10 pratiques clés pour bien acheter en restauration publique
Dans un contexte économique tendu et exigeant, les achats en restauration collective publique sont soumis à de nombreux défis. En tant qu’acheteur pour une cantine scolaire, un hôpital public ou tout autre établissement de restauration collective, vous devez ainsi adopter une stratégie d’achat performante et efficiente pour répondre aux objectifs de qualité, de coût et de durabilité fixés par la réglementation.
Voici 10 pratiques clés pour bien acheter en restauration collective publique.
- Établissez un plan d’approvisionnement stratégique
Le plan d’approvisionnement stratégique est essentiel pour optimiser sa stratégie d’achat en restauration collective. Il vous permet de définir vos besoins, vos sources d’approvisionnement possibles, les critères de sélection des fournisseurs et les modalités de passation des marchés. Il favorise ainsi votre efficacité budgétaire, tout en garantissant une qualité alimentaire optimale pour les convives.
Intégrez-y vos critères de qualité, variété, quantité, saisonnalité, mais aussi de respect des normes sanitaires et de durabilité environnementale.
- Identifiez les fournisseurs potentiels
Ceux-ci doivent être en mesure de fournir des aliments de qualité à des prix compétitifs tout en répondant aux normes environnementales et sociales, conformément à votre plan d’approvisionnement stratégique (voir point précédent). Cet article vous aide à identifier plus facilement les fournisseurs de votre région.
- Évaluez vos fournisseurs
Restez vigilant quant à la bonne exécution des contrats qui vous lient à vos fournisseurs. Votre rôle d’acheteur continue ainsi après la passation du marché et différents critères sont à surveiller, tels que le maintien de la qualité de ses produits, son engagement en matière de développement durable, ou le respect des normes sanitaires.
- Restez en veille sur le marché
En période d’inflation, il est indispensable de réaliser une veille économique dans le domaine agroalimentaire avec des sites tels que France Agrimer. Restez vigilant quant à l’ensemble des facteurs pouvant impacter le prix des matières premières, les coûts de transport et les fluctuations de la demande afin d’optimiser les achats et de prévenir les pénuries.
- Limitez le risque de dépendance
Le recours aux marchés multi-attributaires vous donne la possibilité de faire appel à plusieurs fournisseurs pour répondre à vos besoins, réduisant les risques de dépendance à un seul fournisseur et de ruptures d’approvisionnements.
- Gérez les risques potentiels liés à l’approvisionnement en denrées alimentaires
Il est crucial d’anticiper les risques sanitaires, environnementaux mais aussi les pénuries, pouvant impacter vos achats en restauration collective. Vous pouvez établir un plan en trois étapes :
- Cartographiez les risques pouvant mener au non-respect des obligations légales et contractuelles.
- Élaborez un plan de contingence pour pouvoir réagir rapidement et efficacement en cas de problème.
- Mettez en place un système de contrôle pour évaluer la conformité des prestations aux engagements contractuels.
- Formez vos collaborateurs aux marchés publics
La formation de vos collaborateurs à la passation des marchés publics contribue à améliorer la qualité des achats, à réduire les risques de contentieux et à renforcer la transparence et l’intégrité dans la passation des marchés. Cet investissement à long terme améliore la performance de votre établissement en matière d’achat public et assure une utilisation efficiente des deniers publics.
- Utilisez des outils modernes et performants
Optimisez vos processus d’achat avec des outils performants : notre solution logicielle permet par exemple de gérer efficacement vos approvisionnements, suivre vos commandes, communiquer avec vos fournisseurs et analyser toutes les données de vos établissements.
- Travaillez en étroite collaboration avec d’autres fonctions de votre entreprise
Tous les collaborateurs impliqués dans la chaîne d’approvisionnement et de production doivent être impliqués, qu’ils soient gestionnaire, chef de cuisine et même aux services financier, qualité ou logistique pour les plus grandes structures.
- Identifiez les opportunités d’amélioration des processus d’approvisionnement
Mettez en place un reporting des achats et surveillez vos indicateurs de coûts, qualité, bio ou EGalim. Si vous pilotez les achats de plusieurs établissements, mettez en place un tableau de bord consolidé pour comparer les pratiques et les résultats.
Bien acheter est de plus en plus stratégique pour les établissements de restauration collective publique. Les 10 pratiques clés que nous avons présentées dans cet article peuvent vous aider à répondre aux enjeux de qualité, d’équilibre nutritionnel, de coût et de durabilité, en développant une approche plus stratégique de vos achats.Nos experts sont également là pour vous accompagner dans la mise en place d’une stratégie d’achats optimisée.
