Peut-on utiliser des œufs frais en restauration collective
Comme de nombreux cuisiniers ou gestionnaires en restauration collective, vous pouvez vous poser des questions sur l’utilisation de œufs en restauration collective, y compris dans votre cantine scolaire. Avez-vous le droit de les utiliser ? Que dit la méthode HACCP ?
OptiMarché fait le tour de la question pour vous !
Œuf et salmonella : les risques sanitaires
Le GBPH, ainsi que la méthode HACCP qui l’inspire, nous alertent sur l’importance de l’œuf dans la prolifération de la salmonelle, une des principales causes de toxi-infection alimentaire collective.
Les œufs frais, dits œufs coquille, présentent en effet un risque élevé d’intoxication alimentaire en raison de leur propension à la prolifération microbienne. La contamination peut se produire lors de la formation de l’œuf par une poule porteuse de salmonelle ou lors de son passage dans un environnement contaminé, en particulier au niveau de la coquille.
Œufs de catégorie A et restauration collective
En restauration collective, l’utilisation d’œufs coquilles est autorisée, mais des règles d’hygiène strictes sont nécessaires pour prévenir les contaminations.
Il est formellement interdit d’utiliser des œufs provenant directement d’un poulailler d’agrément (ou poulailler pédagogique) en restauration collective, même dans le cas où le poulailler pédagogique et la cantine font partie du même établissement.
L’approvisionnement en œufs pour une cantine scolaire ou tout autre établissement de restauration collective est limité aux œufs de catégorie A, qui doivent être issus d’un centre d’emballage agréé par les autorités publiques. Cet agrément valide l’existence de normes qui garantissent la sécurité alimentaire et la qualité des œufs consommés par les convives. Les centres d’emballage d’œufs agréés par les autorités publiques sont chargés de contrôler et de garantir la conformité des œufs à ces normes.
Les œufs de catégorie A bénéficient également d’un système de traçabilité qui trouve sa source chez le producteur. Ce dernier y indique systématiquement : les nom et adresse de l’exploitant, son code de producteur, le nombre d’œufs et / ou leur poids, le jour ou la période de ponte, et enfin la date d’expédition. Ces informations « restent sur ledit emballage jusqu’à ce que les œufs en soient retirés en vue de leur classement, marquage, emballage immédiats ou transformation ultérieure » puis sont reprises sur les documents d’accompagnement du lot.
Les œufs de catégorie A peuvent être utilisés dans une variété de préparations alimentaires. Il s’agit des « œufs frais » destinés au consommateur final, qui ne font l’objet ni de nettoyage ni de lavage, ni avant ni après le tri. Les préparations à base d’œufs frais non cuits sont fortement déconseillées aux personnes vulnérables, telles que les bébés et les femmes enceintes, en raison du risque accru de contamination.
Le Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire vous propose de télécharger l’instruction dgal/sdssa/2019-8 qui “décrit le cadre général du commerce des œufs sur le territoire français, détaille les règles relatives à la vente directe à la ferme telles que modifiées par l’arrêté du 25 novembre 2016, puis évoque les règles applicables aux échanges au sein de l’Union européenne”.
Méthodes HACCP et autres conseils relatifs aux oeufs frais
Il est donc tout à fait possible d’utiliser des œufs frais en restauration collective, sous réserve de respecter les normes sanitaires et les bonnes pratiques alimentaires prescrites par la méthode HACCP. Et heureusement ! Car les œufs frais sont une source polyvalente de protéines et peuvent être utilisés dans de nombreuses recettes, des plats principaux aux desserts.
Voici une liste de précautions importantes pour garantir la sécurité alimentaire liée à l’utilisation des œufs coquille en restauration collective :
- Achat de produits de qualité : assurez-vous d’acheter des œufs frais de haute qualité auprès de fournisseurs fiables et conformes aux normes alimentaires ;
- Stockage adéquat : les œufs frais doivent être stockés correctement pour éviter la contamination. Ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température inférieure à 3 °C. Minimisez au maximum les variations de température ;
- Séparation des denrées : isolez vos œufs des produits nus et ingrédients sensibles (viandes, poissons etc.) ;
- Vérification de la fraîcheur : avant utilisation, vérifiez la fraîcheur des œufs en les inspectant visuellement et en les examinant pour détecter d’éventuelles fissures. Jetez tout œuf fissuré ou endommagé ;
- Manipulation hygiénique : les œufs doivent être manipulés avec soin pour éviter la contamination croisée. Les mains, les ustensiles et les surfaces de travail doivent être propres ;
- Cuisson appropriée : Assurez-vous que les œufs sont cuits de manière convenable pour éliminer tout risque de contamination bactérienne. Les températures de cuisson recommandées doivent être respectées ;
- Formation du personnel : assurez-vous que le personnel de cuisine est formé aux bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité ;
- Conservation des étiquettes : il est nécessaire de conserver les étiquettes des œufs, afin de pouvoir attester de leur origine (numéro du centre de conditionnement, date d’emballage, calibre), pendant une période de six mois après leur dernière utilisation.
En résumé, il est impératif de respecter le cadre réglementaire ainsi que les recommandations HACCP relatifs à l’achat et à l’utilisation des œufs frais en restauration collective. La réglementation vise à garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, en particulier en ce qui concerne la prévention des risques liés à la contamination par la salmonelle. En suivant ces directives, les professionnels de la restauration collective contribuent à assurer la qualité des produits servis, à protéger la santé des convives et à maintenir des normes d’hygiène élevées tout au long de la chaîne alimentaire. Le respect de ces règles s’avère donc essentiel pour une gestion sûre et responsable des œufs frais dans le contexte de la restauration collective.
