisation de produits en direct du producteur au consommateur, ou en indirect si seulement un intermédiaire est impliqué.
La restauration collective entre donc bien dans ce second cas si elle se fournit directement chez le producteur agricole.
Que dit la loi ?
L’article 24 de la loi EGalim indique qu’à échéance du 1er janvier 2023, “les repas servis dans les restaurants collectifs devront servir au moins 80 % de produits correspondant aux exigences des circuits courts et 50 % devront répondre aux exigences du bio”.
Par ailleurs, depuis le 1er janvier 2022, “les repas servis en restauration collective, contiennent une part d’au moins 50 % de produits durables et de qualité et d’au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion”.
Les enjeux du circuit court en restauration collective
Représentant presque 15% des dépenses alimentaires en France, la restauration collective a un rôle majeur à jouer dans l’implication de l’agriculture locale. Au-delà de son poids économique, elle est aussi le reflèt de la volonté politique du changement.
Mais cela est plus facile à dire qu’à faire: qu’on parle des cantines, EHPAD, hôpitaux ou de tout autre établissement public, les contraintes sont partout les mêmes: composer avec les objectifs budgétaires, la Loi EGalim, et désormais les phénomènes de pénurie ou d’inflation que l’actualité géopolitique entraîne.
L’intégration du circuit court implique en conséquence des efforts supplémentaires à des professionnels déjà sous pression. Le changement peut par ailleurs s’avérer complexe: de nombreux restaurateurs apprécient le fait que leurs distributeurs historiques ont structuré leurs offres, leur service commercial, ou encore leurs catalogues produits.
À l’inverse, aller vers le producteur local, c’est revenir à un mode d’échange parfois moins huilé, avec une nouvelle organisation à mettre en place, des interlocuteurs polyvalents et dans certains cas débordés. Cela peut vite engendrer une perte d’efficacité considérable pour les chefs cuisiniers. Pas simple de cumuler tous ces objectifs !
La crise du Covid a pourtant révélé la dangereuse interdépendance des nations, et l’impact environnemental de l’activité humaine est unanimement considéré comme insoutenable. Pour de nombreux acteurs de la restauration collective, le choix est donc vite fait: en dépit des difficultés du quotidien, le circuit court est une nécessité, et un engagement envers le consommateur, comme envers les générations futures.
Les difficultés à intégrer le circuit court
Pour mieux comprendre le phénomène, nous pouvons dresser une liste – non exhaustive – des principaux freins auxquels le circuit court est confronté.
La difficulté du démarchage
De nombreux producteurs affirment avoir du mal à identifier les bons interlocuteurs au sein des établissements de restauration collective. Certains affirment ne pas être à l’aise avec ce type de démarche commerciale, et dans les faits, c’est plus souvent l’établissement qui vient au producteur que l’inverse.
Suractivité
D’autres producteurs sont quant à eux déjà surchargés et ne peuvent pas traiter plus de commandes. Les quantités sont alors limitées et réservées aux clients existants.
Structure de l’offre
La restauration collective appelant souvent de forts volumes et une variété limitée, certains producteurs locaux se trouvent exclus de marchés potentiels par leur inadaptation à ce type de commandes en volumes.
Difficultés à identifier les bons acteurs
Il n’est pas toujours simple de trouver les producteurs qui répondent aux critères du restaurateur. Nous avions publié il y a quelques semaines ces quelques conseils pour identifier des fournisseurs locaux. Il faut cependant savoir que certains agriculteurs n’ont pas digitalisé leur communication, et que leur quasi-inexistence sur internet a tendance à les rendre invisibles à ceux qui pourraient faire appel à eux.
L’engagement des collectivités en faveur du circuit court
Malgré les difficultés évoquées plus haut, de nombreux chefs et gestionnaires de la restauration collective sont tout à fait disposés à jouer le jeu. Même constat chez les agriculteurs en mesure de fournir le secteur, ceux-ci ayant bien compris que la restauration collective constitue un marché potentiel considérable.
On l’aura donc compris: pour dynamiser cette évolution, c’est aux collectivités territoriales de s’impliquer. On voit ainsi se multiplier les initiatives destinées à aider les parties prenantes à entrer en contact, à l’instar de la boîte à outils pour les professionnels du circuit court, que la Loire Atlantique a conçu “dans le cadre de l’engagement départemental pour la promotion des circuits courts et d’une alimentation locale et de qualité”.
Mais le champ des possibles est vaste, et les expérimentations fleurissent aux quatre coins du pays ! La région Centre Val De Loire vous propose d’ailleurs de télécharger un document portant sur les politiques territoriales à mobiliser, qui inspirera probablement de nombreux acteurs régionaux. Ce document précieux a été réalisé par la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique.
Les Projets Alimentaires Territoriaux
L’objectif des PAT est d’aider l’agriculture à se relocaliser dans les territoires. Pour cela, ces structures disposent de moyens conséquents destinés à attirer les agriculteurs et à favoriser l’émergence du circuit court.
Les Projets Alimentaires Territoriaux ont vu le jour en 2014 avec la Loi d’avenir pour l’agriculture. Les moyens à mettre en œuvre sont à la charge des acteurs territoriaux, à savoir les collectivités, les entreprises agricoles ou agroalimentaires, mais aussi les citoyens ou les artisans. Au 1er Avril 2022, 370 PAT étaient recensés par le ministère de l’Agriculture.
En 2021, pas moins de 14 millions d’euros ont pû être mobilisés pour les PAT, notamment grâce au plan France Relance. Un des objectifs du Gouvernement est de voir apparaître des PAT dans tous les départements d’ici 2023.
